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La Colomba pasquale: ricetta e storia

colomba di pasqua

Pubblicazione: 08/04/2020

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La Colomba pasquale  è un dolce tradizionale italiano di pasta lievitata, molto simile al panettone, che chiude tradizionalmente il pranzo di pasqua.

Attualmente abbiamo molte varianti di questo dolce e ogni anno i più grandi pasticceri studiano nuovi bilanciamenti, abbinamenti di sapori con le farciture (di frutta candita, di cioccolato, etc… ) e nuove glasse per la copertura del dolce. Qualunque sia la variante nella sua preparazione, la colomba pasquale ha mantenuto nel tempo una forte valenza simbolica legata all’annuncio della pace, all’arrivo della primavera e alla rinascita.

La colomba, come il panettone, è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; è riconosciuta come prodotto tipico lombardo ed è disciplinata dal Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05).

E’ molto interessante, per chi fosse curioso di conoscere qualcosa di più da un punto di vista tecnico, dare un’occhiata al testo del Decreto, dove viene dettagliatamente evidenziato che la colomba pasquale, così come il panettone o il pandoro, può essere chiamata tale solo se rispetta un preciso bilanciamento tra gli ingredienti, al fine di tutelare il consumatore e di mantenere inalterate le caratteristiche peculiari di questo dolce unico.

Colomba pasquale artigianale

Per comprendere veramente quale può essere la differenza tra una colomba pasquale artigianale e una industriale non ti rimane che seguirmi in cucina. Prendiamo una bella impastatrice e mettiamoci a lavorare con una ricetta del grande maestro Rolando Morandin.

Fare in casa la colomba e altri grandi lievitati come pandoro, panettone o focaccia veneta è abbastanza difficile. Ci vogliono molti accorgimenti, ingredienti di alta qualità, un lievito madre perfetto e correttamente gestito, una sonda per il giusto controllo delle temperature. Bisogna rispettare i tempi necessari per gli impasti, per i riposi e per le lievitazioni e ci vuole una buona dose di empatia con l’impasto che si crea con l’esperienza. E’ qualcosa che si impara studiando e poi provando e riprovando. Non c’è colomba, né panettone, che verrà mai uguale al precedente e capiterà anche ai migliori panettieri e pasticcieri casalinghi di buttar via un impasto male incordato o non ben riuscito, anche dopo tanta pratica.

E’ in questa precisione di dettagli che sta anche la magia e la bellezza di questo dolce, che parte da una materia viva come il lievito madre, da un lavoro nel lavoro che non ha mai fine, perché il lievito madre deve essere mantenuto attivo per tutta la sua vita e ha bisogno di impasti regolari, bagni in acqua e zucchero e tante cure, indipendentemente dai prodotti dolci o salati a cui darà poi vita.

Per quanto riguarda le procedure d’impasto, per quanto sia possibile realizzare manualmente, gli esiti non saranno mai paragonabili a quelli ottenuti con un’impastatrice elettrica, tipo planetaria. La colomba, infatti, è un dolce molto ricco, impreziosito da grassi, proteine e farciture, che le nostre mani non potranno mai incordare come il gancio di un’impastatrice elettrica.

Personalmente ho provato entrambi gli impasti e sconsiglio sempre di farla a mano, al fine di riuscire ad eguagliare al meglio un prodotto artigianale di altissima qualità fatto in laboratorio.

Ricetta Colomba pasquale

I grandi lievitati vengono preparati normalmente mediante 2 impasti, al fine di riuscire ad incorporare in maniera graduale tutti gli ingredienti di cui sono formati e permetterne la corretta lievitazione.

Il primo impasto consiste nel creare un panetto con tutto il lievito e parte della farina, delle uova, dello zucchero, dell’acqua e del burro.

Dopo che il primo impasto sarà perfettamente lievitato, ovvero avrà triplicato il suo volume iniziale, sarà pronto per essere lavorato ancora: verrà quindi impastato con la restante parte di farina, acqua, burro, uova, zucchero e vi saranno aggiunti eventualmente degli ingredienti come le mandorle (di arricchimento), il sale e gli aromi.

Gestione Lievito madre per Colomba pasquale

Un articolo a parte meriterebbe la gestione del lievito madre, ingrediente importantissimo per questo tipo di prodotti. Qui mi limito a suggerire, prima di iniziare l’impasto della colomba, di eseguire un bagno del lievito in acqua e zucchero (normalmente si usano 2 g di zucchero ogni litro d’acqua) e di effettuare 3 “rinfreschi” del lievito con acqua e farina, a distanza di 3 ore l’uno dall’altro.

Dopo l’ultimo rinfresco il lievito sarà pronto per essere utilizzato nel primo impasto della colomba.

Ingredienti primo impasto:

  • 220 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380)
  • 55 g di acqua a 30°C
  • 96 g di zucchero semolato
  • 110 g di lievito madre
  • 123 g di tuorlo d’uovo
  • 137 g di burro
  • 27 g di acqua a 30°

Procedimento primo impasto:

  1. Miscelare la prima dose di acqua con lo zucchero e 3/4 della quantità di tuorli per qualche minuto.
  2. Aggiungere il lievito madre e la farina (poca alla volta).
  3. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è importante far “incordare” bene gli ingredienti, lasciando legare la farina al fine di formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante la lavorazione permetterà di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti e di dare al dolce la giusta struttura.
  4. Aggiungere la restante acqua e la restante parte di tuorli.
  5. Solo quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dalla pasta e senza mai perdere “l’incordatura”, si potrà aggiungere il burro a pezzetti.
  6. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (eccetto l’acqua che deve essere a 30°C) per evitare sbalzi termici e danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nel lievito.
  7. Terminato il lavoro, per il quale potranno volerci anche 30 minuti, la pasta dovrà risultare liscia e compatta e non dovrà superare la temperatura massima di 28/30°C. Le impastatrici tipo planetaria scaldano molto, dunque è importante imparare a lavorare a bassa velocità e tenere controllata la temperatura durante il lavoro.
  8. La pasta dovrà essere messa in un mastello per la lievitazione, meglio se alto e stretto, alla temperatura ideale di 28° per circa 12/14 ore. La temperatura di lievitazione non deve mai superare i 30° per evitare lo sviluppo eccessivo di flora lattica e l’acidificazione del prodotto.
  9. Trascorso il tempo, l’impasto dovrà essere triplicato e impastato con gli ingredienti del secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto:

  • 55 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380)
  • 25 g di tuorlo d’uovo
  • 30 g di crema pasticcera (si può omettere)
  • 22 g di zucchero
  • 27 g di burro
  • 3 g di sale
  • i semi di un baccello di vaniglia

Procedimento secondo impasto:

  1. Impastare a bassa velocità il primo impasto con la farina del secondo impasto.
  2. Aspettare che la farina si sia legata per bene prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.
  3. Aggiungere il tuorlo (molto importante perché contiene lecitina, un emulsionante naturale che aiuta la formazione dell’impasto), poi lo zucchero e mantenere l’incordatura.
  4. Unire quindi il sale, il burro a pezzetti e i semi di vaniglia. Il sale è molto importante perché aiuta la formazione dell’impasto, esalta il sapore dolce ed è un regolatore della lievitazione. Il sale è igroscopico (assorbe l’acqua), pertanto è bene aggiungerlo insieme al burro in modo che ne assorba l’acqua.
  5. Eventuali canditi devono essere aggiunti per ultimi e impastati per 1 minuto a velocità 1.
  6. Se si vuole aggiungere la crema pasticciera, la quale aiuta a rendere più filante l’impasto, si può fare insieme all’aggiunta del tuorlo.
  7. Anche in questo caso, la temperatura finale dell’impasto dovrà essere circa 25/26°C (ottimale) e non superare mai i 28/30°C.
  8. Fare “puntare” o riposare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con una noce di burro per circa un’ora alla temperatura ottimale di 28°C. Questa fase facilita le fasi successive.
  9. Si fanno le “pezzature” e si tagliano delle parti del peso desiderato.
  10. Si procede alla “pirlatura” (il nome deriva da “pirla”, ovvero “trottola”) che consiste nel far ruotare gli impasti, con l’aiuto delle mani leggermente imburrate, sul piano di lavoro (preferibilmente in marmo). Questa fase permette di assumere al dolce la sua forma e di raggiungere il suo giusto sviluppo durante la cottura.
  11. Inserire gli impasti nei pirottini da colomba (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciare lievitare alla temperatura ottimale di 28/30°C per circa 6/7 ore, coperti con pellicola alimentare.
  12. Scoprire e lasciare che la colomba “faccia la pelle” per 15/30 minuti.
  13. Glassare la superficie e preriscaldare il forno a 160°.
  14. Cuocere a 160° per i primi 10 minuti, quindi alzare la temperatura a 180°C.
  15. La colomba è cotta quando raggiunge la temperatura ottimale di 92°C al cuore (circa un’ora di cottura totale).

Appena terminata la cottura, bisogna capovolgere il dolce e lasciarlo raffreddare appeso per circa 10 ore, infilando dei ferri da maglia alla base dei pirottini e sospendendo tra due supporti, in modo che la colomba possa rilasciare la residua umidità.

La maglia glutinica non è stabile dopo la cottura e collasserebbe se non venisse effettuato questo raffreddamento. Il successivo confezionamento è importantissimo per evitare che l’aria secchi subito le colombe.

La glassa di copertura della colomba pasquale:

  • 75 g di farina di nocciole o di mandorle o un misto di entrambe
  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 g di maizena o amido di riso o fecola o 35 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di albumi

Procedimento preparazione della glassa:

  1. Miscelare tutti gli ingredienti con una frusta e preparare la glassa preferibilmente il giorno prima rispetto all’utilizzo, conservandola coperta in frigorifero.
  2. Spalmarla sulla superficie della colomba prima della cottura.
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La storia della Colomba pasquale

Le sue origini non sono certe, ma probabilmente questo dolce risale all’epoca medievale.

Ci sono almeno un paio di leggende che parlano della storia della colomba: la prima vede come protagonista il re Alboino, che conquistò la città di Pavia alla vigilia di Pasqua, nella metà del VI secolo, e che la risparmiò dal saccheggio grazie ai buonissimi pani dolci a forma di colomba, ricevuti in dono.

La seconda leggenda ci riporta alla battaglia di Legnano del 1176, durante la quale un condottiero del Carroccio ebbe l’idea di far confezionare dei dolci a forma di colomba in ricordo delle colombe che avevano vegliato sulle insegne lombarde durante la battaglia.

Anche la regina Teodolinda e l’abate irlandese San Colombano vengono ricordati in un prodigio del santo, che può avere dei legami con un pane a forma di colomba.

Forma e aspetto tipici della colomba, così come li conosciamo oggi, ci sono stati tramandati grazie all’azienda Motta che, negli anni ’30 del 1900, contribuì a far conoscere in tutto il mondo la colomba, così come fece per il panettone. Sembrerebbe che, allo scopo di sfruttare maggiormente i macchinari destinati al panettone natalizio, Motta ideò un dolce simile da consumare durante le festività pasquali. La colomba venne glassata con pasta di mandorle e zucchero e cotta nei pirottini a forma di colomba.

Le ricette della Colomba pasquale dei soci di AIFB

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