Totò

Giornata Nazionale di Totò

Ambasciatrice Lucia Melchiorre per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“Hai un carattere allegro?? Allora vuol dire che hai mangiato”
(Il Ratto delle Sabine)

Oggi, 15 aprile, il Calendario Italiano del Cibo celebra un grande artista italiano, Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno Porfirogenito Gagliardi De Curtis di Bisanzio, in arte Totò.
Non c’è bisogno di introdurre questo grande personaggio. Quando si dice Totò, tutto il mondo sa di chi si parla; di quell’uomo minuto e dalle mille facce, dal fisico snodato come quello di un burattino, del Principe della risata, di colui che ci ha insegnato che la morte è una “livella”.

….”Tu qua’ Natale…Pasca e Ppifania!!!
T”o vvuo’ mettere ‘ncapo…’int’a cervella
che staje malato ancora e’ fantasia?…
‘A morte ‘o ssaje ched”e?…è una livella.
‘Nu rre,’nu maggistrato,’nu grand’ommo,
trasenno stu canciello ha fatt’o punto
c’ha perzo tutto,’a vita e pure ‘o nomme:
tu nu t’hè fatto ancora chistu cunto?
Perciò,stamme a ssenti…nun fa”o restivo,
suppuorteme vicino-che te ‘mporta?
Sti ppagliacciate ‘e ffanno sulo ‘e vive:
nuje simmo serie…appartenimmo à morte!”

Nasce a Napoli il 15 febbraio 1898 e muore a Roma nel 1967, il 15 aprile, stroncato da un infarto nella sua abitazione romana.
I giornali riportarono questo titolo:
“E’ morto Totò”
Le sue ultime parole: mi sento male… portatemi a Napoli.

Al suo rientro a Napoli, da morto, c’era tutta la città, anche mio padre. A Napoli la partecipazione ad un funerale è un gesto di profondo rispetto e così fu anche per Lui. Tutta la città rese omaggio a colui che tanto ha celebrato la napoletanità, l’ “arte di arrangiarsi”, l’allegria nonostante la povertà e gli stenti.
Ed è proprio in questa città bagnata dal mare alle pendici del Vesuvio che ha inizio la sua storia. Nasce dal rapporto tra Anna Clemente con il Marchese De Curtis al n° 109 (qualcuno dice 107) di Via Santa Maria Antesaecula, nel rione della Sanità, un quartiere storico di Napoli che porterà sempre nel cuore, al punto da tornarci, già famoso, per lasciare i soldi sotto gli zerbini delle famiglie meno fortunate.
“… Sono nato in rione Sanità, il più famoso di Napoli. Quel rione ha nome, in verità, Stella, e sta intorno alla Stazione, ma per le buone arie lo chiamano tutti Sanità. La domenica pomeriggio le famiglie napoletane usavano riunirsi nelle case dell’una o dell’altra, e là chi suonava la chitarra, chi diceva la poesia, e chi cantava. Erano riunioni per bene, niente pomiciamenti. I giovanotti guardavano le ragazze, gli tenevano la mano, si innamoravano. Niente schifezze. E così si passava il tempo divagandosi. Io facevo scenette comiche, per gioco. Fu così che cominciai. Finché mi presi la cotta per la sciantosa e mi buttai… ”.
Cresce, quindi, in un quartiere povero e popolare, tra i vicoli, preferendo sempre la strada e il teatro allo studio, con grande rammarico della mamma che desiderava che prendesse i voti. Ben presto si avvicina al teatro, debuttando nel 1913 nei teatrini napoletani con lo pseudonimo di Clerment.

Gli anni della gavetta sono molto duri e Totò non dimenticherà mai nella sua vita la fame patita, che lui definiva “arretrata”, e gli stenti, al punto di essere sempre molto rispettoso per il cibo e per il rituale che gli sta intorno. Se ripercorrete nella mente i vari film di Totò, emergeranno nei vostri ricordi tantissime tavole imbandite, cibi cotti, scene girate in cucina, valigie da emigrante piene di prodotti nostrani. Questa tradizione si perpetua anche oggi: l’emigrante napoletano, anche quello che parte per scelta (come Massimo Troisi in “Ricomincio da tre”) ha sempre nella valigia una provola affumicata, un po’ di mozzarella, le olive di Gaeta e la pasta mista.

Parlare di Totò e del suo rapporto con il cibo e la cucina significa abbracciare un po’ tutta la Sua produzione. Negli anni ’50 la fame ed il cibo, tanto patiti durante il periodo della guerra, sono stati spesso protagonisti di film e Totò è uno degli artisti che ha trattato molto il tema della fame, già ampiamente espressa, prima di lui, dalla maschera napoletana di Pulcinella.
“L’oro di Napoli”, “Un turco napoletano”, “47 morto che parla”, “I due marescialli”, “Fifa e arena” sono solo alcuni dei film in cui vediamo Totò in cucina a dissertare con la servitù o a tavola, davanti ad una bella zuppiera di ceramica, a volte solo, altre con altri grandi del cinema italiano, come Aldo Fabrizi nella scena finale di “Guardie e ladri”.

Chi non ricorda la scena di Totò che mangia spaghetti e balla sul tavolo in “Miseria e Nobiltà“, diretto da Mario Mattoli nel 1954 con Sophia Loren, Dolores Palumbo, Valeria Moriconi e Carlo Caracciolo? La trama, tratta dall’omonima commedia di Eduardo Scarpetta, è ambientata nella Napoli di fine Ottocento e vede coinvolta la misera famiglia dello scrivano Felice Sciosciammocca che convive con quella, altrettanto pezzente, del fotografo Pasquale.
Attanagliati dai morsi della fame, entrambi cercano di sbarcare il lunario con vari espedienti, ma senza alcun successo, e vanno regolarmente a letto la sera con la pancia vuota e sognando di poterla riempire. Improvvisamente, il miraggio del cibo diventa realtà quando le due famiglie vengono assoldate per interpretare la parte di falsi parenti aristocratici, che il ricco commerciante don Gaetano intende ospitare e mantenere per ingraziarsi la famiglia del marchese Ottavio, che vorrebbe convolare a nozze con la figlia di don Gaetano. Il commerciante è ricchissimo ma non può fregiarsi di nessun titolo nobiliare, per cui, per convincere il padre di Ottavio ad acconsentire al matrimonio, si offre di ospitare quelli che ritiene nobili parenti per un periodo indeterminato. I nobilissimi parenti sono, in realtà, le affamate famiglie dello scrivano e del fotografo, che possono coronare finalmente il loro sogno di mangiare a sazietà.
La scena di Totò e i suoi che mangiano spaghetti con le mani, infilandoseli anche nelle tasche, come a voler farne oltremodo provvista, e di Totò che balla sul tavolo, è entrata nella storia del cinema italiano, diventando un inno.
Questa scena è divenuta famosissima nel mondo del cinema anche perché mostrava soprattutto la realizzazione del sogno di mangiare a sazietà, di colmare, come la definiva Totò, “la fame arretrata”, che, nell’Italia del 1954, era molto diffuso.

Il suo motto era: “A tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare”. Se ci pensate la Sua è una massima molto profonda, che racchiude in sè profondi significati. Molto spesso, se osserviamo con attenzione le persone da cosa mangiano e da come si comportano a tavola, riusciamo a capire molto del loro carattere. Le persone aperte, allegre e dinamiche sono anche quelle che, in linea di massima, amano assaggiare e scoprire e a tavola si sentono come ad una festa, allegri e rilassati.
La fame arretrata, tanto acclamata nei suoi film, fece sì che in Totò si sviluppasse un grande amore per il cibo e per la cucina stessa, grazie anche alle grandi doti culinarie di sua mamma, Anna Clemente, di sua nonna Nannina e di varie cugine e bisnipoti. Aveva quindi raccolto tutte le ricette di famiglia in un quaderno nero che gli era tanto caro.
Questo quaderno nero fu elaborato da sua figlia Liliana De Curtis e Matilde Amorosi (giornalista e scrittrice, collaboratrice di Liliana e considerata la biografa più documentata di Totò),e oggi è un libro di ricette “Fegato qua, Fegato là, fegato fritto e baccalà” Le ricette di Totò ovvero, quisquilie a pranzo e pinzillacchere a cena, pubblicato da Rizzoli nel 2001. Ad ogni ricetta viene fatta precedere una citazione tratta da uno dei suoi film.

Il libro è diviso in due parti: una per le ricette ordinarie e l’altra dedicata alle ricette per le grandi occasioni, “quisquilie”, “pinzillacchere” e “bazzecole per l’ospite inappetente”.

Le “Quisquilie” sono quei preparati di base, utilizzabili con i primi o con i secondi, che vale la pena tenere sempre a portata di mano. Sono quelle piccole cose, poco impegnative, per chi ama mangiare e preparare da mangiare per le persone care. Molte di queste sono reperibili già pronte (come la maionese o la besciamella) ma perché, ci fa riflettere Totò, dovremmo privarci del piacere di prepararli nella nostra cucina? “Non vi dovete preoccupare: ho detto quisquilie. A priora” (San Giovanni Decollato).
Le “Pinzillacchere” al tavolo da gioco sono delle preparazioni da offrire ai giocatori di carte che, vincitori o vinti, ad un certo punto avvertono un languore di stomaco ma per niente al mondo lascerebbero il tavolo da gioco, nemmeno per le pietanze più golose. Per sostenerli, quindi, Totò studiò una serie di pietanze da gustare senza essere distolti dalla partita in atto. Perché a stomaco vuoto non riesce bene neanche una partita di poker. “Un mazzo di carte senza il re.. Che fine avrà fatto il Re? Mah, sarà andato in esilio.” (Figaro quà Figaro Là).
Le “Bazzecole per l’ospite inappetente” sono stuzzichini da preparare quando a casa vostra arriva qualcuno molto schizzinoso, che va comunque accolto con cordialità. Totò non amava questo tipo di persone, avendo patito la fame ma, siccome nessuno è perfetto, avrebbe taciuto il suo pensiero, perché l’ospite è sempre sacro “E ti pare che io facevo un pernacchio a te? Uno solo?” (Totò nella Luna).
Nella prefazione al libro, Liliana, sua figlia, ci regala un bellissimo racconto di suo padre e del suo amore verso il cibo inteso anche come momento di relax e di aggregazione familiare, ed anche di riunione con amici. Tutto per lui acquistava un significato molto simbolico. La cucina era il fulcro della casa, un luogo magico in cui, sin dalle prime ore del mattino, le pentole “pippiavano” sul fuoco in attesa del pranzo o della cena, momenti fondamentali a “soppontare”, cioè sostenere fisico e spirito.
In occasione di questa giornata non vorrei proporvi una sola ricetta ma un insieme di piatti a rassomigliare quasi ad un pranzo completo.
Immaginate di essere a tavola con Totò, nel quartiere della Sanità. Da fuori si sentono provenire urla di venditori ambulanti, voci di ragazzi che giocano a pallone…noi siamo al n 109 di Via Santa Maria Antesaecula, nella casa che fu tanto cara al Principe. La tavola è apparecchiata in modo impeccabile, con una bella tovaglia che profuma di bucato. Il momento del pasto per Totò è molto importante, come il rito dell’ “assaggio”, quando la forchetta viene portata lentamente alla bocca e il primo boccone assaporato in silenzio.
L’unica premessa è quella tanto cara a Lui e cioè trattare sempre ingredienti di prima scelta e curare l’aspetto anche della tavola, perché l’occhio e lo stomaco hanno uguali diritti. Scoprire questo aspetto mi ha fatto sorridere molto, perché sono gli stessi principi per cui ogni giorno ci affanniamo, alla ricerca di buona qualità e tavole piacevoli, anche per le nostre foto. Spero mi si conceda questa associazione ai food blogger…se fosse vissuto in quest’epoca, chissà, probabilmente il suo quaderno nero sarebbe diventato un blog, e tra i più seguiti!
Ho scelto ricette che mi hanno ispirato al primo sguardo, sia per gli ingredienti che per le citazioni che le accompagnano.

ANTIPASTO
“Sono un morto di fame autentico, la mia non è una fame atavica, io discendo da una dinastia di morti di fame: mio padre, mio nonno, il mio bisnonno, il trisavolo, il quintavolo e tutti gli avoli della mia famiglia e collaterali.”
(Totò sexy)

SFIZI DI RISO A PALLINE
“Signora , vuole qualcosa di leggero, di leggerissimo?
Le consiglio sugheri in brodo, qualche foglio di carta velina e un bel piatto di borotalco alla livornese.”
(Totò, Vittorio e la Dottoressa)

PRIMO PIATTO
“Giulietta e Romeo non si potevano sposare per colpa delle loro famiglie: i Cappelletti e gli Agnolotti.”
(I Tatassati)

SPAGHETTI ALLA GENNARO

Antica ricetta tramandata da Gennaro lo spazzino.
Con la benedizione di San Gennaro, naturalmente.
“San Gennaro Mio, fa che io abbia fortuna in Germania. Ho attraversato l’Alto Adige.”
(Totò e Peppino divisi a Berlino)
“San Gennarì nubile martire, aiutami tu!” (Che fine ha fatto Totò Baby?)
“San lenaroff, aiutami…voglio andare in Siberia!” (Totò e Peppino divisi a Berlino)

BAZZECOLE PER L’OSPITE INAPPETENTE
“Sono un uomo di fama, si vede sono sciupatino.” (Le sei moglie di Barbablù)

FRITTELLINE AL BASILICO
“Era un uomo così antipatico che dopo la sua morte i parenti chiedevano il bis.”
(47 morto che parla)

Salutiamo Totò con una Sua poesia sulla Pastiera, baluardo della pasticceria napoletana:

A Napule regnava Ferdinando
ca passava e’ jurnate zompettiando;
mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
steva sempe arraggiata c’ ‘a faccia appesa
o’ musso luongo, nun redeva maje,
comm’avesse passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
le dicette: “Maestà, chest’è ‘a Pastiera.

Piace ‘e ffemmene, all’uommene e ‘e ccriature:
uova, ricotta, grano, e acqua de’ sciure,
‘mpastata insieme ‘o zucchero e ‘a farina
‘a può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.

Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
mastecanno, diceva: “E ‘oParaviso!”
e le scappava pure o’ pizz’a riso.

Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a te, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, viena ccà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace eh? E mò c’ ‘o saccio
ordino al cuoco che a partir d’adesso,
stà pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere ha dda passà n’at’ anno!”

Antonio de Curtis
In arte Totò
Fonti:
Galliano Maria Speri “CucinacoNoi – Enogastronomia e Stile” Ricette di cucina, enologia, rubriche… ()
Aldo Marzi, articolo pubblicato su Orizzonti n. 38 nella rubrica “Totò allo specchio”
Liliana De Curtis e Matilde Amorosi, “Fegato qua, Fegato la, fegato fritto e baccala” Le ricette di Totò ovvero, quisquilie a pranzo e pinzillacchere a cena, Rizzoli (2001)
http://www.spaghettitaliani.com/Gruppi/VisArticolo.php?GR=163 HYPERLINK “http://www.spaghettitaliani.com/Gruppi/VisArticolo.php?GR=163&CA=22950″& HYPERLINK “http://www.spaghettitaliani.com/Gruppi/VisArticolo.php?GR=163&CA=22950″CA=22950
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http://www.treccani.it/enciclopedia/miseria-e-nobilta_(Enciclopedia-del-Cinema)/
http://www.antoniodecurtis.org/miseria_nobilta4.jpg
Partecipano come contributors:
Maria Di Palma, Signori si nasce e il baccalà con patate
Valentina de Felice, Pasta Ricca alla Nonna Nannina 
Anna Calabrese, La mattina mi colaziono la minestra …. pasta riposta e rifatta, Totò e la cucina della fame 
Fausta Lavagna, le focaccine di scarola di Totò
Cristina Tiddia, Sformatini di formaggio alla Totò
Paola Sabino, Minestra di Fiori di Zucca (Fiorilli)