Le crescentine modenesi

Crescentine o tigelle?

Uno dei simboli della cucina emiliana sono le “tigelle“, nome ormai adottato da tutti per identificare le crescentine modenesi. Si tratta di un piatto semplice, per il quale servono solo farina, acqua, lievito e strutto, ingredienti di base di molte delle preparazioni tradizionali della cucina regionale. Ma è la maestria delle “azdore“, le massaie reggitrici delle case emiliane, che sa trasformare questi pochi ingredienti in un vero e proprio simbolo della cucina regionale.
Le Tigelle, nel tempo, sono state modificate, per adeguarsi allo stile di vita moderno, senza però rinunciare al gusto!

Ma perché si dice “tigelle”?
Siamo davanti ad un caso di “metonimia”, che si ha quando il prodotto prende il nome dallo strumento di cottura.
La tigella, infatti, è il testo di cottura delle crescentine: un disco di terracotta realizzato con un impasto di argilla, raccolta tra i castagni dell’Appennino modenese, polvere di calcite e acqua, che viene poi pressato in uno stampo di legno al cui interno viene inciso un disegno.
Il testo varia dagli 8 ai 15 cm di diametro e ha uno spessore di circa 1,5 cm. Il disegno più diffuso è la rosa celtica, anche se sono molte le famiglie che incidono il loro stemma sulle tigelle.
La cottura tradizionale delle crescentine avviene dunque in questo modo: si scaldano le tigelle sotto le braci, impilate in una struttura di legno chiamata “tignarol”; tra un disco di tigella e l’altro vengono messe una foglia di castagno e una crescentina.
Il calore rilasciato dalle tigelle cuocerà le crescentine in modo ottimale.

Cottura delle crescentine nelle tigelle

Oggigiorno la cottura delle crescentine avviene con la “tigelliera” in ghisa, che potete vedere nella foto, al cui interno è inciso il disegno della rosa, o in moderne piastre elettriche di materiale refrattario.

Cottura delle crescentine nella piastra di ghisa

Il condimento più utilizzato per gustare la “tigella” è il pesto modenese, in dialetto “la cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio che viene spalmato all’interno della crescentina una volta cotta. Si aggiunge anche una bella spolverata di Parmigiano Reggiano appena grattugiato.
I moderni avventori non disdegnano le farciture più fantasiose, comprese quelle dolci.

Tigelle farcite

Vi lascio la ricetta delle crescentine
500 g di farina
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di latte
5 g di lievito di birra
Acqua q.b.

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida.
Aggiungete alla farina il sale, il latte, l’acqua in cui è stato sciolto il lievito, l’olio e cominciate ad impastare (all’occorrenza aggiungete altra acqua) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo da lasciar lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa due, tre ore.
Riprendete l’impasto, spianatelo con un mattarello e aiutandovi con un bicchiere di vetro ricavate dei dischi di pasta.
Cuocete le crescentine nell’apposita tigelliera, rigirando di tanto in tanto. Ci vorranno circa dieci minuti.
Se non avete a disposizione la tradizionale tigelliera potete utilizzare una padella antiaderente. Cuocete le crescentine, facendo attenzione a non bruciarle, alcuni minuti per parte.
Gustatele con i condimenti che più gradite.

Bibliografia:
Emilia Romagna terra di sapori di Stefania Simionato edizione maggio 2106
Ma sei di coccio? di Enrico Belgrado ebook edizione del 2013
Si ringrazia Modena today per alcune immagini

di Grazia Parisi del blog Grazia in cucina.