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Cucina delle erbe e dei fiori

Cucina delle erbe e dei fiori

SETTIMANA DELLA CUCINA DELLE ERBE E DEI FIORI

Ambasciatrice Cinzia Donadini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Ormai è una moda che dilaga da qualche stagione nei ristoranti più chic ed ha già contagiato il mondo dei foodies della rete che, pubblicando ricette e fotografie sempre più curate, sono spesso invogliati all’uso di erbe e fiori nel piatto. Fanno molta allegria, è vero, e danno alle nostre pietanze un aspetto fresco, una sensazione fragrante e un tono indiscutibilmente elegante.
Ma aggiungere ai propri piatti un tocco di colore con un fiore, o una nota leggermente aspra con qualche fogliolina speciale, non è solo parte del desiderio di abbellire il piatto: accade sempre più spesso che anche chef molto noti manifestino un interesse crescente verso l’uso di piante spontanee per i propri piatti più ricercati.
Aumentano anche in rete, gruppi di appassionati raccoglitori d’erbe che si confrontano con l’obiettivo di imparare a conoscere, e riconoscere, sempre meglio questi preziosi doni, spontaneo regalo della natura. Spesso sono il bottino di una bella passeggiata nella natura, in assoluto relax e respirando aria buona.

Alimentarsi con le erbe spontanee è qualcosa che ci appartiene in maniera profonda, fa parte del nostro patrimonio ancestrale. Fin dal Neolitico si raccoglievano erbe e frutti spontanei. Mentre agli uomini era destinata la caccia, delle donne era il compito di occuparsi dell’alimentazione, della raccolta e della selezione di frutti ed erbe.
Gli antichi erbari e i testi sulle piante medicinali, dove si conservavano le informazioni sugli usi delle erbe e dei fiori, sono i primi esempi di quella che, in epoca recente, diverrà una vera e propria disciplina, l’etnobotanica, che si occupa tanto di agricoltura, fitoterapia, etnoveterinaria, quanto di riti religiosi, credenze popolari e riti magici.
L’etnobotanica ricostruisce in maniera abbastanza intuitiva lo sviluppo empirico di questa parte della cultura popolare: è facile immaginare come l’uomo antico abbia potuto cercare di comprendere quali erbe fossero commestibili… più spesso osservando le abitudini degli animali, ma talvolta anche “tentando” e sbagliando, con conseguenze spesso tragiche.

L’aspetto intrinseco alla commestibilità delle erbe e dei fiori spontanei, il più prezioso ed insostituibile, è però quello delle virtù terapeutiche di cui sono portatori. Un sapere tutto femminile, questo dell’uso officinale delle piante, che origina proprio dal lasciare alle donne il compito della raccolta e della preparazione, attività che si affiancavano a quelle quotidiane di accudimento e cura dei familiari. E’ in questo mondo fatto di donne “curatrici”, che affonda le sue radici la nascita di questo sapere, preparare rimedi e cure. Una competenza tramandata quasi sempre oralmente da madre a figlia, da nonna a nipote e che, in epoche difficili e buie ha sostituito la medicina ufficiale per intere classi di popolazioni tra le meno abbienti. L’insieme di queste conoscenze si rivelò particolarmente prezioso in tempi di carestia, o di guerra, quando il saper raccogliere le erbe spontanee poteva regalare un pasto e, letteralmente faceva la differenza tra il sopravvivere, oppure no.

Purtroppo, durante il XIV sec., quando oltre alle carestie anche la peste imperversava, il clima di insicurezza di un momento storico così faticoso divenne terreno facile per credenze e superstizioni: gli spiriti del male si nascondevano ovunque, la Chiesa indagava le pratiche popolari dei rimedi e delle cure naturali come qualcosa di misterioso e pericoloso; la fame e la paura fecero il resto. La caccia alle streghe e l’Inquisizione imperversarono per oltre due secoli. Furono le donne ad esserne maggiormente colpite, proprio nella parte più Sacra, quella delle intuizioni e del sentire, che permetteva loro di conoscere le “virtutes herbarum”, le virtù delle erbe.
Un regolamento sull’uso delle erbe spontanee e la loro funzione terapeutica venne sancito dal Concilio di Trento (metà ‘500), che bollò come atti di stregoneria gran parte dei rimedi fino ad allora adottati. Con questo metodo si creò una frattura tra la medicina popolare praticata soprattutto dalle donne, e quella accademica esercitata dagli uomini delle comunità religiose.
Le fate erbe vennero così trasformate in strumenti da streghe, e il loro “dominio” concesso solo al potere maschile. 
Intere generazioni scibile femminile andarono quasi perse, e con esse anche la capacità di saper riconoscere e raccogliere le erbe e i fiori, che divenne qualcosa da nascondere e da custodire in segreto, pena la possibilità di essere accusate di stregoneria.

Il “dominio” maschile fu per secoli esercitato nei conventi dove, già dall’alto medioevo, i monaci coltivavano gli Hortus Simplicium medicamentorum (dal latino Medicina Simplex, termine usato per definire le erbe medicinali). In questi luoghi, piante “semplici” come la melissa, la verbena, la camomilla, l’achillea e molte altre, attraverso tinture alcoliche, macerati, decotti e sciroppi, continuarono ad essere lavorate, sulla scorta dei precetti derivanti da quel grande contenitore culturale che è l’esperienza popolare.

Oggi è sempre più manifesto il bisogno di tornare a queste forme essenziali di sapere, perché fanno parte di un grande patrimonio, sono un luogo imprescindibile di cultura a cui è bello poter sentire di appartenere. Affascinante, poi, è fare una rilettura delle antiche conoscenze, riportandola e riadattandola ai nostri palati, alle attuali esigenze e alle forme di piacere e di bellezza che caratterizzano la nostra epoca. In questo contesto possiamo interpretare l’uso dei fiori commestibili imparando a sceglierli non (solo) come un accessorio di moda e di colore, ma anche per le delicate sfumature di gusto che possono donare alla preparazione. Questo tipo di attenzione e di cura porterebbe sulle nostre tavole la massima valorizzazione dei fiori e delle conoscenze che per secoli ne hanno accompagnato l’uso.

PRIMOSALE

Per raccogliere fiori commestibili ed erbe spontanee non serve vivere in luoghi isolati e lontani dalle città, a volte basta una gita domenicale fuori porta per trovarne alcune tra le più popolari e utilizzate nella nostra tradizione gastronomica. Ortica, tarassaco, cicoria, silene, carota, achillea, artemisia, malva, trifoglio, piantaggine, salvia pratensis, borragine, farinello, portulaca, crespino, calendula sono una lista –non piccola- di piante assolutamente reperibili, facili da distinguere e talvolta considerate persino infestanti, ma con virtù a dir poco stupefacenti!
Tra le erbe aromatiche invece, che possiamo coltivare anche in maniera autonoma nei vasi sul balcone, troviamo rosmarino, basilico, timo, timo limone, menta, origano, maggiorana, erba cipollina, elicriso, lavanda, melissa…
Che siano spontanee o coltivate in vaso, tutte queste piante sono utilizzate in erboristeria e nella medicina naturale. Noi, quotidianamente possiamo sceglierle per i nostri piatti e impiegarle con intelligenza senza eccedere nelle quantità: potranno portare in tavola il loro gusto inconsueto e nello stesso tempo migliorare la qualità della nostra salute.

La ricetta proposta è quella dei sali aromatizzati ai fiori: qualcosa di assolutamente semplice ed essenziale, dove però sapori e gli accostamenti sono scelti in funzione del loro gusto specifico.
Prepararli in casa è davvero facile: basterà raccogliere dei fiori freschi commestibili, scelti tra quelli delle piante aromatiche, ma anche delle piante spontanee. Dovrete inoltre procurare del sale grosso. Il mio consiglio è di scegliere dei sali di provenienza certa, magari integrali oppure colorati. Un classico esempio è il Rosa dell’Himalaya, oppure il Blu di Persia, i fiocchi di sale di Cipro, il sale affumicato. Si tratta di pregiate eccellenze, anche molto differenti tra loro, che possono portare sulle nostre tavole qualcosa di particolare dei loro paesi d’origine.
Gusti ed accostamenti potranno fare grande differenza conferendo una nota profumata e croccante su una semplice insalata, su un filetto di pesce bianco cotto al vapore, dentro una marinata per un barbecue speciale, in un purè insolito o su un freschissimo formaggio primo sale fatto in casa.

SALEfiorito

Se usate fiori ed erbe freschi, la proporzione da seguire è circa il 25% aromi + 75% sale.
Se usate fiori ed erbe essiccati, la proporzione consigliata è invece circa il 15% aromi + 85% sale.
Pesate dunque erbe e fiori in grammi e poi fate la proporzione con il sale.
Passate il sale e gli aromi in un piccolo frullatore, iniziando prima con qualche “colpo” a velocità massima, poi proseguendo in maniera continuativa a velocità medio-alta fino a polverizzare le erbe e ridurre a granelli piuttosto piccoli anche il sale grosso. Nel caso dei fiori freschi, il sale risulterà molto umido: preparate allora un foglio di carta-forno su una leccarda, distribuitevi il sale e lasciatelo asciugare a temperatura ambiente, eventualmente in forno azionando solo la ventola. Nel giro di due ore si trasformerà in una sorta di grande crosta. Sbriciolate il tutto e invasate.
Il sale così preparato si conserva per molti mesi, in barattoli di vetro chiusi.

Idee per i vostri Sali in cucina:
Rosa canina, fiori di rosmarino e fiori di salvia pratensis, con sale rosa dell’himalaya
Foglie di sedano, foglie di Alliaria pettegolata e fiori di trifoglio, con sale grosso di Trapani
Fiori di rosmarino, di erba cipollina, di salvia pratensis, con sale integrale

Si ringrazia Sara Bardelli per la foto di copertina.

Sitografia:
http://www.cipaatpistoia.it/archivio/fitoalimurgia%201.pdf
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/spezie-aromi/Storia-erbe-selvatiche.html
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/gastrosofia/Misticanza-delle-fate-erbe.html
http://mused.uniroma1.it/lezioni/ProgettoChimica/Lepiantemedicinalinellastoria.html

Partecipano come contributors:

Alessia Massari, Tortelli integrali di patate e aglio orsino

Donatella Bartolomei, Gelatina di mele ai fiori di acacia

Camilla Assandri, Crostatine alla Crema di Tarassaco

Sara Sguerri, Panna Cotta alla Lavanda Marina

Maria Di Palma, Farfalle al pesto di erbe selvatiche e nocciole

Daniela Boscariolo, Fitoalimurgia in cucina

Laura Bertolini, Crostata di riso con ricotta, salsiccia e fiori di zucca

Fausta Lavagna, cucinare col nasturzio: crocchette di patate e fiori e insalata con foglie 

Alice Del Re, Frittelle di fiori di acacia

Alessandra Gabrielli, Frittelle di Fiori di Acacia

Monica Campagnoli, Sciroppo di Fiori di Sambuco Fatto in Casa

Cristina Galliti, Insalata di Erbe e Fiori di Campo

Cecilia Mazzei, Sbriciolata alla Crema di Limone e Menta

Sara Sguerri, Biscotti Salati al Caprino con Erba Cipollina e Noci

Sara, “Finto miele” di tarassaco

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22 Comments

  1. alessiamassari
    alessiamassari1 year ago

    Che bell’articolo, sono felice di essere uan tua Contributor!
    Alessia – myiummy

    • Cinzia
      Cinzia1 year ago

      Grazie Alessia, il tuo contributo è molto bello e interessante ed è un onore anche per me ospitarti :-)

  2. sara (pixel)
    sara (pixel)1 year ago

    Onorata di aver contribuito a questa settimana Cinzia: splendide foto e bellissimo articolo! Grazie :)

    • Cinzia
      Cinzia1 year ago

      Sara, grazie anche a te, per aver reso più prezioso l’articolo con la tua ricetta !

  3. panelibrienuvole
    panelibrienuvole1 year ago

    Grazie Cinzia, per aver toccato così tanti punti importanti nel breve spazio di questo articolo.
    Molto bella anche l’idea dei sali aromatizzati e i colori dei fiori che hai usato sono i miei preferiti in assoluto!

    • Cinzia
      Cinzia1 year ago

      Eccomi Alice, è per me un’occasione preziosa porte parlare qui di un sgomento che sento così importante.. È un po come rendere giustizia (pur se in ritardo) a tutte le donne che hanno pagato con la vita una conoscenza come questa:)
      Grazie anche per il io contributo, ora arrivo anche da te per ringraziarti :)

  4. Biscotti Salati al Caprino con Erba Cipollina e Noci | PixeLiciouS
    Biscotti Salati al Caprino con Erba Cipollina e Noci | PixeLiciouS1 year ago

    […] del Cibo Italiano, della quale è ambasciatrice Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina (qui il suo post ufficiale)… Dopo la panna cotta alla lavanda, ho pensato di contribuire con un’altra ricettina, stavolta […]

  5. mentaesalviainfo
    mentaesalviainfo1 year ago

    Articolo meraviglioso e foto mozzafiato! Cosa dire di più? Complimenti! Ti lascio il mio contributo per questa settimana di cui sei stata degna ambasciatrice!
    http://mentaesalvia.altervista.org/officina2/frittelle-di-fiori-di-acacia/

    • cinzia
      cinzia1 year ago

      Grazie, una ricetta intramontabile e sempre molto gradita quando i fiori sono freschi e fragranti!

  6. Monica Campagnoli
    Monica Campagnoli1 year ago

    Ciao, eccomi al terzo tentativo. Sono mortificata, anche perchè ho letto e riletto il file… pensa se non lo leggevo!
    Se l’anno prossimo cercate un appendi pesci d’aprile, chiedete pure. Sarei perfetta 😉
    http://www.tortelliniandco.com/sciroppo-fiori-sambuco/

    • cinzia
      cinzia1 year ago

      Monica carissima, pensa che io il tuo commento lo visualizzo solo ora… l’altro giorno son passata a vedere qui per ringraziarti ma il sistema me lo teneva nascosto :-(
      Grazie mille!

  7. cristina galliti
    cristina galliti1 year ago

    Ciao, vi lascio anche il mio contributo. Grazie!
    http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.it/2016/05/insalata-di-erbe-e-fiori-di-campo-per.html

    • cinzia
      cinzia1 year ago

      Grazie Cristina, il tuo contributo come sempre è molto ricercato e presentato in maniera impeccabile… grazie!

  8. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi1 year ago

    Che bell’articolo Cinzia, grazie!
    Arrivo in ritardo con un mio contributo. Eccolo: http://profumodibroccoli.blogspot.it/2016/05/settimana-della-cucina-delle-erbe-e-dei.html
    Buona settimana della cucina delle erbe e dei fiori,
    Tiziana

  9. ceciliamazzei
    ceciliamazzei1 year ago

    Che bello questo articolo, Cinzia! Molto interessante anche la ricetta dei sali aromatizzati, la proverò sicuramente!!

  10. Sbriciolata alla crema di limone e menta - MammeinCucinaeDintorni
    Sbriciolata alla crema di limone e menta - MammeinCucinaeDintorni1 year ago

    […] alla crema di limone e menta è il mio contributo alla Settimana della Cucina delle Erbe e dei Fiori, secondo il Calendario del Cibo Italiano, di cui Cinzia Donadini è […]

  11. sara (pixel)
    sara (pixel)1 year ago

    Un altro contributo per questa splendida settimana, che ho amato alla follia: http://www.pixelicious.it/2016/05/20/biscottini-salati-al-caprino-con-erba-cipollina-e-noci/
    Grazie Cinzia! 😀

    • cinzia
      cinzia1 year ago

      Aha! Sara… colpita!! Vedo solo ora il tuo commento e corro a vedere anche la ricceta allora. Grazie!

  12. cristina galliti
    cristina galliti1 year ago

    ciao, ho un’altra ricetta con i fiori: http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/2016/05/crudo-di-sugarello-e-nasturzio.html

  13. Panna Cotta alla Lavanda Marina | PixeLiciouS
    Panna Cotta alla Lavanda Marina | PixeLiciouS1 year ago

    […] festeggia grazie a Cinzia Donadini del Blog Essenza in Cucina. Cinzia ci farà conoscere, nel suo post ufficiale, i segreti delle erbe spontanee e di quelle aromatiche, oltre che dei fiori commestibili e del loro […]

  14. Settimana della Cucina delle Erbe e dei Fiori nel Calendario del Cibo Italiano – Profumo di Broccoli
    Settimana della Cucina delle Erbe e dei Fiori nel Calendario del Cibo Italiano – Profumo di Broccoli1 year ago

    […] in corso. Se volete anche voi leggere l’articolo di Cinzia Donadini sul sito AIFB, cliccate qui. Di seguito trovate invece la mia ricetta per questa semplice e appetitosa insalata con i […]

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