Il tè e i suoi abbinamenti: idee dolci e salate

“Il tè … È una religione dell’arte della vita”. Kakuzo Okakura. Il libro del tè.

Dall’istante in cui una foglia di tè cade nell’acqua calda, porta numerosi benefici.
È stato elogiato dalla medicina cinese nel passato e anche nella medicina occidentale e viene considerato un super cibo per le sue proprietà antiossidanti e calmanti anche solo per il rito con cui si prepara.

A seconda del momento della giornata in cui sorbiamo una tazza di tè, cambia la scelta del tipo e anche l’abbinamento con il piatto o l’utilizzo nella ricetta.

In molti paesi, come quelli anglosassoni e asiatici, il tè viene anche considerato un ingrediente per cucinare; spesso, se in bustina, un modo economico per insaporire le pietanze.
Le foglie del tè in base alle loro caratteristiche, il loro aroma, retrogusto e sapore, possono essere anche usate per fare brodi vegetali, marinature e speziare cibi come per addolcire.

Il tè viene coltivato in diversi paesi del mondo e a seconda del continente, della stagionalità e raccolta cambiano le sue caratteristiche.

Esistono diversi tipi di tè ed è importante conoscerli per saperli abbinare:

• Tè nero: forte e ricco di caffeina, con un retrogusto di nocciola, adatto a essere speziato (blend) come il Masala Chai (tè indiano). Tra i tè neri, il più importante è il tè Darjeeling, proveniente dall’omonima regione indiana, con un aroma floreale e un retrogusto di uva moscato. È considerato lo Champagne dei tè.
• Tè bianco: è quello più puro e delicato, è la tipologia di tè meno lavorata in assoluto e la più pregiata. Per produrlo si utilizzano solo le gemme e, a volte, le foglie più alte. È un tè morbido, pulito, puro e delicato. Il White Silver tip, dai ripidi giardini di Fujian, nel sud est della Cina, è uno dei tè bianchi più rinomati.
• Tè verde: prodotto in Giappone, all’ombra del monte Fuji, quello utilizzato per la cerimonia, è il tipo Matcha, è un tè dove non esiste ossidazione. È considerato un anti-invecchiamento. Bere questo tè regolarmente può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo cattivo. Delicatissimo, nella sua versione pura, si presta bene alle aromatizzazioni con foglie e fiori delicati, come quelli del gelsomino (il più conosciuto il Cinese: Jasmine tea).

• Oolong: una via di mezzo tra il nero e il verde; parzialmente ossidato, tra il fruttato e floreale. Nato in Cina e molto popolare in Taiwan.
• Tè giallo: un gusto morbido privo di amaro, dolcissimo e carezzevole. È un tè raro e molto ricercato.
• Tè Pueer, ha un aroma di legno e terra, adatto a più infusioni. È possibile farlo invecchiare, minimo dieci anni sino a cento anni. Nella farmacopea cinese questi tè sono considerati alla stregua dell’aspirina. Visto il basso contenuto di teina, possono essere bevuti tutto il giorno.

Dolci e tè

Un abbinamento classico del tè è con i dolci e biscotti, un matrimonio perfetto che non stanca mai
sia al mattino che alle 5 del pomeriggio, ma anche prima di andare a dormire (la sera si consigliano infusi o tisane).

È consigliabile, al mattino, una buona tazza di tè nero per la presenza di teina che entra in circolo in modo graduale a seconda del cibo con cui si abbina (carboidrati, amminoacidi o ioni minerali ecc.).

Il tè nero può essere addolcito con il latte, ma i suoi compagni preferiti sono gli agrumi, per esempio una fetta di limone, anche se molti lo bevono in purezza.
Per gli intolleranti alla teina esistono tè deteinati (infusi e tisane), che sono ottimi addolciti con il miele.
Il tè nero: i più famosi sono l’Assam (India), il Kenya (Africa), il Cylon (Sri Lanka).
I blend come Irish ed English Breakfast, sono perfetti per essere bevuti con delle torte a base di frutta, marmellata e frutta secca: come le tortine gallesi, dundee cake (ricca di frutta secca e candita), crostate di marmellata o il fruit bread che si abbinano alle sue note di nocciola.

Un altro delizioso tè nero è l’Earl Grey, una delle miscele più famose al mondo, con le note di bergamotto che si abbina con gli scones di qualsiasi tipo, farciti con marmellata di fragola e clotted cream. Altri abbinamenti sono con i cioccolatini, i pasticcini alla crema e la torta di carote con la glassa e la panna cotta.

Il tè verde, si abbina a dolci con lo zenzero, le farine integrali ed è molto utilizzato anche per fare gelati.

Il tè bianco, ha un aroma delicato, dolce ma non troppo (è il più difficile da abbinare), con i biscotti semplici come quelli d’avena e friabili. Si presta soprattutto per essere bevuto in assoluto.

Tè e abbinamenti salati

Il tè e gli abbinamenti salati sono tantissimi e si prestano dall’aperitivo alle pietanze più importanti come quelle di verdure, di carne e di pesce.

Il tè verde, come il tè Matcha, con le sue foglie trattate al vapore e macinato in polvere fine, è ideale per essere inserito negli impasti.
Poi c’è il tè Bancha (delicato e astringente), il gyokuro (fresco e fragrante) e il Genmaicha un tè verde aromatizzato con il riso tostato (un tempo era un alimento base per i poveri che dovevano rendere più energetico il loro tè) questo si abbina perfettamente al pesce crudo.

Il tè bianco, è uno dei più difficili da abbinare. È così delicato che cibi dal sapore troppo forte e intenso potrebbero coprire l’aroma; limitatevi a verdure scondite, pesce poco saporito, riso basmati.

Il Lapsang souchong

Il tè più amato in assoluto dai cuochi stellati, bartender e pasticceri, è il Lapsang souchong.

La sua caratteristica principale è l’affumicatura fatta con le foglie di legno di pino, che rendono questo prodotto unico, dal sapore intenso di fumo e di tabacco.

Il Lapsang Souchong è un tè nero (in Cina è chiamato rosso) completamente ossidato originario della provincia del Fujian, nel Sud-Est dello stato cinese.
È adatto ad aromatizzare i cibi: le foglie si possono sbriciolare direttamente sul piatto, metterle nelle vellutate o saltare in padella. Inoltre possono aromatizzare i prodotti da forno come pane, grissini e taralli.

Il pollo, il maiale e il salmone, per esempio, si abbinano benissimo a questo tè, che vi garantirà una sfumatura affumicata, anche senza accendere la griglia.
Il tè affumicato è molto usato dalle persone che seguono un’alimentazione vegetariana e vegana in quanto crea quel profumo e sapore, che ricorda ingredienti di origine animale come la pancetta, lo speck e la scamorza.

È di Andrea Berton, per esempio, il rombo al forno con crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e lapsang souchong, mentre, sempre a Milano, Viviana Varese è l’autrice del merluzzo con tè nero affumicato, amatriciana di pomodori gialli e purè di patate.

Altro tè usato nel salato è il Jubilee Blend, una miscela di Assam, Ceylon e China, che rende il tutto leggermente affumicato.

I miei abbinamenti preferiti

I miei abbinamenti preferiti derivano da esperienze personali: nel caso dei Dumplings li avevo mangiati in India, il Salmone è una ricetta del libro Time for Tea (Fortnum & Mason) mentre il Risotto con il brodo di tè affumicato è stata una scoperta durante un corso sul tè.

Dumplings di spinaci e tofu con brodo di shiitake sono una ricetta che si abbina perfettamente al tè affumicato o tè neri con sentori di cuoio, come lo Yunnan (provincia della Cina meridionale, considerata la culla del tè).

Salmone affumicato a caldo al tè al gelsomino, con patate novelle; abbinato a un Sencha Giapponese (tè fresco con note erbacee, perfetto con il pesce affumicato). Il tè nero affumicato si sposa ed esalta la carne succulenta del salmone.

Risotto al tè nero  Lapsang souchong con radicchio rosso, taleggio e porcini,  da abbinare a un tè Jade Oolong, un tè verde appena ossidato, dal sapore floreale che smorza il sapore del porcino.

L’ampia diffusione geografica del tè fa sì che le varietà siano infinite, ma tutti, con l’esperienza possiamo riconoscere come abbinare i diversi tipi di tè sia al dolce che al salato.

“Non si smette mai e poi mai di imparare e di scoprire cose nuove. Questa è la gioia del tè.”  Tom Parker Bowles, Time for tea.