Il Bombolone

Giornata Nazionale del Bombolone

Ambasciatrice Alessandra Adorno per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il bombolone è un dolce di pasta lievitata, fritto e poi ricoperto di zucchero. Se mai ve lo foste chiesti,  sappiate che il krapfen austriaco è effettivamente “il papà” dell’italico bombolone, così come della bomba romana e della graffa napoletana. Sembra che il krapfen sia nato a Graz, seconda città dell’Austria nella regione della Stiria, già nel ‘600 quando era, probabilmente, una ciambellina fritta guarnita con marmellata di albicocche.

Dall’Austria questo dolce, attraversando Veneto e Lombardia, giunse in Toscana e in Emilia Romagna, forse al seguito della corte degli Asburgo-Lorena che nel XVIII secolo reggevano il Granducato di Toscana, e da lì si diffuse con diverse varianti anche nel resto d’Italia.

La ciambella originale divenne una gonfia e soffice sfera, senza la marmellata ma con lo zucchero come guarnizione, e fu battezzata bombolone da quei buontemponi dei Toscani. Con il termine “bombolo” infatti in Toscana, così come in Romagna, si è soliti indicare scherzosamente persone paffute e cicciottelle. Passando dalla Toscana alla Romagna il dolce venne ingolosito con una ricca farcitura di crema e Pellegrino Artusi gli dedicò la ricetta 562, nella quale suggerisce di farcire i bomboloni prima di friggerli, per far in modo che tutti gli aromi ne impregnino l’impasto.

La ricetta infallibile? Eccola!

I Bomboloni

Per circa 10 pezzi:
250 g di farina tipo 0
150 g di farina tipo manitoba
90 g di zucchero
circa 200 ml di acqua tiepida o di latte
70 g di strutto a temperatura ambiente
buccia grattugiata di mezza arancia
15 g di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
olio di arachidi o strutto o olio extravergine di oliva per la frittura
500 g di crema pasticcera
100/150 g di zucchero semolato per la guarnizione

Fate sciogliere il lievito fresco in 100 ml di acqua tiepida tolta dal totale, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero anch’esso tolto dal totale, mescolate e lasciate riposare 10 minuti circa. Vedrete formarsi una schiuma sulla superficie. In una ciotola capiente, mescolate le farine e lo zucchero rimasto, fate un buco al centro e versate il lievito, l’acqua tiepida rimasta e la buccia d’arancia. Iniziate a impastare e, non appena l’impasto avrà una consistenza morbida ed elastica, aggiungete poco alla volta lo strutto a temperatura ambiente. Impastate energicamente fino a quando sarà stato completamente assorbito; quando sarà ben amalgamato e inizierà a incordare, mettete il sale, spostatevi sulla spianatoia infarinata, iniziate a rigirare l’impasto tra le mani.

Ecco come: mettete l’impasto di fronte a voi, con la mano destra spingete l’impasto allontanandolo da voi e con la sinistra accoglietelo. Giratelo tra le mani,  allontanandolo e accogliendolo, fino a donargli forma di una pagnotta. In questo modo l’impasto avrà più forza e si gonfierà bene in cottura. Mettete la pasta a riposare coperta da pellicola per alimenti (o da un panno) e aggiungete una calda coperta. Dovrà raddoppiare di volume. Riprendete l’impasto, posizionatelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo con il matterello a circa 1 cm di spessore. Con un taglia-pasta rotondo ricavatene tanti dischi che disporrete su un vassoio leggermente unto.

Lasciate lievitare ancora un’ora, lasciando i dischi sempre coperti. In una pentola della capacità di almeno due litri e mezzo, scaldate un litro di olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 155-160° (se non avete il termometro, prendete il manico di un cucchiaio di legno e immergetelo nell’olio: se vedrete formarsi tante piccole bollicine attorno al manico potete iniziate a friggere).

Friggete pochi dischi di pasta alla volta poiché si gonfiano molto durante la cottura. Cuoceteli 2-3 minuti circa per parte: se la pasta è correttamente lievitata, vedrete formarsi una caratteristica riga bianca lungo la circonferenza dei bomboloni che non devono scurirsi troppo. Con l’aiuto di una schiumarola tirateli fuori dalla pentola e fateli asciugare su carta assorbente, poi, ancora caldi, passateli nello zucchero semolato. Infine, utilizzando una tasca da pasticciere munita di beccuccio lungo e stretto, farcite i bomboloni di crema pasticcera e servite subito.

Per la crema
Una ricetta sempre valida per la crema pasticcera è quella di Luca Montersino:
200 ml di latte intero fresco
100 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 3)
80 g di zucchero
10 g di amido di mais (maizena)
10 g di amido di riso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la buccia di mezzo limone lasciate intera

Portate a ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. Montate intanto i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e incorporate i due amidi sempre montando. Versate il composto nel latte bollente già sul fuoco e aspettate qualche minuto: vedrete formarsi piccoli “vulcani”. Prendete una frusta, mescolate energicamente e togliete dal fuoco. Versate la crema in un contenitore, coprite con pellicola per alimenti e, appena sarà tiepida, riponetela in frigo fino a completo raffreddamento.

Note
* La quantità di acqua è indicativa: può variare in base a quanta ne assorbe la farina che usate. L’acqua può essere
sostituita dal latte per ottenere un risultato leggermente più croccante
* Al posto dello strutto si possono usare: burro in pari quantità, oppure 60 ml di olio di girasole, oppure olio
extravergine di oliva
* La doppia lievitazione garantisce una maggiore sofficità e digeribilità.
* Il diametro dei bomboloni varia da 8 a 10 cm al massimo da crudi: non dimenticate che in cottura gonfiano molto
* Di tanto in tanto allontanate la pentola per friggere dal fuoco per
evitare che la temperatura dell’olio si alzi eccessivamente: la temperatura dell’olio deve mantenersi sui 155°C
* Se impastate di nuovo i ritagli di pasta aspettate almeno 15 minuti prima di stenderla di nuovo
* Il bombolone si presta a essere farcito anche con ricotta, marmellata e crema al cioccolato.
Bibliografia
Artusi,P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Babbi Cappelletti L., La Cucina di famiglia in Romagna (2005)
Montersino, L., Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria (2010)

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, bomboloni alla crema
Flavia Galasso, Bomboloni
Candida De Amicis, Bomboloni
Mariangela D’Amico, Bomboloni
Cristina Tiddia, Bomboloni
Sonia Nieri, Bomboloni alla crema per tornare bambini