La pizza nel mondo: un viaggio attraverso i cinque continenti

Gennaio è il mese della pizza, il piatto italiano per eccellenza e uno dei più diffusi al mondo.
Tuttavia pensare che appartenga solo alla nostra cultura gastronomica è errato: la pizza nella sua versione primordiale di disco di pasta cotto su pietra, nasce nel Neolitico e si trova in tutte le culture. La sua versione moderna è diventata simbolo della cucina made in Italy e si è diffusa in tutto il mondo, talvolta con risultati che potremmo definire “improbabili” se confrontati con la nostra pizza tradizionale. In altri casi invece, la pizza è caratterizzata da farciture e impasti propri della cultura locale, espressione quindi delle tradizioni gastronomiche di quel Paese.

La pizza quale alimento aggregante ha un ruolo di primo piano anche nel mondo del cinema.
Come dimenticare Kevin in Mamma ho perso l’aereo e la sua pizza al doppio formaggio, o Julia Roberts in Mystic Pizza e l’ingrediente segreto nella salsa del locale portoghese, o nel film Mangia prega e ama, nell’Antica Pizzeria da Michele a Napoli, o in Pretty Woman mentre Julia Roberts fa shopping sfrenato servita e riverita, si vede consegnare la pizza.
Persino Woody Allen in Manhattan reca tributo alla pizza, in una delle scene più memorabili del cinema, dove Isaac (Woody Allen) e Tracy (Mariel Hemingway) sono a cena da John’s Pizzeria, stanno conversando su un argomento importante ma l’unico pensiero di Isaac è che sulla sua pizza con acciughe, pomodori, funghi, aglio e peperoni verdi, manchi il cocco.
Ma prima di lui restiamo in Italia con Sofia Loren e le pizze fritte ne L’oro di Napoli, fritte davanti casa nel vicolo.
E che dire di John Travolta ne La febbre del Sabato Sera che nelle scene iniziali del film, passeggiando a ritmo di musica per le strade di New York, si imbatte in Lenny’s Pizza, un punto di ristoro in cui è possibile mangiare una pizza particolare e dal sapore incredibilmente irresistibile. Inutile dirvi che il buon Manero (John Travolta) si farà tentare ordinando una “double decker”, ossia due fette di pizza attaccate “di faccia” una contro l’altra e le gusterà con calma e ritmo durante tutta la sequenza iniziale del film, accompagnata dalle note di Stayin Alive dei Bee Gees.

In questo articolo vi guideremo in un viaggio virtuale intorno al globo alla scoperta delle pizze più particolari dei cinque continenti. Troverete abbinamenti insoliti per i nostri palati e altri solleticheranno le vostre papille gustative.
Una lettura divertente e stimolante, che vi offrirà un punto di vista differente sul mondo della pizza e vi darà nuovi spunti per le vostre preparazioni casalinghe.

Dal Film “L’oro di Napoli”, Sophia Loren davanti casa prepara, cuoce e vende le pizze fritte

Le pizze italiane

Parafrasando Woody Allen, tutto quello che avremmo voluto sapere sulla pizza e non abbiamo mai osato chiedere.

In Italia, come nel resto del mondo, la pizza è protagonista di una diversità naturale, simile a quella di altri prodotti.  Non parliamo di condimenti, ma proprio dei tipi di pizze presenti su tutto il territorio e con caratteristiche particolari, andiamo a conoscerle.

Onnipresente in tutta Italia è la pizza napoletana, che non è solo semplice alimento quotidiano ma anche una filosofia di vita. La sua caratteristica è di essere soffice e sottile, facile da ripiegare in quattro su se stessa per poterla mangiare per strada come la “pizza a libretto o a portafoglio”, dal cornicione di solito più spesso e bolloso che racchiude e delimita il condimento e con le “macchie di leopardo” per effetto del maillard. Inoltre la sua scioglievolezza, ossia la perfetta fusione tra pasta e condimento che permette di mangiare tutto in un boccone.

All’interno della categoria pizza napoletana troviamo le pizze a “rota di carro”, sottili e larghe tanto da uscire dal piatto, dalla forma piuttosto irregolare, e le “pizze a canotto” da sembrare appunto un canotto, la pizza casertana ne è un esempio, tonde e dal cornicione esagerato, anche più di 3 cm, molto morbida e con grandi alveoli chiamati “caverne”. Altra varietà è quella con il cornicione ripieno, dove appunto il cornicione viene riempito con il condimento, la più conosciuta è la margherita con il cornicione farcito di ricotta.

Sempre in Campania troviamo le pizze fritte, o le montanare, nate come ricetta povera per cuocere l’impasto quando manca il forno, si trovano in versione sia dolce che salata. Nel film “L’oro di Napoli” è proprio Sophia Loren (protagonista) che le prepara!

La pizza nel ruoto è tonda, un po’ più alta e più condita di una classica napoletana. Il ruoto è una teglia da forno rotonda e veniva usato, ancora adesso, per cuocere le pizze a casa. Veniva preparata anche con quello che restava dell’impasto del pane, a volte con aggiunta di strutto o olio sul fondo della teglia.

Il calzone napoletano, meglio noto come calzone ripieno al forno, è una specialità a base di pasta lievitata per pizza che viene ripiegata, chiusa e farcita.

La pizza romana è sottilissima, ampia e leggermente croccante o “scrocchiarella”, qui il cornicione non esiste e viene stesa molto sottile, quasi una sfoglia.
La pinsa romana, croccante fuori e morbida dentro, viene realizzata con un impasto molto idratato a lunga lievitazione ottenuto con una particolare mix di farine:farina di frumento, di soia e di riso.
La pizza al taglio, caratteristico street food romano, è caratterizzata da uno spessore tra i 15 e i 30 mm,senza rigonfiamenti del cornicione,con leggere alveolature e una crosta croccante, ottenuto da un impasto ad alta idratazione e una lunga lievitazione. La forma rettangolare è data dalla cottura in teglia.
La pizza alla pala è direttamente condita, infornata e presentata su una pala, di solito di legno. E’ una pizza ad alta idratazione (anche 80%) con un’alveolatura molto sviluppata, morbida e croccante allo stesso tempo. È una pizza lunga e stretta, di forma rettangolare, scrocchiarella, alta al centro e senza cornicione.
Non mancano sperimentazioni come il trapizzino, anche lui tipico street food romano. È caratterizzato dalla forma triangolare, un angolo di pizza bianca, una tasca, chiusa ai lati e farcita, farciti con sughi veraci della tradizione romanesca o con quello che viene in mente al suo ideatore.

La pizza al tegamino, conosciuta anche come pizza al padellino, è una variante piemontese, anzi torinese. L’impasto è simile alla pizza napoletana, ma la lievitazione è doppia e la seconda avviene direttamente nei padellini unti dando come risultato una pizza alta e soffice.

Capitolo a parte sono poi le nuove versioni che vedono l’incontro di diverse tecniche e impasti, non sono legate a una precisa origine territoriale: queste pizze vengono genericamente chiamate “all’italiana“. Sono caratterizzate da un impasto scioglievole ma meno soffice, a volte meno sottile al centro e con un cornicione meno pronunciato di quello della pizza napoletana. I condimenti vanno dal classico al creativo e spesso ricercati tra i prodotti locali tipici del territorio.

Ultima nata è la “pizza da degustazione”, inizialmente chiamata gourmet per l’uso di ingredienti pregiati che solitamente erano riservati alla ristorazione. La “pizza da degustazione” è particolare, viene servita al tavolo già divisa in spicchi, ognuno dei quali viene condito singolarmente in modo da comporre un “boccone ideale”. L’impasto è un po’ più alto, arioso e leggero, senza cornicione e perfettamente tondo, in quanto cotto in stampi o padellini, ed è quasi sempre solo una base per il condimento.

Non manchiamo di fare un excursus sulle focacce di tutta Italia, dove praticamente ogni regione ha la sua. La focaccia è formata da un impasto di farina, acqua, sale e lievito, e può essere anche arricchita con altri ingredienti sulla superficie. Vediamole:

• Focaccia genovese: una focaccia alta, circa 1 cm, con alveoli ben marcati e di colore dorato ambrato. Prima dell’ultima lievitazione viene spennellato con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.
• Focaccia con le cipolle alla genovese è una variante della comune focaccia ligure
• Sardenaira, la focaccia di Sanremo, alta e soffice, condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio (una ricetta simile alla nizzarda pissaladière)
• Focaccia di Voltri, simile alla genovese ma lavorazione degli ingredienti diversa che da come risultato una focaccia più sottile.
• Focaccia col formaggio di Recco, due strati di pasta non lievitata farciti con un misto di formaggio stracchino e cagliata ligure
• Focaccia barese, prodotto tipico pugliese condito con pomodori freschi e olive. L’impasto è realizzato con farina, semola rimacinata e patate lesse. Il risultato è una focaccia alta, molto soffice e dal bordo croccante e leggermente unto.
• Sceblasti, una focaccia tipica salentina conosciuta anche come pizzi, nasce da un impasto di farina, acqua, zucca gialla, olive, cipolla, olio, peperoncino, sale e capperi.
• Schiacciata toscana, un prodotto da forno molto goloso: un impasto lievitato di farina, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva, dopo la cottura viene spennellata con olio extravergine d’oliva. Il risultato è una focaccia unta, croccante sul bordo e sul fondo, mollica morbida al centro e deliziosamente saporita.
• Focaccia romana: morbida dentro e croccante fuori, perfetta per essere farcita
• Cacciannanze, la focaccia marchigiana con olio e rosmarino. Questo prodotto veniva fatto per vedere se il forno a legna era arrivato alla giusta temperatura prima di infornare il pane, da qui il nome “cacciata innanzi” ossia sfornata prima. Nel maceratese viene chiamata crescia maceratese.
• Focaccia messinese, è una focaccia soffice condita che vuole lo strutto e non l’olio, semola rimacinata, farina, e viene condita con tuma (formaggio tipico siciliano), acciughe salate, scarola, pomodoro, origano
• Vastedda, focaccia tipica siciliana di grandi dimensioni e dalla forma tonda, può essere ripiena di ricotta o altri formaggi, salumi, pomodori secchi e patate. È una focaccia che viene prodotta in diverse zone della Sicilia e vengono preferiti i prodotti tipici dei diversi luoghi di produzione. Una curiosità, il termine vastedda non si riferisce solo alla focaccia, ma più in generale alla forma tondeggiante.
• Sfincione, una focaccia siciliana, palermitana, spessa, morbida, condita con pomodoro, cipolla, acciughe, pangrattato e caciocavallo, a Bagheria troviamo la versione bianca dello sfincione, senza pomodoro e con la ricotta.
• Sciavata, di Camporeale, sempre Sicilia, a metà tra la pizza e lo sfincione.
• Scacciata, di Catania, ripiena di tanti ingredienti, una preparazione tipica dell’antica panificazione.
• Su mustazzzeddu, una focaccia sarda ripiena di pomodori della zona, l’involucro è un impasto di semola unita alla farina di grano duro e alla pasta madre
• Strazzata lucana, tipica della Basilicata e molto pepata, originaria della zona di Avigliano, la sua forma tipica è a ciambella. Gli ingredienti base sono farina integrale, acqua, lievito, pepe nero macinato e origano. Un’altra versione prevede anche l’aggiunta di strutto e piccoli pezzi di lardo. Viene farcita in vario modo.
• Pitta calabrese, focaccia tipica a forma di piccola ciambella della zona di catanzaro, viene condita con i prodotti tipici calabresi.
• Grupariata di Luzzi, è una focaccia tipica calabrese, proprio di Luzzi un comune della Sila. È una focaccia soffice, di colore rosso intenso (protagonista è il peperoncino) a base di farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva, acciughe salate, pomodori, aglio e origano.
• Chisola coi grasei, street food tipico emiliano della zona di Borgonovo, nella Val Tidone, nel piacentino. Una focaccia sofficissima arricchita dai ciccioli di maiale, nata come colazione e pasto dei contadini.
• Tiròt di Felonica, la tradizionale focaccia con le cipolle della zona di Felonica, nel basso mantovano, nella zona a cavallo tra Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Originario della tradizione contadina, un impasto con farina, strutto, lievito, acqua e sale e cipolle tagliate finemente. È un impasto soffice ed elastico tirato delicatamente a mano direttamente sulla teglia.

E chissà quante altre ce ne sono di meno conosciute…

La pizza in Europa

Dopo l’Italia, spostiamoci in Europa e scopriamo quali sono le pizze più amate nel Vecchio Continente.

In Francia spicca la tarte flambée conosciuta anche come “pizza francese”. L’impasto è soffice e molto simile a quello della pizza napoletana, ma la diversità è nel condimento. Al posto del fior di latte troviamo infatti la panna acida o fromage blanc e a completare questa base cremosa ci sono le cipolle caramellate e strisce di pancetta fritta. Molto diffusa è anche la pissaladiere, di origini nizzarde; una pizza bianca condita con cipolle caramellate, olive nere e acciughe molto simile alla sardenaira ligure. Non possiamo dimenticare la fougasse provenzale, una focaccia bassa, croccante fuori e morbida dentro, caratteristica è la sua forma con i tagli che ricordano una spiga o una foglia, e i profumi di erbe di Provenza.

Fougasse provencale, ph. Gabriella Comini

In Spagna troviamo la pizza barbacoa farcita con salsa barbecue, bacon e carne alla griglia. Preparazione tipica catalana è la pizza coca che può essere sia dolce che salata. Raramente cosparsa con il formaggio, ha una forma rettangolare e si gusta a temperatura ambiente.

Dalla Spagna passiamo al Portogallo dove possiamo gustare la portuguesa, una  pizza molto ricca condita con uova sode, mozzarella, prosciutto, olive e cipolle. Tipica di questa nazione è anche la pizza alla portoghese farcita con salsa di pomodoro, cozze e salame piccante.

Passiamo ora in Grecia dove la pizza è condita con due ingredienti tipici: le olive nere e la feta. Ad essi si aggiungono anche carciofi e peperoncino che la rendono davvero molto saporita.

Se andate a Malta, tra una lezione d’ inglese e un bagno al mare, potete gustare la gozitan ftira, una pizza alta e soffice farcita con patate, pomodori, acciughe, capperi, olive, tantissime cipolle e erbe di ogni tipo. Se tutti questi ingredienti non vi bastano potete anche aggiungere salse a vostro gusto.

Se siete nei Paesi Bassi e vi coglie una fame feroce provate la double dutch, una pizza non proprio leggera che prevede un doppio condimento: doppia carne, doppio formaggio, doppie cipolle!

In Germania molto diffusa è la flammkuchen, di origini alsaziane, ricoperta da panna acida, cipolle, pancetta e spezie.

Flamkuchen

In Gran Bretagna la napoletana va per la maggiore ma le influenze di altre culture hanno reso molto popolari anche la pizza all’ananas e quella ai peperoni. Negli ultimi anni è nata una nuova varietà: la pizza allo yogurt. L’impasto è molto simile a quello tradizionale ma prevede l’aggiunta di yogurt e spezie e la cottura non è al forno ma in padella.

Passiamo ora al Nord Europa, voliamo in Svezia, dove si divertono a mixare ingredienti provenienti dalle diverse parti del globo. Ecco quindi la pizza africana con banane, curry, arachidi e pollo o prosciutto. Un po’ più leggera, ma non troppo, la pizza con polpette e salsa bernese. Se invece amate il pesce quella ai frutti di mare fa al caso vostro: tonno, cozze e gamberi sono i protagonisti di questa pizza.

In Norvegia molto diffusa è la lørdagspizza, traducibile con “pizza del sabato sera”. Molto simile alla nostra pizza in teglia, l’impasto viene steso piuttosto alto in una teglia rettangolare e farcito con carne trita, salsa di pomodoro e abbondante formaggio. Ingredienti molto usati per farcire le pizze sono il mais, i gamberetti, e la salsa all’aglio.

La pizza più curiosa ideata dai finlandesi? Senza dubbio la “pizza Berlusconi” dedicata all’ ex Primo Ministro italiano: un impasto con farina di segale accoglie salsa di pomodoro, carne di renna affumicata, cipolle rosse e funghi. Se siete indecisi su quale condimento scegliere la special opera dissiperà i vostri dubbi: salame, prosciutto e tonno la fanno da padroni su questa pizza molto amata dai finlandesi.

A cavallo tra l’Asia e l’Europa troviamo la Russia con la pizza Mockba “Mosca” con una farcitura molto consistente: sardine, tonno, sgombro, salmone, cipolle e aringa rossa.

In Romania, Austria e Repubblica Ceca troviamo il langos, una pizza fritta di origini ungheresi farcita con verze, melanzane, panna acida, salsiccia o wurstel, formaggio ma anche con marmellata o salse dolci.

Uno street food tipico della Polonia è la zapiekanka: una sorta di baguette tagliata a metà e farcita come fosse una pizza. Tipicamente condita con burro, funghi, prosciutto cotto, formaggio e ketchup. Esiste anche la versione diablo con pancetta, cetrioli, salsa piccante, e la hawaiana  con salsa barbecue e ananas.

La pizza negli Stati Uniti

Con all’attivo più di 90.000 pizzerie in tutto il territorio (ricerca BoldData) gli Stati Uniti sono il paese con il maggiore consumo al mondo.
Approdata in America grazie agli immigrati italiani, la pizza è uno degli alimenti più amati nel Nuovo Continente che ne ha ideate numerose varietà.

A Chicago la pizza per eccellenza è la deep dish pizza con i bordi molto alti assomiglia a una torta ripiena. L’interno è farcito con strati di vari condimenti: mozzarella, formaggio grattugiato, salsa al pomodoro con aggiunta se si vuole di carne macinata, funghi, bacon e pepperoni ( il loro salame piccante).

Deep dish pizza

Se siete a Philadelphia invece sarà facilissimo trovare la tomato pie. Un impasto molto simile a quello della pizza siciliana con crosta croccante e condito con abbondante salsa di pomodoro dolce e densa. A piacere si può aggiungere del formaggio grattugiato.

In California la pizza californiana punta tutto sul condimento colorato. E’ un mix tra la pizza sottile tipica di New York e gli ingredienti più amati dai californiani: pomodori e avocado.

Se andate a Detroit, in Michigan, gusterere la Detroit style, molto simile alla sua sorella di Chicago: molto alta e con il formaggio prima della salsa al pomodoro.
A differenza della deep dish pizza qui è la presenza del brick cheese, un formaggio che in cottura si espande fino a  ricoprire i bordi, a farla da padrone.

In Connecticut la new haven è cotta in un forno a carbone e ha una crosta molto sottile e croccante. La sua forma è per lo più ovale, a noi potrebbe ricordare la pinsa romana, ed è condita con salsa di pomodoro e mozzarella.

E per ultima, la più famosa, la New York City quella che si vede in ogni telefilm o film.
Il trancio di pizza che si mangia ovunque, infatti viene nominato “combat food” proprio per la facilità che si ha nel mangiarla piegandola tranquillamente in due. La crosta è sottile e morbida e il condimento è solitamente quello classico: margherita o al formaggio.

La pizza in Canada

In Canada, la più diffusa è la pizza québécoise: una semplice margherita con bacon, salame e funghi.
Nella provincia dell’Ontario, potrete gustare la pizza hawaiana, dalla farcitura abbastanza discutibile per alcuni italiani: base salsa di pomodoro, formaggio e fettine di ananas sciroppato. E’ molto apprezzata dalla comunità Cantonese presente sul territorio. Anche la donair pizza è molto diffusa ed è condita con uno strato di macinato di manzo, precedentemente saltato con aglio, cipolla, origano, pepe e paprica. Coperto con formaggio, cubetti di cipolla e pomodoro fresco. Il tutto arricchito da una generosa dose di salsa donair.
La poutine pizza molto di moda negli ultimi anni, è coperta con mozzarella e arricchita con patatine fritte, salsa gravy e panna acida.
C’è poi la pizza ghetty che unisce i due più famosi piatti italiani: gli spaghetti e la pizza. La base è farcita con spaghetti al pomodoro e coperti di mozzarella.
E per ultima, ma non meno eclatante, la pizza cake. Nata nel 2014 da un sondaggio della catena Boston Pizza è una pizza a strati. Viene cotta in una tortiera con i bordi alti e può avere da tre a sei strati farciti con salsa di pomodoro, tanto formaggio e salame.

La pizza in Sud America

Anche in Sud America la cultura della pizza è molto radicata grazie alla presenza di immigrati italiani e loro discendenti. A differenza degli Stati Uniti però non è diventata un food merchandising ma è rimasta ancorata alla tradizione e al concetto di singolo, come in Italia. In Argentina è impossibile non assaggiare la fugazzeta, nata nel 1882 dalle mani di Nicolas Vaccarezza un panettiere napoletano, nel quartiere operaio italiano di La Boca. Originariamente era un semplice mix di impasto, olio e cipolla venduta per strada poi si è evoluta nella fugazza con queso e oggi è un’imponente pizza composta da due strati di pasta ripiena di formaggio e con in cima cipolle bruciacchiate e altro formaggio.

In Brasile oltre alla classica pizza salata, normalmente farcita con il formaggio catupiry, potete trovare la pizza dulce, una pizza a tutti gli effetti, ma farcita con composte di frutta, cioccolato, banana e persino gelato.

La pizza in Australia

Il merito della diffusione della pizza in Australia va, anche in questo caso, agli emigranti italiani.
Nel 1961 a Melbourne venne aperta la prima pizzeria australiana in assoluto: Toto’s Pizza House. Oggi la pizza è considerata parte integrante della cucina australiana, al punto che il consumo annuale è grossomodo equivalente a quello italiano. Quanto alle farciture, possiamo vedere molte somiglianze con le abitudini americane.

La pizza pepperoni a totale imitazione dell’analoga americana, con pomodoro, mozzarella e salamino piccante, è una delle più apprezzate. Per gli amanti della carne c’è la meatlovers con salsiccia, manzo tritato o bacon adagiati su uno strato di pomodoro e mozzarella filante. Nata negli Stati Uniti ad opera dello chef Ed Ladou, la pizza BBQ chicken quando venne proposta nel 1985 in Australia non ricevette una grande approvazione. Oggi invece è una delle più ordinate: pollo al barbecue, cipolla, formaggio e salsa BBQ.

La pizza supreme è un mix complesso di sapori per palati esigenti: salamino piccante, manzo tritato, funghi, cipolla, peperoncino e ananas. La pizza hawaiian: amata e odiata, entra comunque di diritto tra quelle più richieste soprattutto nelle città a sud del continente. Prosciutto cotto, ananas e formaggio, rigorosamente in quest’ordine.

La pizza in Asia e in India

In molte parti del continente asiatico e a Hong Kong,in particolare, la pizza con i frutti di mare è una di quelle più diffuse. Queste pizze sono condite con almeno uno o due frutti di mare tra cui gamberi, capesante, bastoncini di granchio, calamari, tonno, a cui si aggiungono funghi, ananas, peperoni o cipolle.
Altro condimento è quello della “salsa di migliaia di isole” fatta con maionese e ketchup. Sembrerà strano ma la maionese è un ingrediente molto popolare nelle pizze asiatiche.

In Cina e Singapore un condimento molto popolare per la pizza è il durian con la sua polpa gialla, cremosa e burrosa. È considerato il frutto più puzzolente al mondo, ma allo stesso tempo il re della frutta in molti paesi dell’Asia. Il suo sapore è descritto come qualcosa di complesso tra il dolce e il piccante, con una gamma di sapori che vanno dal melone maturo al formaggio stagionato. In aggiunta alla polpa di durian la pizza è condita con burro e formaggio.
In Cina la maggior parte della popolazione non amava il formaggio e il pomodoro non era considerato un ingrediente, la soluzione è stata quella di andare incontro ai gusti dei consumatori, riducendo l’uso di pomodoro e formaggio e usando nelle ricette ingredienti autoctoni. Al posto del pomodoro e del formaggio viene usato il salad dressing, un condimento per insalate a base di maionese, oppure in alternativa prodotti a base di latte fermentato come yogurt e panna acida. Troviamo così tra le pizze di maggior successo la Thousand Island Dressing Pizza, il nome si riferisce al condimento americano a base di maionese che può includere olio d’oliva, succo di limone, succo d’arancia, paprika, salsa Worcestershire, senape, aceto, panna, salsa chili, purea di pomodoro, ketchup o salsa Tabasco. Altri ingredienti molto apprezzati sono il tonno, bastoncini di granchio, la salsa di soia, il pollo e il mais. A Pechino, la famosa anatra arrosto servita con una sottile frittella e qualche fetta di cetriolo e cipollina fresca, ora è disponibile anche la versione su pizza.

In Corea la pizza viene condita con il bulgogi, uno dei piatti tipici locali. Sono delle fette di carne marinate nella salsa di soia con aggiunta di pepe, miele, semi di papavero e poi grigliate. Il sapore del bulgogi si accompagna bene con altri ingredienti quali mozzarella, funghi, cipolle, mais e peperoni. Alcuni ristoranti propongono anche la versione più golosa con la crosta ripiena di patate.

In Giappone, come per la Cina, la pizza si è adattata ai gusti e prodotti autoctoni, quindi troveremo condimenti con frutti di mare, pollo teriyaki e maionese e patate, etc. I pizzaioli di Tokyo hanno personalizzato le pizze dando loro un’identità e un sapore tutto giapponese. Per il Giappone Pizza Hut (un’importante catena americana e mondiale di pizzerie) ha creato una mega pizza: la crosta è fatta di hot dog avvolto in pancetta e rotoli di formaggio fuso. Al centro si trovano piccoli hamburger, mini panini al formaggio, salsiccia, pancetta, prosciutto, funghi, cipolla, pepe, aglio e salsa di pomodoro. La pizza viene servita con due condimenti: ketchup e sciroppo d’acero.
Ma la vera pizza giapponese è una ricetta tradizionale di Osaka e si chiama Okonomiyaki, il nome significa letteralmente “ciò che vuoi alla griglia”. Di forma tonda e schiacciata come una pizza bassa o un pancake americano, dal sapore agrodolce e servita con diversi tipi di condimenti dal dolce al salato. L’impasto per la versione di Osaka è composto da nagaimo grattugiato (un tubero), polvere di dashi, farina di grano setacciata, acqua, uova, tenkasu (fiocchi di farina fritti croccanti), foglie di cavolo tagliato a fettine, fettine di pancetta cruda di maiale, cipolla verde tritata, beni shoga (zenzero tritato e aromatizzato in salsa di perilla, tipico della cucina giapponese) e sakura-ebi (una varietà di gamberetti liofilizzati che si trova nei mari della prefettura di Shizuoka). La versione di Hiroshima prende gli stessi ingredienti di quella di Osaka e forma una crespella molto bassa, a questa aggiunge molta verza, seguita dai germogli di soia e il piatto viene ultimato con l’aggiunta di salsa yakisoba e uova strapazzate, cucinate sulla stessa piastra e poi poste su uno o entrambi i lati dell’okonomiyaki.

Okonomiyaki-pizza-giapponese

In Nepal viene pubblicizzata come pizza nepalese il chataamari, una crepe di riso sontuosamente condita, ricorda una dosa indiana condita con un richiamo all’okonomiyaki giapponese.

Anche nel sub continente indiano, esistono molte varietà di pane e di pizze, vediamo le principali.
Diffuso in quasi tutte le regioni ma in particolare in Pakistan è il paratha, un pane non lievitato, cotto su pietra e poi leggermente fritto e condito con olio e sale. Di esso esistono molte versioni assimilabili alla nostra pizza o alle nostrane focacce. Viene infatti arricchito con verdure e formaggi. Molto diffuso anche l’impasto per la pizza arricchito con curry.
Se ci spostiamo in India troviamo la tandoori paneer pizza farcita con il tipico formaggio indiano (il paneer) che addolcisce il gusto deciso del pollo tandoori marinato nello yogurt. Una pizza che negli ultimi anni sta uscendo dai confini indiani e si sta diffondendo anche in Nord America ed Europa. Un altro condimento è con zenzero in salamoia e carne di montone tritata. Troviamo anche delle focacce come la dosa o dosha che viene preparata con un insieme di farine tra le quali quella di riso, di grano e di lenticchie cotte, simile alle crêpe, spesso viene farcita con un ripieno speziato. La poppodum e pappad sono focacce a base di farina di dal e di riso lavorate e precotte, vengono successivamente immerse in un bagno d’olio caldo per farle rigonfiare. Sono servite croccanti e possono essere insaporite con pepe nero, peperoncino o un miscuglio di spezie.

La pizza in Medio Oriente

Formato dai Paesi asiatici e africani affacciati sul Mediterraneo, il Medio Oriente ha una cucina molto simile alla nostra e una tradizione panificatoria molto antica.
La pizza, conosciuta con altri nomi, è un alimento molto diffuso e consumato soprattutto come street food. Ogni territorio ne ha create proprie varietà utilizzando prodotti locali ma soprattutto seguendo i dettami della religione islamica. La pizza in Medio Oriente è senza prosciutto, salame o pancetta ma ricca di carne ovina o bovina, verdure, formaggi di capra e le immancabili spezie che, sapientemente miscelate, danno vita a pizze dal gusto sempre diverso.

Se andate in Turchia, ad ogni angolo di strada troverete la lahmacun: detta anche “pizza turca” o “pizza armena”. Ha una base identica alla nostra pizza, un impasto di acqua, farina, olio e sale, lievitato, steso e cotto al forno. La stesura sottile la rende croccante e la farcitura è con carne macinata di manzo o ovino, cipolle, pomodoro, aglio e prezzemolo. Il tutto arricchito con paprika, peperoncino e olio di oliva. Il sapore piccante e deciso della lahmacun si sposa alla perfezione con quello acidulo dell’ayran, la tipica bevanda turca a base di yogurt, acqua e sale.

Lahmacum, ph. Gabriella Rizzo

Altra pizza tradizionale è la pida la cui forma ricorda una piccola barca. L’impasto è uguale a quello del lahmacun, steso più alto e il morbido cornicione accoglie un succulento ripieno. Ne esistono diverse versioni: la peynirli pide farcita con il kasa, formaggio a pasta semidura prodotto con latte di pecora o capra. La consistenza e il sapore di questo formaggio ricordano quelli del provolone dolce, perciò se volete replicarla a casa potete utilizzare quello. La kiymali pide ha invece una farcia a base di carne macinata, pomodoro, cipolla, verdure e tante spezie. Numerose sono poi le varianti vegetali della pide arricchite con verdure di stagione.

In Libano troviamo la manāqīsh: detta anche “pizza libanese” che è tradizionalmente servita per colazione o come pasto principale. Molto simile a un flatbread a causa del suo spessore è lo street food per eccellenza. Le versioni più diffuse sono la manāqīsh bi-l zaʿtar: l’impasto viene semplicemente condito con un mix di spezie (lo za’atar appunto) composto da origano, timo, sesamo e sommaco. E la jubna manāqīsh: arricchita con carne e formaggio oltre che con l’immancabile za’atar.
L’ impasto della sfiha è simile a quello della pizza ma contiene una parte di latte. Con esso si creano dei piccoli fagottini ripieni di carne (agnello o manzo), spezie e formaggi che vengono poi cotti al forno, una sorta di piccoli “calzoni” ricchi di bontà.
Il musakhan molto diffuso in Libano ma consumato anche in Palestina, è una sorta di flatbread che sul quale viene adagiato un pollo, diviso in quarti, con il suo intingolo di cottura, cipolle stufate e pinoli. Le dimensioni generose, tali da sfamare un’intera famiglia, rendono questo piatto l’emblema della convivialità.

Anche in Iran la pizza è molto diffusa e la più famosa è senza dubbio la persian pizza, caratterizzata da un condimento molto ricco che prevede diversi tipi di carne (tra cui salumi e insaccati), peperoni, funghi, cipolle, formaggi oltre a una buona dose di spezie. Una specialità non proprio leggera ma che vale la pena provare se visitate questo Paese.

La pizza in Sudafrica

La pizza in Sudafrica non è particolarmente diffusa, nelle pizzerie e nelle catene della ristorazione troviamo per lo più pizze che ricalcano i gusti occidentali. Tuttavia qualche tipicità l’abbiamo scovata e ve ne parliamo. La Zanzibar pizza ricorda una gallette francese nella forma e nello spessore ed è condita con pollo o manzo, cipolle, uova, formaggio e maionese. Molto diffusa anche la triple chicken layered pizza : come dice il nome è composta da almeno tre strati di pasta farciti con cubetti di pollo, formaggio cheddar, mozzarella e salse.

Il nostro viaggio tra le pizze del mondo termina qui. Speriamo che per voi sia stato interessante leggerlo quanto per noi lo è stato scriverlo.