Involtini alla messinese

Giornata Nazionale degli involtini alla messinese

Ambasciatrice Alessandra Petteni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi il Calendario del Cibo Italiano si dedica anima e cuore (e anche pancia, via) a una ricetta tradizionale siciliana: gli involtini alla messinese. Partiamo dal nome: il loro nome tradizionale è un altro, si chiamano braciole alla messinese. A quasi ogni altra latitudine per braciola si immagina un taglio di maiale con osso, magari cotto alla griglia, mentre qui si parla di lussuriose fettine di manzo ripiene di un sapore tanto elementare quanto meraviglioso.

Si tratta di una ricetta difficile, se non impossibile, da codificare. Ogni casa, ogni paese, ogni cuciniere ha la sua formula che è di famiglia, tradizionale e, quindi, intoccabile. E’ una pietanza carica di storia che ha, almeno per me, un grande potere evocativo: quando li preparo mi sento subito trasportata nella campagna siciliana, in una casa colonica, con la griglia che scoppietta e il profumo di terra che si respira in tanti racconti di questa terra – cito Un Filo d’olio di Simonetta Agnello Hornby, ma l’elenco potrebbe essere lungo.  Immagino la testa leggera, che quasi gira, avvolta tra il profumo inebriante della macchia mediterranea e quello quasi struggente di questi deliziosi, morbidi bocconi di paradiso.

Proviamo a capire, passo, passo, come salire queste Starway to heaven. Prima vengono gli ingredienti e poi la ricetta.

Partiamo dalla carne, dal taglio di carne in particolare. Per chi si trova in loco – a Messina certo, ma in Sicilia in generale – problemi non ce ne sono: ogni macellaio che si rispetti sa quel che deve dare al suo cliente e quel che deve dare si chiama lacerto, già battuto e tagliato del giusto spessore, diciamo un paio di millimetri.

Per chi, come me, non è “sul posto”, non resta che cercare di essere “sul pezzo”: possiamo scegliere dello scamone tagliato un poco più alto di quanto faremmo per il carpaccio (2 mm).

Procediamo con la “muddica” che, per quel che ho potuto verificare, mi pare essere più vicina al pangrattato che alla mollica. Va spruzzata d’acqua e sgranata, anzi, incocciata, come si farebbe con il cous cous, sempre per restare in Sicilia. E poi condita e insaporita.

Arriviamo al cuore, il centro dell’involtino, che vuole il formaggio: caciocavallo, provola o provolone del Monaco? Deve essere un formaggio locale, questo è certo perché, a mio avviso, i piatti nascono in base alla virtù degli ingredienti e la loro territorialità non è quindi prescindibile. Mi pare anche filologicamente più corretto, più rispettoso. E il cibo, se rispettato, sa sempre ripagarci con piacere.

Il matematico successo delle vostre braciolette si basa su due numeri:
– 2 i mm dello spessore della fetta di carne,
– 7 il numero di involtini che la tradizione prevede per ogni spiedino,
e su un’equazione:
– la grandezza dell’involtino è la bontà dello stesso.

INVOLTINI ALLA MESSINESE

Ingredienti per 4 persone
(per 28 involtini – 4 spiedi)
400 g di lacerto*
*sostituito con 14 fettine di scamone battute sottili (che dividiamo a metà per ottenere 28 bracioline)
180 g di pangrattato
150 g di Provola, o Provolone o Caciocavallo
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (oppure di Pecorino)
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato
Olio extra vergine di oliva (deve essere di qualità)
sale e pepe
Preparazione

Mettete a marinare la carne con uno spicchio d’aglio tagliato sottile e dell’olio extra vergine di oliva. Nel frattempo preparate la muddica: versate il pangrattato su un piatto, spruzzate leggermente d’acqua e smuovete con le mani dal basso verso l’alto. Non eccedete con l’acqua, il pane deve leggermente ammorbidirsi, non bagnarsi. Aggiungete l’altro spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato finemente (la quantità qui è assolutamente personale), il formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino), personalmente preferisco il primo perché più dolce. Terminate di condire con pepe, un giro d’olio ed eventualmente un pizzico di sale.

Tagliate la provola a bastoncini (28 di circa 3 x 0,5 cm) o anche semplicemente a cubetti.

Scolate le fettine dall’olio, panate lievemente entrambi i lati nella muddica saporita e cominciate la confezione dell’involtino.

Disponete la prima fettina panata di fronte a voi con un lato corto verso di voi. Adagiatevi un bastoncino di formaggio (o due cubetti), piegate lievemente il lato destro e il sinistro, che sono i lati lunghi della fettina, verso il centro. Ora cominciate ad arrotolare, partendo da voi ed allontanandovi. Il risvoltino laterale fatto prima di arrotolare il classico l’involtino vi permetterà di mantenere il formaggio all’interno durante la cottura. Completate l’operazione per 28 volte e preparate gli spiedini.

Se usate spiedi di legno vi consiglio di lasciarli preventivamente immessi in acqua per una mezz’ora, è un piccolo trucco per far sì che non si brucino in cottura. Infilate 7 involtini per ogni spiedo, passateli nuovamente nel pangrattato condito e procedete alla cottura.

La cottura tradizionale vorrebbe la brace, in assenza di questa potete procedere in forno preriscaldato a 190° con funzione grill per 10 minuti, avendo cura di girarli a metà cottura.

Potete anche cuocerli su una piastra di ghisa (io ho fatto così) a fuoco medio e 5 minuti per lato, fino a bella coloritura.

E’ una ricetta semplice e come tale va curata con l’amore e il rispetto che in cucina è sempre viatico di un piatto di successo.

Chiudo con un mea culpa preventivo se dovessi non aver reso giustizia ad un piatto splendido che appartiene ad un pezzo d’Italia purtroppo lontano da quello in cui abito, ma che amo profondamente.

Partecipano come contributors:
Lucia Melchiorre, Involtini di carne alla messinese