Il Natale

Settimana Nazionale del Natale

Ambasciatrice Anna Luisa Vingiani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“Il Natale non è una data. E’ uno stato d’animo!” scriveva M. E. Chase.

Sarebbe limitativo definire il Natale come la festa più bella dell’anno, in quanto non è semplicemente una festa, ma è un moto del cuore, un giorno o per meglio dire un periodo, in cui nell’aria si respira gioia. Si avverte la sensazione di attesa: per i bambini attesa dei doni portati da Babbo Natale, per gli adulti attesa che il mondo si scopra più buono proprio in questo giorno, attesa che il Signore nasca nuovamente per noi. L’euforia dei giorni che precedono il Natale, le luci per le strade, le vetrine addobbate, le persone che si salutano scambiandosi gli auguri, la ricerca di un dono che possa trasmettere i propri sentimenti alla persona che lo riceve, tutto questo è Natale; ma Natale è anche riunirsi intorno ad una tavola imbandita in modo speciale con tutta la famiglia, per appianare disaccordi o per rafforzare ancora di più l’amore reciproco.
Il Natale era già una festa ai tempi dei Romani, settimo giorno prima delle Calende di Gennaio e giorno dedicato alla divinità del Sole invitto, che nasce ogni anno. Fu solo nel 350 d. C. che papa Giulio I decretò che nello stesso giorno fosse festeggiata la nascita di Gesù.
La vita è diventata sempre più frenetica, il lavoro e gli impegni quotidiani ci assorbono interamente, ma in questo periodo dell’anno è come se dovessimo riprendere fiato e tornare alle tradizioni antiche: rituali che si tramandano di madre in figlia, piatti eseguiti con le ricette di una volta e ripetendo gli stessi gesti di chi ci ha preceduti, come se ciascuno avesse scritto quelle ricette nel proprio codice genetico. Si cercano i ricordi dell’infanzia, i profumi che si sentivano nell’aria la mattina di Natale, i sapori del pranzo; si cerca quel moto d’animo che solo questa festa è capace di dare.
Sia che il Natale venga visto con occhio religioso, sia che venga visto solo come una festa, è molto sentito da tutti e l’apice dei festeggiamenti si ha quando tutta la famiglia si raccoglie intorno alla tavola. Da sempre il riunirsi per pranzo ha rappresentato un momento per rafforzare i legami, ma in questi giorni tutto è speciale e tale deve essere anche ogni manicaretto legato ad una tradizione antica di famiglia, che cambia man mano che ci spostiamo lungo la nostra Penisola.

La cucina italiana mostra tutta la sua varietà in questo periodo, pur restando legata ad un filo conduttore comune a tutto lo stivale; per cui se la cena della Vigilia dovrà essere rigorosamente di magro, il pranzo di Natale sarà opulento (per la prima sono previste cinque portate, nel secondo si arriva a sette). Tuttavia il Bel Paese si differenzia nei piatti, mostrando dei graduali cambiamenti man mano che ci si sposta da Nord a Sud.
Molte sono le regioni d’Italia in cui i festeggiamenti natalizi iniziano la sera tra il 5 e il 6 Dicembre, giorno di San Nicola; o all’Immacolata, l’8 Dicembre, giorno in cui venivano accesi dei falò, luce nel periodo più buio dell’anno. Qualcosa di simile lo troviamo anche nelle Marche, dove veniva fatto ardere tra Natale e l’Epifania un ceppo che non doveva mai spegnersi, perché serviva per riscaldare il bambinello in fasce. Passata l’Epifania, la cenere veniva sparsa sui campi per difenderli dagli insetti. Forse proprio a questo ceppo si richiama il tronchetto di Natale che viene preparato un po’ ovunque nel nostro Paese.
Altrove i festeggiamenti hanno inizio il 13 Dicembre, giorno di Santa Lucia, durante il quale le ore di luce cominciano ad aumentare, e ciò è sempre stato visto come segno di buon auspicio. Anche Gesù Cristo viene nominato “luce del mondo” e la sua nascita è annunciata da una stella cometa, una luce nel cielo, proprio ad indicare l’importanza che aveva nella cultura il ridursi delle ore notturne a favore di quelle diurne. In questo giorno i bambini ricevono dolciumi e frutta secca in regalo e spesso vengono macellate le bestie, essendo in realtà il periodo migliore per conservarne le carni. Le varie parti dell’animale faranno la loro comparsa sulla tavola natalizia.
Comune alla cucina italiana sono i preparativi che fervono durante i giorni che precedono il Natale. In ogni famiglia si preparano manicaretti dolci e salati, ma ovunque si seguono abbastanza pedissequamente le tradizioni; per cui, se a Bologna si prepareranno i tortellini, a Napoli si preparerà la minestra maritata, ma in entrambi i casi si seguirà la ricetta di famiglia e si preparerà il piatto in maniera rituale.
In tutta la penisola esistono dei punti comuni; uno di questi è che la sera della Vigilia la cena debba essere di magro, non necessariamente pesce, ma comunque leggera. Queste regole erano inizialmente dettate dalla Chiesa per evitare che si mangiasse troppo in un periodo di tempo circoscritto, mentre il resto dell’anno sovente ci si doveva accontentare. In seguito è stato il buon senso e le tradizioni, appunto, che hanno indotto le persone a continuare su questa linea. La cena della Vigilia è caratterizzata dalla presenza di prodotti poveri come la zuppa di ceci umbra o da piatti a base di pesce, che ritroviamo nell’antipasto in versione fritta soprattutto nel Sud Italia, nel primo piatto diffuso in tutta Italia, per poi arrivare al secondo piatto dove oltre ai pesci comuni troviamo l’anguilla al Nord e il capitone al Sud. Singolare il fatto che baccalà e stoccafisso si trovino un po’ ovunque, dal Veneto alle Marche, per poi arrivare in Campania e in Calabria, seppur preparati in modi diversi. In Sicilia troviamo anche lo sfincione, una pizza condita in vari modi, ma sempre senza carne.
In alcune zone viene mantenuta anche la tradizione del numero di portate che devono essere cinque per la Vigilia e sette per il Natale, in riferimento forse ai sette peccati capitali; mentre in Calabria e in alcune zone della Sicilia è il numero 13 a contraddistinguere la sequenza di portate o i tipi di frutta da servire, ma questa volta è in riferimento alle Calende, quindi di origine pagana.
Il giorno di Natale, invece, i festeggiamenti non hanno limiti e da sempre le famiglie hanno messo in tavola ciò che di meglio avevano, dall’antipasto al dolce: fritti misti, paste ripiene, capponi imbottiti, dolci ricchi di frutta secca. Questi ultimi in particolare si trovano in tutte le regioni italiane in quanto la frutta secca, energetica e dolce, era quanto di più ricco e colorato si potesse disporre, quindi adatta a festeggiare il Natale. Infine, alcuni piatti della tradizione sono nati dall’abitudine di aberrare lo spreco, come è accaduto ad esempio in Calabria dove si trovano i cannaricoli fatti con la pasta frolla avanzata dalla preparazione di alcuni dolci.
Natale è sempre stato l’unico giorno dell’anno in cui non si doveva guardare al risparmio ed anche la tavola doveva rispecchiare tale tradizione. Doveva essere sontuosa e imbandita con tutto ciò che di più bello si aveva in casa: una tovaglia rossa o del corredo, i piatti del servizio delle feste e, magari, anche l’argenteria.

Guardiamo ora in cosa si somigliano o si differenziano le tradizioni natalizie italiane.
Come antipasto al Nord vengono preparate terrine come il rifreddo emiliano, o il marbré piemontese, simile ad una galantina; oppure si preparano i paté per restare nell’ambito della carne. Sovente si trovano gli affettati del maiale macellato pochi giorni prima. Spesso compaiono anche le verdure, ad esempio nell’antipasto piemontese, oppure negli sformati che possono essere di gobbi, come avviene in Toscana, oppure la zuppa di cavolo verza trentina, le olive e i lampascioni in Puglia, l’insalata di rinforzo e la minestra maritata in Campania, e non mancano i sott’oli preparati l’estate precedente. Man mano che si scende lungo lo stivale le zuppe cedono il posto ai fritti, per cui troviamo sia verdure che formaggi fritti in pastella in Puglia ed il pesce fritto in Campania.
Per quanto concerne i primi piatti al Nord si prediligono le paste ripiene come i ravioli, che in Piemonte vengono detti al plin per la forma che viene loro conferita da un “pizzicotto” finale sulla pasta; oppure i tortellini, che in Emilia vengono preparati dalle “sfogline” e sono solitamente serviti in brodo. Spostandoci verso il centro, in Umbria e Marche la tradizione porta a tavola tagliatelle al tartufo e passatelli in brodo, mentre nel Lazio ed in Abruzzo troviamo maccheroni alla chitarra e lasagne. Nel Sud, invece, si trovano le paste al forno come gli ziti al ragù di agnello in Puglia, il rotolo di pasta ed i timballi campani, oppure i fusilli calabresi fatti a mano.
I secondi piatti spesso erano costituiti dalla gallina o dal cappone con cui era stato preparato il brodo servito per il primo piatto, magari ripieni o accompagnati da salse come il bagnet piemontese o la mostarda cremonese. Un’alternativa poteva essere la carne del maiale macellato nei giorni precedenti. In Liguria veniva preparata la cima, una tasca di carne farcita e poi bollita, la cui apertura con fuoriuscita del ripieno in cottura era visto come segno di cattivo auspicio. Scendendo nel centro Italia troviamo il friccò di Gubbio, uno stufato di pollo talvolta accompagnato dal maiale, l’abbacchio romano ed il tacchino ripieno alla molisana. Al Sud e nelle isole, invece, si trovano la braciola di cavallo in Puglia, il braciolone di maiale in Sicilia e l’agnello che ritroviamo un po’ in tutto il menu natalizio sardo.

Il dolce di Natale per antonomasia, il panettone, fa la sua comparsa negli anni venti del ‘900 nelle case benestanti, mentre un po’ ovunque si trovava già il torrone, cremonese al Nord e beneventano nel Meridione. In tutta Italia si trovano anche i dolci con la frutta secca, che inizialmente erano simili al pane e venivano cotti sfruttando il forno già caldo per altre preparazioni. In questa tipologia rientrano il certosino in Emilia ed il pandolce in Liguria, oltre allo Zelten in Trentino ed il frustengo nelle Marche. Proprio la frutta secca è un fil rouge comune a tutte le regioni italiane: infatti la ritroviamo nel panpepato ferrarese o in quello umbro, nel torciglione di mandorle umbro e nel panforte toscano. Essa, oltre ad essere presente nei dolci, viene impiegata in molte regioni per completare il pasto, come ad esempio in Calabria, dove troviamo i fichi a crocetta e l’uvetta avvolta in pacchetti di foglie di cedro. E in Campania fanno la loro comparsa le castagne del prete morbide e dal sapore affumicato. Non mancano i biscotti, che costituiscono anche i regali per grandi e piccini: in tale contesto all’ampio assortimento di biscotti speziati del Trentino si affiancano i ricciarelli ed i cavallucci senesi, i biscotti al vino laziali, i calcionetti abruzzesi (ravioli con il ripieno dolce), le castagnelle pugliesi ed i mustacciuoli o i roccocò campani. Un altro dolce che si trova spesso è il tronchetto di Natale, un rotolo di pan di spagna decorato per farlo assomigliare ad un ceppo.
Dalla varietà di manicaretti che si preparano nel nostro paese per celebrare il Natale si evince che, soprattutto in questa ricorrenza, la cucina italiana si dimostra una delle migliori al mondo, fondata sulle basi solide della tradizione che sposa i riti religiosi alla cucina e quest’ultima a quanto ciascun’area geografica sa donare.

Buon Natale a tutti!

Fonti foto
anguilla: http://cucina.corriere.it/ricette/mensile/2009/dicembre/anguilla-burro-salvia-patate-novelle_39ce0fde-683c-11e1-864f-609f02e90fa8.shtml
tortellini: http://ricette.foxlife.it/primi-piatti/ricetta-tradizionale-tortellini-bolognesi-brodo-carne/
minestra maritata: http://amalfinotizie.it/minestra-maritata/
rifreddo emiliano: http://www.buonissimo.org/lericette/8179_Rifreddo_emiliano
marbré: http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/marbre-con-salame-doca/#step-1
Cima genovese: http://www.kucinare.it/ricetta/Cima_ripiena_alla_genovese-4053.aspx
Friccò Gubbio: http://www.cookaround.com/ricetta/fricco-di-gubbio.html
Panettone: http://www.saporinuovi.it/panettone-aperto-quanto-dura/
Zelten: http://www.diciboealtrestorie.com/2012/12/19/la-ricetta-dello-zelten-alla-tirolese/
Roccocò: http://www.leitv.it/cucina/ricette/roccoco-morbidi-la-ricetta-dei-biscotti-di-natale-napoletani/
Tronchetto di natale: http://prontointavola.tgcom24.it/ricetta/tronchetto-di-natale_820.shtml
Torrone sardo: http://www.ansa.it/terraegusto/notizie/rubriche/dolcipiaceri/2013/06/05/Polo-torrone-chiede-interventi-settore-_8821883.html
Immagine di testata: Natività coi santi Lorenzo e Francesco d’Assisi, di Caravaggio, dettaglio
Bibliografia:
Natali d’Italia,  S. Porzio
Feste di Natale, Il Cucchiaio d’argento
Tradizioni e gastronomia del Natale, Touring Club Italiano
Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Pandoro farcito
Erica Repaci, I natalini in brodo
Dani e Juri, Agnoli e lesso per un pranzo di Natale mantovano