Le erbe spontanee nella cucina tradizionale ligure

Quando parliamo di Liguria pensiamo subito al basilico e al suo profumo, che ha il potere di evocare nella nostra mente il gusto unico del pesto. Ma in Liguria il profumo del basilico si fonde con l’odore aspro del rosmarino, quello dolciastro della stevia, quello avvolgente dell’origano e quello delle erbe spontanee come il tarassaco, la grattalingua, il ravanello selvatico, il raperonzolo, la sanguisorba, il silene, la borragine, le bietole di prato, il dente di leone, l’ortica, il papavero, il radicchio selvatico, la cicerbita e la cicoria.

La Liguria, grande produttrice di erbe aromatiche

La Liguria, e in particolar modo la Piana di Albenga, in provincia di Savona, è conosciuta in Europa per la produzione di erbe aromatiche, che hanno un posto di primo piano nell’antica tradizione gastronomica locale. Molte di queste erbe, che crescono spontaneamente nelle campagne, sono profumate e aromatiche grazie al clima favorevole e sempre soleggiato e all’influenza sia delle montagne sia del mare, che, con la sua brezza, conferisce loro caratteristiche peculiari.

Raccolta erbe aromatiche – riproduzione storica

Molteplici sono i loro utilizzi: abbelliscono giardini o terrazze, sono utili per la preparazione di infusi e bevande, sono ricercate dall’industria per la produzione di olii essenziali e, come dicevamo, sono indispensabili in cucina. Utilizzate per insaporire i piatti, danno gusto e sapore e permettono di limitare l’uso del sale con i noti benefici per la salute. Non solo: la cucina ligure è da sempre intrinsecamente povera e quindi le erbe aromatiche sostituiscono degnamente l’uso delle spezie – un tempo troppo costose – nelle ricette tradizionali.

Le ricette tradizionali della Liguria: le erbe prima di tutto

Un’ottima e gustosa ricetta a base di erbette fresche, di cui molti paesi della Liguria si contendono la paternità, è il cosiddetto prebuggiùn, o preboggión, il cui nome ha molte varianti da zona a zona: tante quante le erbette che lo compongono.

Tarassaco

Anche le leggende sull’origine del nome sono diverse. Nel 1096 Goffredo di Buglione guidò la prima crociata mostrando doti militari non comuni e conquistando Gerusalemme. Una leggenda narra che, durante l’assedio della città, i viveri cominciassero a scarseggiare e che i soldati fossero ridotti a cercare nei campi erbe commestibili da far bollire. Goffredo di Buglione, preso dai suoi doveri di comandante, non poteva occuparsi della questione cibo, perciò i suoi vassalli chiedevano ai ricercatori fortunati un po’ d’erba pro Buglionis, ossia per Buglione. Una seconda leggenda racconta invece che durante l’assedio Goffredo fosse stato colpito da una malattia e che fosse guarito grazie a una miscela bollita di erbe selvatiche. In entrambi i casi prebuggiùn deriverebbe, per corruzione, dal latino pro Buglionis.

I pansòti

La ricetta del prebuggiùn prevede una leggera bollitura delle erbe – che devono essere raccolte nel primo stadio del loro sviluppo, quando i fiori non si sono formati e sono presenti solo le rosette basali – e poi passate semplicemente in padella con uno spicchio d’aglio. Una volta così preparate le erbe vengono utilizzate come componente per minestre, frittate, torte e come ripieno per i pansòti (grossi ravioli). Grazie a questo ripieno i pansòti – privi di carne – sono un piatto economico, magro, un tempo considerato ideale per il periodo della Quaresima.
Proprio in tempo di Quaresima, con le erbette e non solo, si prepara la torta Pasqualina, tipica di Genova. L’usanza vuole che le erbette selvatiche siano separate da trentatré strati di sfoglia, trentatré come gli anni di Cristo.

Torta pasqualina

Un’occasione per conoscere meglio le erbe della Liguria: la festa di Rollo

Per poter raccogliere e poi assaggiare molte di queste erbe, a Rollo, in comune di Andora (Savona), si tiene una tradizionale Festa delle erbe, che giunge nel 2018 alla sua XIX edizione. Rollo è un borgo semplice ma molto bello, immerso in un paesaggio affascinante fatto di natura, quiete, sole e mare. Durante la manifestazione si possono visitare gli stand di vivaisti, floricoltori, giardinieri, agricoltori, produttori di derivati dalle erbe e raccogliere – sotto una guida esperta – le erbe di campo per provare a cucinarle o trasformarle in prodotti cosmetici e curativi. Il menù della festa prevede una ricetta tradizionale: la Carpasina, una pagnotta rafferma, inumidita con acqua e aceto, strofinata con aglio, condita con pomodoro, acciughe e naturalmente… basilico.

Fonti:
Taccuini storici
Inoxbim
Festa delle erbe
Mondo del gusto