I ricciarelli

Giornata Nazionale dei ricciarelli di Siena

Ambasciatrice Tamara Giorgetti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le origini dei Ricciarelli sono legate a quelle del marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero la cui diffusione a Siena risale al XV° secolo.
I Ricciarelli di Siena IGP sono prodotti dolciari ottenuti dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova. Questi dolcetti sono caratterizzati da un impasto particolarmente morbido, il cui colore bianco è dovuto esclusivamente alla presenza dello zucchero; sono assolutamente assenti farine o fecola di patate, che ne abbasserebbero il livello qualitativo.

Anticamente il loro nome era “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” e da sempre sono preparati con lo stesso impasto. Lavorati nei conventi, come tante altre preparazioni di quei tempi, o nelle botteghe degli speziali o nelle farmacie, luoghi dove si trovavano le spezie o gli aromi naturali per i dolci e ogni altra preparazione.. Nei pressi di Piazza del Campo a Siena esistono ancora le antiche spezierie con soffitti affrescati e scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe.

Si racconta anche di un personaggio senese, Ricciardetto della Gherardesca (dal quale il nome Ricciarello) che, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti presso Volterra, portò dei dolcetti arabi che ricordavano, per la forma, le babbucce dei Sultani. Ci sono anche altre storie legate alla nascita dei Ricciareli.

Nel Ditirambo di S.B., pubblicato in onore del “Caffè e dello Zucchero” e recuperato da un lungo elenco di dolci toscani stampato a Livorno nel 1814, si trova il primo riferimento specifico al termine “ricciarello”: vi troviamo infatti scritto “della lupa i ricciarelli” ed il riferimento a Siena è chiaro, essendo la lupa il simbolo di Siena.

Anni dopo, nel 1892, viene pubblicata la prima edizione della “Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene” di Pellegrino Artusi con le ricette della tradizione italiana. La ricetta n. 629 ha come titolo “Ricciarelli di Siena” e gli ingredienti sono gli stessi usati oggi: “zucchero bianco fine mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”, spolverati con zucchero a velo abbondante e come base un’ostia ognuno.

Il prodotto cominciò ad essere commercializzato fuori della zona di produzione nei primi del ‘900, quando nacquero le aziende che iniziarono a produrli, alcune delle quali sono ancora in piena attività e conosciute in tutto il mondo.

I ricciarelli hanno forma a losanga ovale; la superficie è di color bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presenza di crepe della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato. Internamente sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle. La zona di produzione e confezionamento comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp) ed è diventato obbligatorio l’uso di mandorle nella loro preparazione, mentre in precedenza era tollerato anche l’uso di armelline (seme interno del nocciolo dell’albicocca, dal gusto simile alle mandorle).

Per i miei Ricciarelli uso da diversi anni la ricetta della ditta Parenti di Siena, che fu pubblicata in un libro di ricette toscane diversi anni fa; la provai e me ne innamorai e la rifaccio ogni anno. Sembra complicata ma in effetti non lo è, bisogna solo eseguire bene tutti i passaggi.

RICETTA DEI RICCIARELLI DI SIENA

tratta dal libro “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti.
La ricetta è del 1879 e proviene da un convento famoso per la lavorazione dei Ricciarelli. Fu usata per moltissimi anni in una vecchissima industria che faceva i migliori Ricciarelli di Siena. Carlo Guerrini, detto “Carlino”, fu capo fabbrica per circa 40 anni nella ditta Parenti. Riporta il libro che la storia è lunga ed occorrerebbe un altro volume per raccontarla; ma abbiamo la ricetta di Carlino e ci accontentiamo.
Ovviamente loro hanno delle misure da fabbrica, con 9 kg di zucchero e 12 di mandorle: ho ridotto del 97%, usando circa il 3% di ogni voce.

Ingredienti per 1 kg di Ricciarelli di Siena:
A – 300 g di zucchero semolato
400 g di mandorle pelate e fatte asciugare in forno
50 g di farina
15 g di scorza d’arancio
B – 20 g di zucchero a velo
20 g di farina
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
C – 47 g di zucchero semolato e qualche goccia di acqua
D – 20 g di zucchero a velo vanigliato
1 piccolo albume
zucchero a velo e amido di grano per lo spolvero
ostie da mettere sotto oppure carta forno come sostituta dell’ostia

I Ricciarelli venivano preparati senza nessun lievito o gonfietto, come si chiamava allora; oggi si aggiunge una punta di carbonato d’ammonio per dargli leggerezza, ma non è obbligatorio.

Preparazione

Mettere gli ingredienti A (tranne l’arancia) in un mixer con la lama e frullare fino ad avere una prodotto abbastanza fine. Frullare ad intermittenza per evitare che dalle mandorle esca l’olio, quindi aggiungere le scorzette di arancio finissime.

Preparare gli ingredienti C per lo sciroppo a caldo: mettere lo zucchero con poche gocce di acqua sul fuoco a fiamma molto bassa e senza girarlo mai. Lasciarlo andare fino a che non si sarà sciolto del tutto e portarlo a 122/123° (serve il termometro).

Unire a caldo l’impasto ottenuto da A con lo sciroppo C, aggiungendo lo zucchero al velo e la farina di B; amalgamare bene tutto con le mani, con attenzione per non scottarsi. Fare riposare questo impasto per 12 ore, coperto con un panno umido e sopra di esso la pellicola.

Dopo il riposo aggiungere lo zucchero vanigliato D e l’albume leggermente emulsionato.
Con una miscela di zucchero al velo e farina spianare l’impasto e dargli una forma allungata, tipo baguette schiacciata; tagliare poi delle fette in obliquo di 1 cm di altezza, dando una forma romboidale con le punte arrotondate (in commercio ci sono degli stampi in legno come quelli di una volta, ma non sono facili da trovare). Metterli in una leccarda rivestita con ostia o carta forno e spolverarli con zucchero a velo abbondante; infornare poi a 180° (anche un po’ meno, dipende dal vostro forno) per 10 minuti.
I Ricciarelli devono rimanere bianchi o appena biondi. Non farli assolutamente troppo colorati perché si seccheranno subito.

Si conservano alcuni giorni in una scatola di latta ermetica, anche se man mano che passa il tempo tendono a seccarsi.

Fonti:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/pani—dolci/RICCIARELLI-marzapanetti-senesi.html
http://iltirreno.gelocal.it/pontedera/cronaca/2010/04/25/news/i-ricciarelli-sono-nati-a-volterra-durante-il-medioevo-1.1832216
http://archivio.gustosamente.it/article/ricciarelli-di-siena-dolcetti-per-i-banchetti-reali
Partecipano come contributors:
Antonella Vergari, Ricciarelli di Siena