Pane di Dittaino DOP

La Pagnotta del Dittaino DOP è conosciuto anche come Pane del Dittaino o Pandittaino, è un prodotto DOP tipico siciliano, un’eccellenza dell’arte bianca fatto con semola di grano duro rimacinata, ed è probabilmente uno dei più famosi pani caserecci dell’isola.

È prodotto esclusivamente da selezionate varietà di grano duro coltivate nei comuni di Enna e Catania, nell’area attraversata dal fiume Dittaino (da qui il nome), culla di una cultura del pane radicata da secoli di storia.

La particolarità di questo pane, morbido, fresco e fragrante, è stata certificata con la Denominazione d’origine Protetta nel 2009.

La ricetta della Pagnotta del Dittaino è strettamente collegata alla cucina di casa, una tradizione radicata in Sicilia, e in generale nelle regioni del Sud Italia.

Questo pane ha origini molto antiche, che affondano la loro esistenza nella zona delle province di Enna e Catania.

Nello studio della storica Anna Maria Corradini intitolato Federico III ad Enna, urbs inexpugnabilis: risvolti storici, politici, economici (2002), si attesta come la tradizione cerealicola ennese producesse un pane ottenuto dalla semola “rimacinata” di grano duro. La coltivazione del grano duro, nell’area attraversata dal fiume Dittaino, ha quindi rappresentato una delle attività principali e più importanti del sistema economico locale, rivestendo una notevole valenza sociale, ambientale e culturale.

La leggenda, di origini greche, narra che vicino al Lago di Pergusa (nell’ennese) si apriva per quattro mesi l’anno la porta degli Inferi dalla quale la dea Cerere. Regina delle Messi (conosciuta anche come Demetra), usciva rendendo i terreni rigogliosi e lussureggianti con il suo tocco. In questo modo a dea contribuiva a rendere le coltivazioni generose e abbondanti, in particolare per la produzione di grano duro, materia prima della pagnotta.

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione della Pagnotta del Dittaino DOP interessa diversi comuni della provincia di Enna e alcuni comuni della provincia di Catania, in particolare nell’area attraversata dal fiume Dittaino, nella regione Sicilia: qui la coltivazione del grano duro rappresenta uno dei principali cardini del sistema economico locale, rivestendo anche un’importanza culturale e sociale.

Il pane è indissolubilmente legato al suo territorio di produzione, alle caratteristiche dell’ambiente in cui si effettua la coltivazione del grano duro con cui viene prodotto. I terreni, che presentano un impasto mediamente argilloso, si estendono in una zona dal clima tipicamente mediterraneo (piogge rare e irregolari, clima mite che raramente arriva agli 0°C), e fanno sì che i grani ottenuti dalle coltivazioni siano di elevata qualità. Il territorio di coltivazione e produzione comprende i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.

Per il Pane del Dittaino si usa la semola rimacinata di grano duro ricavata dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio, non sono ammessi organismi geneticamente modificati (come da disciplinare).

Tutto il processo di produzione di questo pane, dalla coltivazione del grano con i luoghi deputati e la qualità del grano da coltivare, ai tempi e processi di lavorazione per ottenere il prodotto finito, sono stati regolamentati da un disciplinare che ne sancisce ogni passaggio e dettaglio.

Gli ingredienti usati per produrre il pane sono solo 4: la semola rimacinata, l’acqua, il sale e il lievito naturale chiamato “criscenti”.

Il processo di produzione è scandito da passaggi e tempi ben precisi. Il lievito naturale, il “criscenti” (che è composto da ⅔ di semola di grano duro rimacinato e ⅓ di acqua) deve venire rinfrescato almeno 24 ore prima che venga usato nell’impasto del pane. Il lievito naturale va poi impastato e lavorato con la semola rimacinata di grano duro, l’acqua e il sale per circa 12 minuti. Dopodiché l’impasto viene lasciato riposare per 15 minuti, quindi si modellano le pagnotte di forma sferica, rotonda, che dovranno lievitare per circa tre ore. Successivamente le pagnotte verranno cotte, preferibilmente nei forni a legna, o a gas o a riscaldamento indiretto, ad una temperatura tra i 220°-230° C per circa un’ora.

Una volta raffreddata, ogni forma di pane viene confezionata ed etichettata con il bollino rettangolare con logo dell’IGP e la dicitura “Pagnotta del Dittaino DOP”. L’etichetta deve inoltre riportare: la data di scadenza, i dati del produttore, l’elenco degli ingredienti e il peso.

Caratteristiche, usi in cucina, conservazione

Come riconoscere il Pane di Dittaino DOP?

Il pane si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi. La crosta, dal colore bruno-dorata, di media tenacità, consistente, ha uno spessore compreso tra 3 e 4 mm e racchiude una mollica di colore giallo tenue paglierino, con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. All’ olfatto l’aroma e il profumo sono intensi.

Come mangiarlo?

Il pane del Dittaino Dop, vista la sua composizione rustica, si presenta come un tipico pane da bruschetta. Viene generalmente consumato con piatti di carne, pesce e insalate. È ottimo anche per accompagnare i formaggi e i salumi siciliani, o, tagliato a fette e condito con un filo di olio extravergine d’oliva locale, origano e pomodori, o caldo con solo olio d’oliva extravergine sale e pepe nero macinato fresco, o con del patè di olive. Tagliato a fette sottili è ideale anche per la prima colazione.

Come conservare il pane di Dittaino?

La Pagnotta del Dittaino DOP si contraddistingue per la capacità di mantenere inalterate per ben cinque giorni le sue tipiche caratteristiche sensoriali, quali il sapore e la freschezza. Se conservata al meglio, in luogo fresco e asciutto, il tempo di conservazione può arriva

re fino a 10 giorni e, se confezionata in atmosfera modificata, si può mantenere fino a 60 giorni.

Come preparare il Pane di Dittaino a casa

Il Pane di Dittaino si può fare anche in casa, e in effetti nasce come pane di casa, basterà seguire le stesse regole del disciplinare che usano i panificatori.

La regola vuole che il pane venga realizzato con il lievito naturale, il “criscente” fatto con la semola di grano duro rimacinata, ma in mancanza puoi farlo usando un poolish, sempre con la semola.

Il poolish è un pre-impasto semiliquido che puoi preparare qualche ora prima: dovrai creare una sorta di pastella con pari quantità di semola rimacinata e acqua più del lievito di birra fresco in percentuale. Certamente il prodotto finale non sarà un Pane del Dittaino DOP, ma sarà sicuramente un ottimo Pane del Dittaino.

Di seguito ti lascio entrambe le versioni, sia con lievito naturale sia con poolish.

Pane del Dittaino con lievito naturale

Ingredienti

1 kg di farina di semola rimacinata di grano duro

550 g di acqua

90 g di lievito madre (o naturale) di semola rimacinata

20 g di sale

Procedimento

Rinfresca il lievito madre realizzato con farina di semola rimacinata, almeno 24 ore prima, con 2 parti di farina e una di acqua.

Versa la farina setacciata nella planetaria, il lievito madre, il sale e l’acqua. Inizia a lavorare l’impasto con il gancio a uncino, se sarà necessario continua ad aggiungere acqua, poco alla volta, fino a ottenere un composto morbido e compatto.

Lascia l’impasto nella ciotola della planetaria, copri con un canovaccio di cotone e lascialo riposare per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo versa l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividilo in due ( o in piccole pagnotte da 500 g), fai un giro di pieghe, pirlalo, poi forma dei panetti rotondi.

Effettua un taglio in superficie (non necessario), copri e lascia lievitare, lontano da correnti d’aria, per circa tre ore.

Cuoci in forno preriscaldato statico a 230° C (forno a gas o elettrico) per circa 60 minuti.

Sforna e lascia raffreddare su una griglia.

Pane del Dittaino con poolish

Ingredienti per il poolish

100 g di farina di semola rimacinata di grano duro

100 g di acqua

2,5 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto

900 g di farina di semola rimacinata di grano duro

550 g di acqua

20 g di sale

Procedimento

Prepara il poolish: in una ciotola sciogli il lievito di birra nell’acqua, aggiungi la farina, mescola e amalgama bene tutti gli ingredienti. Copri con pellicola e lascia lievitare per due ore. Quando il composto inizierà a formare delle piccole bolle, diventando leggermente concavo al centro, è pronto.

Metti il poolish, la farina, il sale e l’acqua nella ciotola della planetaria con il gancio a uncino e inizia a lavorare a bassa velocità. Se sarà necessario aggiungi acqua fino a ottenere un impasto morbido e compatto.

Lascia l’impasto nella ciotola della planetaria, copri con un canovaccio di cotone, e lascia riposare per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo sposta l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividilo in due (o in piccole pagnotte da 500 g), fai un giro di pieghe, pirla e forma dei panetti tondi.

Effettua un taglio in superficie (non necessario), lascia lievitare coperti e lontano da correnti d’aria per tre ore.

Cuoci in forno preriscaldato statico a 230°C (forno a gas o elettrico), per circa un’ora.

Sforna e lascia raffreddare su una griglia.