Donne cuoche attraverso la storia

Se ci soffermassimo a riflettere sul mondo della cucina e dell’evoluzione avuta nella storia, ci renderemmo conto di quanto poche siano le donne cuoche o gastronome premiate per il ruolo avuto in questo ambito.

Eppure è un dato oggettivo, che potremo anche applicare alla statistica, quello che se suddividiamo la popolazione per generi, il genere femminile è ancora oggi il più impegnato in cucina.

Le figure femminili che hanno condizionato positivamente la storia della gastronomia, influenzandola, sono in realtà molte di più di quanto l’uomo medio ne sia a conoscenza.

Mi sembra quindi giusto, che un’associazione di foodblogger, nuovo modello di donna in cucina, con una maggiore presenza femminile rispetto a quella maschile, voglia ricordare le cuoche più importanti, soprattutto quelle italiane che hanno inciso prepotentemente nel corso dei secoli nella cultura del cibo.

Se guardassimo i dati attuali sulla presenza di una donna a capo di un ristorante, saremmo pronti ad affermare che quello della cucina è un mondo maschilista. La mia non vuole essere una semplice piaggeria, perché sono una esponente del gentil sesso ma un’opinione basata su dati di fatto supportata da numeri impietosi: meno del 5% delle donne possono fregiarsi del riconoscimento della Stella Michelin.

A questo dato inconfutabile, una parte del mondo maschile ha sempre obiettato che la cucina professionistica è inadatta al gentil sesso perché è molto pesante, impegna a tempo pieno ed è di intralcio al ruolo di moglie e di madre all’interno di una famiglia.

Il genere femminile che nella genetica ha la capacità di essere multitasking contrasta con questa affermazione, le tante donne che lavorano a tempo pieno ne sono una testimonianza fedele ma soprattutto, tra i tanti mestieri, quello dello chef non ha sesso: è amore, passione, creatività e sensibilità che sono tanto nell’uomo quanto della donna e, fermarsi a riflettere in un ristorante sul sesso di chi cucina il cibo, significa soltanto perdere tempo e non volersi godere appieno i piaceri della tavola.

L’evoluzione del ruolo della donne in cucina

Fin dalla notte dei tempi, la donna è sempre stata considerata come l’angelo del focolare: con l’avvento dell’agricoltura poi, l’uomo iniziò a lavorare all’esterno, divenne cacciatore e nomade e la donna cominciò ad occuparsi in maniera esclusiva della casa e delle terre intorno ad essa.

Ruolo che con il passare dei secoli si rafforzò sempre di più, tanto che la stessa chiesa considerò le figure femminili solo come mogli e madri e chi si ribellava a questo ruolo veniva demonizzata e ritenuta una malvagia o una strega.

Solo nel Rinascimento, come viene documentato in alcuni famosi dipinti dell’epoca, le donne iniziarono ad assumere un ruolo sempre più importante nelle cucine domestiche ed anche in quelle professionali, cominciando a lavorare nelle osterie e nelle locande ma senza mai ricevere il giusto riconoscimento ai loro sforzi. Per capire meglio quale fosse la considerazione delle donne in cucina, è emblematica una frase scritta nel “Libro Novo”, una sorta di ricettario dell’epoca, da Cristoforo da Messisbugo, dove sull’abilità femminile dice: “Io non spenderò tempo a descrivere diverse minestre d’hortami o legumi o insegnare di frigere una thenca (…) o simili altre cose, che da qualunque vile femminuccia ottimamente si potriano fare”.

Passeranno ancora altri secoli e si arriverà al periodo della rivoluzione francese, prima che le donne siano accolte come professioniste nelle cucine dei ristoranti, anche se questa conquista verrà accompagnata da un salario minore e dal titolo di “mère” invece che di chef, mettendo così in secondo piano le loro abilità. Venendo ai giorni nostri, come accennato prima, anche se l’Italia è la nazione ad avere più donne stellate al mondo, sono ancora molto poche rispetto ai colleghi uomini e al numero di ristoranti insigniti con questo riconoscimento, ma sono tante quelle che, a livello mediatico, si continuano ad imporre nel panorama italiano e mondiale, sdoganando il mondo della cucina: ne parlano in televisione, ne spiegano trucchi e ricette e soprattutto sono fondamentali per quel folto pubblico di persone che non può contare sui ricettari delle proprie mamme e nonne.

Le donne in cucina che hanno fatto la storia della gastronomia in Italia

Le donne hanno sempre svolto un ruolo fondamentale nel mondo della cucina ed hanno esercitato per questo una funzione primaria nel corso della storia della gastronomia in Italia e nel mondo, dal periodo neolitico fino ad arrivare ai giorni nostri.

Nel corso dei secoli sono cambiate le dinamiche e le aspettative perché mutavano i tempi ma le donne hanno continuato a svolgere un’attività di primo piano: nel Neolitico, quando iniziò a diffondersi l’agricoltura e l’allevamento domestico degli animali, le donne presero un ruolo di comando nella produzione alimentare ed ebbero un ruolo centrale nella raccolta, nella coltivazione e nella lavorazione degli alimenti.

Nell’Antichità, parlo delle civiltà egizia, greca e romana, le esponenti del gentil sesso continuarono ad essere ancora responsabili della preparazione dei pasti domestici e venivano addestrate nelle tecniche di cottura e nella conservazione degli alimenti.

Stesso copione anche nel Medioevo, dove le donne di ogni classe sociale erano incaricate di preparare i pasti per la famiglia e per gli ospiti; nelle stesse cucine nobiliari venivano ingaggiate figure femminili di talento che lavoravano sotto la supervisione delle donne di casa.

Tra le prime donne di cui abbiamo traccia e che hanno influenzato il mondo della gastronomia c’è sicuramente Trotula di Salerno, medico e studioso del XII secolo appartenente ad una delle più importanti scuole mediche dell’epoca che si ritiene abbia scritto un trattato chiamato “De honesta voluptate et valetudine” (“Sull’onesta piacevolezza e la salute”), che includeva ricette culinarie e consigli sulla cucina e l’alimentazione.

Un’altra figura femminile molto importante per l’evoluzione in cucina è stata Bartolomea Sacchi, conosciuta anche come “La Columba“, e scrittrice italiana del XV secolo: è ricordata per il suo trattato culinario intitolato “Libro de Arte Coquinaria” che conteneva ricette ed istruzioni dettagliate sulla preparazione di diversi piatti, inclusi dolci e conserve.

Sempre di questo secolo voglio ricordare, anche se non è una donna, il Maestro Martino, uno chef italiano che però fu influenzato dalle tante figure femminili che lavoravano nelle cucine, contribuendo a registrare le loro ricette e le loro tecniche culinarie nel suo libro “Libro de arte coquinaria“. Questo testo, per la storia della gastronomia, viene ritenuto molto importante perché è considerato come uno dei primi libri italiani di cucina e le ricette contenute sono un resoconto fedele delle tradizioni culinarie dell’epoca e delle abilità femminili.

Una donna del Rinascimento che non ha bisogno di tante presentazioni ma che, forse non tutti sanno, si è distinta anche nella sfera gastronomica è Caterina De’ Medici che, sposando Enrico II di Francia, portò con sé alla corte francese molti chef italiani che introdussero nuovi ingredienti, tecniche e ricette che influenzarono la cucina francese.

Eugenie Brazier

Venendo a tempi più moderni, le figure femminili in cucina si sono moltiplicate sia in Italia che nel Mondo: in Francia, per esempio, Eugénie Brazier, viene considerata la madre della cucina francese e la prima donna della storia a ricevere le 3 Stelle Michelin.

In America, dove invece a differenza dell’Italia le star incontrastate della gastronomia sono solo donne, un ruolo di primo piano lo ebbe negli anni ‘60 Julia Child, la prima donna ad andare in televisione a parlare di buona cucina casalinga, insegnando a mogli, fidanzate e amanti americane quanto era facile e divertente cucinare in casa, in un periodo in cui milioni di suoi connazionali si riversano nei nascenti fast food di tutti gli Stati Uniti.

Julia Child

Eredi della Child che hanno avuto un ruolo fondamentale nel far conoscere la cucina italiana in America furono Marcella Pollini Hazan e Lidia Bastianich: la prima cominciò impartendo lezioni di cucina italiana a casa sua e finì col diventare collaboratrice di punta del New York Times e autrice di numerosi best seller, insegnando agli americani come usare l’olio extravergine di oliva e promuovendo la formula del classico menu italiano, con un primo e un secondo di proporzioni contenute, in alternativa ai giganteschi piatti unici americani.

La seconda, che noi in Italia conosciamo soprattutto per essere la madre di Joe, fu anche lei una figura centrale nel divulgare la nostra cucina, attraverso i suoi libri e fondando negli anni ‘90 insieme al figlio una catena di ristoranti famosi.

Se anche l’Italia ha avuto le sue pioniere, il merito lo si deve a Pellegrino Artusi che per primo riconobbe l’abilità delle donne, dedicando a delle figure femminili di sua conoscenza alcune ricette del suo libro: lo Sformato della signora Adele, il Soufflé di Luisetta e le Bracioline alla Bartola e il Panettone Marietta.

Questa sua concessione aprì la strada alle tante donne che volevano parlare di cibo: ad Ada Boni, la più importante cuciniera, gastronoma e scrittrice della prima metà del novecento che, con il suo libro di ricette “Talismano della Felicità”, formò intere generazioni di casalinghe.

Dello stesso periodo un’altra grande cuciniera, giornalista e scrittrice fu Amalia Moretti che, con lo pseudonimo di Petronilla, curò per anni e con gran successo la rubrica  “Tra i fornelli” della Domenica del Corriere, in quanto le ricette che proponeva, prestavano attenzione ai prodotti del territorio e alla cultura rurale.

Un’altra intellettuale e cuciniera della seconda parte del secolo scorso è stata Anna Gosetti della Salda, direttrice de “La Cucina Italiana” dal 1952 al 1981 e autrice del libro “Le Ricette Regionali Italiane”, pubblicato per la prima volta nel 1967 e contenente più di duemila ricette.

Se però oggi possiamo vedere programmi di cucina in televisione come La Prova del Cuoco o Masterchef, lo dobbiamo ad Elena Fabrizi, meglio conosciuta come la Sora Lella e sorella di Aldo Fabrizi, che faceva la cuoca nella sua trattoria in Campo De’ Fiori. Fu la prima nel 1967 a comparire in TV nella trasmissione di Giulio Macchi “Linea contro linea”, dove brandendo un grande coltello sventrò in diretta un volatile e diede la sua ricetta del Pollo alla romana.

Sora Lella

Un’altra donna che ha fatto la storia della cucina italiana è stata Annie Feolde, prima cuoca italiana a ricevere le 3 Stelle Michelin: di origine francese venne a lavorare in Italia e sposò Giorgio Pinchiorri, un giovane e promettente sommelier che per primo introdusse la vendita del vino al bicchiere, con cui aprì il ristorante Enoteca Pinchiorri, un locale che in breve tempo divenne uno dei punti di ristoro più alla moda di Firenze, dove veniva rivisitata in chiave moderna la cucina toscana. Fu la prima a cambiare forma al raviolo, rendendolo bicolore e imbottendolo con una farcia insolita e soprattutto si narra che sia stata la prima a diffondere il tiramisù nella sua versione originale, facendo diventare uno dei dolci più iconici della pasticceria italiana.

Dopo di lei tante altre le donne che si sono ritagliate un loro spazio nella gastronomia italiana e sono state insignite dalla guida Michelin: Nadia Santini che nel suo ristorante in provincia di Mantova ha fatto dei Tortelli di Zucca e degli altri piatti della tradizione mantovana i suoi cavalli di battaglia, Luisa Marelli Valazza, una delle prime autodidatte a conquistare il massimo riconoscimento nella Guida Rossa, e Valeria Piccini nota per i suoi Pici all’Amatriciana e tutti gli altri piatti della tradizione contadina toscana e maremmana rivisitati in chiave contemporanea.

Accanto a queste donne che hanno fatto delle cucine dei ristoranti il loro regno, negli ultimi vent’anni si sono affiancate altre figure che hanno divulgato mediaticamente con i libri e le trasmissioni tv il mondo della gastronomia, facendolo entrare nelle nostre case e rendendolo accessibile a tutti quelli che, uomini e donne, volevano coltivare questa passione. Parlo di Antonella Clerici, Anna Moroni, Chiara Maci, Benedetta Parodi, Sonia Peronaci, Benedetta Rossi e Angela Frenda che, ognuna nel proprio ambito, continuano a rendere popolare il mondo dei fornelli, divulgano le ricette della nostra grande tradizione culinaria ed altre dopo di loro ne verranno per portare avanti la narrazione del cibo.