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Farina del nostro sacco – L’orzo

Farina del nostro sacco – L’orzo

L’orzo è un cereale che nasce dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare, una pianta annuale che si differenzia in varie sottospecie, a seconda del numero di cariossidi che si sviluppano sulla sua spiga.

La composizione nutrizionale dell’orzo è assai simile a quella del mais, però è lievemente più ricco in proteine e più povero in lipidi., per il suo 70 % è composto da carboidrati, un 10% circa di fibre e un 12% circa di acqua. Ricco di minerali come fosforo, potassio e magnesio soprattutto, ma anche ferro calcio, silicio e zinco. Presenti anche vitamine del gruppo B ed E. Totalmente assenti la C e la A.

Un po’ di Storia

L’Orzo è un cereale antico, conosciuto dall’uomo fin da epoche lontane: era già coltivato in Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il pianeta.
In Italia occupa una superficie coltivata di circa  360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate.
Le rese unitarie sono in rapido aumento,  si coltiva per il consumo alimentare decorticato o perlato e per la produzione della “granella ” ,che trova impiego nella preparazione del malto, nella  produzione di birre whisky e farine maltate, nell’alimentazione del bestiame e come ottimo surrogato del caffè.

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Le prime testimonianze in merito alla coltivazione di questo cereale pare risalgono al periodo Neolitico (XXII sec. a.C.) nell’area della storica Mezzaluna fertile, quel territorio dalla forma di una falce di luna che si estende dal Mar Rosso fino al Golfo Persico.

L’orzo (Hordeum vulgare) deriva dalla specie selvatica (H. spontaneum) dalla quale si differenziano solo per una maggiore compattezza delle spighe. L’orzo è una graminacea più precoce del frumento e si adatta facilmente a climi diversi.

I Babilonesi utilizzavano l’orzo per produrre la birra già nel III secolo  a.C.

I Greci e i Romani si alimentavano soprattutto con l’orzo, era alla base di pane e zuppe.

I gladiatori si cibavano d’orzo per le sue qualità energiche.

Con l’affermarsi del frumento, l’orzo divenne poi  il cereale da destinare alle classi più povere, fino a tutto il Medioevo.

Differenze con gli altri Cereali

La pianta dell’orzo si distingue dagli altri cereali per la sua buona resistenza al caldo e allo stress idrico. Il processo di macinazione del chicco d’orzo prevede per prima cosa la pulitura del chicco e successivamente il decorticamento per eliminare le grume a cui seguono le fasi di rottura del chicco per separare l’endosperma dalle parti più ricche di crusca.

La farina d’orzo è molto ricca in fibre, il 13,5% contro l’8,4% di una farina integrale di frumento e di sali minerali.

Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati ma anche di proteine.
La forte richiesta recente, dovuta alla diffusione di diete vegetariane e vegane e alla crescente produzione di birra in questo momento, stimola l’espansione di questo cereale , soprattutto in sostituzione del frumento in molte zone in condizioni poco favorevoli dove l’orzo consente di conseguire rese superiori e più costanti del frumento.

Ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti molto diversi, è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l’unico cereale che, seminato dopo l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle fugaci estati del nord.
E’ preferito al frumento persino dove la siccità è una vera piaga: ciò grazie alla precocità, ai consumi idrici relativamente ridotti e alla tolleranza delle alte temperature..ed è anche più resistente alla salinità del terreno. Pertanto è il cereale dominante nelle zone semiaride del Medio Oriente e del Nord Africa.

Molte delle varietà di orzo, sia zootecnico sia da birra, diffuse in Italia sono principalmente tedesche, francesi e inglesi. Per introdurle nel nostro paese è necessaria una accurata valutazione della loro adattabilità alle nostre condizioni ambientali. In particolare va valutata la resistenza al freddo delle varietà primaverili, fatte per essere seminate appena dopo l’inverno nei paesi d’origine, ma che in Italia vengono seminate in autunno.

La tecnica colturale è molto simile a quella del frumento anche perché le nuove varietà d’orzo hanno raggiunto un potenziale di produzione quasi paritario.

Essendo l’orzo meno resistente al freddo del frumento nell’Italia settentrionale la semina si può fare in autunno solo con pochissime varietà selezionate e resistenti al freddo, altrimenti la semina va fatta all’uscita dall’inverno (marzo). Nell’Italia centrale e meridionale la semina autunnale è la norma (basta scartare le varietà più sensibili al freddo), mentre quella marzuola ha carattere d’eccezionalità, come intervento di ripiego. La semina si fa con la stessa tecnica del frumento.

A parità di condizioni, la raccolta inizia 8-10 giorni prima del frumento tenero, ciò consente una migliore utilizzazione delle macchine di raccolta nelle aziende che coltivano sia l’uno che l’altro cereale, deve però essere molto tempestiva per la fragilità della sua spiga.

Fattori ambientali e varietali influiscono su queste caratteristiche.

L’orzo e i suoi derivati in cucina

Molti pensano che quando si associa la parola orzo-cucina, sia limitato al classico orzo perlato per la preparazione di ottime zuppe. In realtà è molto più presente di ciò che si possa pensare.

La mattina con la colazione o il caffè d’orzo, con le zuppe, i lievitati ed anche quando abbiamo voglia di una birra ghiacciata.


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Circa l’85% della produzione dell’orzo composto dalla crusca è utilizzato per l’alimentazione animale, causa il contenuto di cellulosa,sarebbe difficile per il nostro indestino digerire.

Il restante 15% dà il via a tutta la produzione.

La farina d’orzo e la panificazione

La farina d’orzo è principalmente diffusa tra chi pratica un’alimentazione alternativa.

Sconsigliata l’utilizzo nella produzione di dolci, poiché il risultato sarebbe un prodotto poco friabile, l’impiego principale della farina d’orzo è nella panificazione. Nonostante abbia un glutine disgregato e poco omogeneo, ed una scarsa capacità di lievitazione.

Con una bassissima solubilità in acqua, che porta ad una minor tenuta nel pane, è fondamentale la miscelazione della farina d’orzo con farine di frumento.

Quest’ultime faranno da ponte tra la parte solida dell’orzo e la parte liquida dell’acqua, integrando anche gli zuccheri necessari per la lievitazione.

Il rapporto ideale per avere un ottimo bilanciamento delle farine è orzo/frumento = ½ o 1/3.

Alcuni panificati tipici realizzati con la farina d’orzo sono il pani de orgiuo pane orzatu, un pane tipico sardo e le friselle pugliesi.

L’orzo e le sue varianti

Non solo sotto forma di farina, l’orzo è reperibile anche in fiocchi, utilizzati principalmente per la prima colazione. O nella forma integrale, semi integrale e perlato per zuppe e minestre, tipiche soprattutto nell’ Alto Adige o nel Friuli Venezia Giulia.

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L’orzo integrale, che conserva tutte le proprietà nutrizionali come proteine, sali minerali, potassio, magnesio e vitamine del gruppo E e B.  Ma che richiede un ammollo in acqua di 24 ore prima di essere cucinato.

L’orzo decorticato, dove il chicco viene privato della parte esterna della buccia, ma che comunque conserva la maggior parte delle proprietà nutritive, richiede una notte in ammollo prima di essere cucinato.

L’orzo perlato, decorticato e privato della crusca, non necessita di ammollo in acqua, e questo lo rende il più utilizzato in cucina.

Un orzo tutto da bere

Una delle caratteristiche dell’orzo e la possibilità di ricavarne anche delle bevande.

Una volta raccolto, l’orzo viene fatto seccare e tostare in forno, per poi subire il processo di macinazione industriale (liofilizzazione) ed essere utilizzato per bevande istantanee, caffè d’orzo, dolci e varie creme.

Quello che molti pero disconoscono sono le qualità di questa bevanda che pian pianino si sta affermando sempre più.

L’orzo solubile oltre a favorire la digestione, è un potente antidiuretico, antiossidante ed antiinfiammatorio. Inoltre il suo consumo regolare, contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.

È anche doveroso comunque ricordare che esistono delle controindicazioni.

Oltre a contenere nichel, quindi sconsigliato per chi ne è allergico, l’orzo solubile contiene anche glutine, quindi sconsigliato per chi è celiaco o intollerante a farine.

Il Malto D’orzo

Attraverso un procedimento che prevede la germinazione, l’essiccatura e la cottura in acqua, dall’orzo si ricava anche il malto d’orzo. Ricco di tutte le proprietà tipiche di questo cereale è possibile trovarlo sia in forma liquida che in polvere.

La forma liquida, si presenta dalla consistenza densa e giallastra ed un sapore dolciastro, meno intenso dello zucchero grazie alla presenza di acqua. Utilizzato spesso in sostituzione di zucchero o miele nella dolcificazione di bibite, dolci o lievitati.

La forma in polvere viene utilizzata principalmente nei panificati per favorire una lievitazione molto più veloce, migliorandone anche il sapore e il colore del prodotto finale. Sconsigliato per la lievitazione che necessitano di una lunga lievitazione.

Infine dalla fermentazione dell’orzo germogliato di ricava una delle bevande più diffuse, la birra.

La quale assecondo del processo di essicazione che l’orzo subisce, assume caratteristiche e coloriti diversi che danno vita alla birra chiara, scura, ambrata, nera ecc…

Fonti web:

https://www.tuttogreen.it/farina-di-orzo/

https://www.artimondo.it/magazine/orzo-storia-e-proprieta-del-cereale/

http://www.treccani.it/enciclopedia/orzo/

https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/farina-di-orzo.html

https://caffebook.it/2017/06/21/orzo-solubile-proprieta-e-controindicazioni/

https://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/24154-malto-d-orzo-proprieta

Post scritto da:

Daniela Pennisi, Marianna Bonello, Natalie Moore

grano duro

Se vuoi saperne di più sull’Orzo, nei nostri blog trovi gli approfondimenti sui seguenti temi:

Donatella Bartolomei
Pane d’orzo citazione dal Convivio di Dante ” quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia”

Barbara Rangoni
Gelatinizzazione a caldo e a freddo : un aiuto per la panificazione

Tiziana Bontempi
Lievito Madre Solido: come si crea

Marianna Bonello
Il libro del mese. Pane, pizze e focacce. Scuola di cucina di Slow Food

Daniela Pennisi
L’orzo tra sagre e feste narrative

Bonello Marianna
www.saporiedissaporifood.it

Daniela Pennisi
www.laboulangeriepatisserie.it

Donatella Bartolomei
www.ingredienteperduto.blogspot.it

Tiziana Bontempi
www.profumodibroccoli.com 

Barbara Rangoni
https://www.paneerose.it/

Natascia Murra (alias Natalie Moore)
RobadaNat…Ti!

 

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