La cucina turca: stupore e gusto nella terra degli Ottomani

La Turchia si trova in una posizione geografica unica e speciale, a cavallo tra l’Europa e l’Asia.
Chi non ricorda lo Stretto dei Dardanelli, conteso tra Greci e Troiani, ambito per motivi commerciali e motivo dello scoppio della famosa guerra di Troia?
Sono ancora presenti nei nostri ricordi da scolari le imprese degli eroi, le vicende amorose e i momenti toccanti raccontati dal poeta greco Omero nell’Iliade.
Aver visitato quei luoghi studiati da ragazza mi ha riempito il cuore di gioia.
Quale stupore nell’ammirare il mare dalle alture del Monte Ida, scorgere le coste greche dall’antica Antandros, luogo da cui secondo Virgilio partì Enea, l’eroe troiano che dopo un lungo viaggio arrivò in Italia e diede le origini alla stirpe che fondò Roma.

La Turchia è un Paese ricco di storia e di bellezze naturali, che si estende per la maggior parte nella penisola anatolica, nell’Asia occidentale e comprende anche una parte europea.
Di conseguenza, la cucina nazionale combina influenze asiatiche ed europee.
La cucina turca, inoltre, deve gran parte della sua eredità alla tradizione culinaria dell’Impero ottomano, che comprendeva un vasto territorio, dalla Turchia all’Europa centrale e meridionale.

Per tutti questi motivi il valore della gastronomia turca è considerato Patrimonio Intangibile dell’Umanità dall’Unesco.
Nel 2011 è stato riconosciuto il Keşkek, un piatto a base di carne e grano, lavorato in grosse pentole durante le cerimonie, tra il suono dei tamburi e le preghiere recitate dagli invitati.
Nel 2012 è stato dichiarato il Festival di Mesir Macunu, una pasta dolce composta da una miscela di erbe, spezie, semi, radici e miele.
Secondo una leggenda questa pasta fu preparata da Hafsa Sultan, madre di Solimano il Magnifico, grazie alla quale lo guarì da una malattia.
Infine vantano di essere inseriti nell’elenco del Patrimonio Unesco anche il caffè turco (2013) e la focaccia azzima (2016).

Il Mar Egeo dal monte Ida ph. Gabriella Rizzo

C’è tanto da scrivere sulle tradizioni, sulla cucina e sulle usanze turche.
Attraverso le mie parole immaginerete di perdervi nei bazar ricchi di colori, di spezie variopinte e di profumi intensi.
Gusterete i piatti tipici delle sette regioni e vi racconterò le loro storie.
Immaginerete così di percorrere tutto il Paese, di cui purtroppo ho visitato solo una piccola parte, ma che porterò per sempre nei miei ricordi.
Il mio viaggio in Turchia è stato un incontro di sapori, il canto del muezzin in una passeggiata serale, il profumo delicato del tè, il gusto intenso del caffè, i sorrisi e gli abbracci di un popolo gentile.

Le abitudini alimentari dei turchi

La prima colazione in albergo mi ha letteralmente sbalordita: nel Kahvaltı, ossia “prima del caffè” vengono serviti diversi piatti e prodotti della tradizione turca.
La tavola dell’opulento buffet era imbandita con formaggi, serviti con marmellate e miele, pomodori freschi o pomodori secchi, olive, uova sode, cetrioli, insalate profumate di aneto, e soprattutto:

• Börek, una sfoglia ripiena di formaggio, patate e carne;
• Menemen, un piatto a base di uova, pomodori e peperoni soffritti nell’olio;
• Acuka, una saporita e densa salsa di pomodoro;
• Ekmek, pane con semi di sesamo;
• Poğaça, fagottini ripieni di formaggio, di carne o di verdure,
• Un Kurabiyesi, buonissimi biscotti al burro, dalla consistenza molto compatta.

Tra i formaggi serviti in questa ricca colazione, ho apprezzato tantissimo il Tulum, che si differenzia per la sua lavorazione, in quanto viene stagionato nella pelle di pecora o di capra.

Tè turco ph Gabriella Rizzo

Il piatto principale, sia del pranzo che della cena, è costituito da pollo o manzo servito con riso oppure con il bulgur, grano duro germogliato.
Spesso il pasto è aperto da una zuppa; la più comune è quella di lenticchie.
I Turchi amano mangiare le verdure, preparate in diversi modi, crude o cotte, soprattutto peperoni verdi e pomodori.

La cucina turca è molto apprezzata per i dolci. Ingredienti principali sono la frutta secca (pistacchi, noci e mandorle) e il miele. I dessert più conosciuti sono i Lokum e il Baklava.

• I Lokum, noti in Europa come Turkish delight, sono dei dolcetti a base di amido di mais e zucchero aromatizzati con acqua di rose, frutta secca o agrumi e spolverizzati con zucchero a velo.
• Il Baklava è un dolce di pasta sfoglia, farcito con frutta secca e imbevuto di miele o sciroppo.
• Il Künefe è un dolce a base di formaggio (il Dil Peyniri), Kadayif (una pasta simile a spaghettini sottili) e sciroppo di zucchero.
• Una specie di pan di Spagna imbevuto anch’esso nello sciroppo di zucchero è l’Eknek Kadayifi, servito con panna (Kaymak) e granella di pistacchi.

A fine pasto è usuale bere il Raki, un distillato di uve aromatizzato all’anice, che viene diluito con acqua e con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio. Il Raki si presenta incolore e mescolato con l’acqua diventa bianco.
Il suo profumo mi ha ricordato tanto quello del Pastis francese, ma ho preferito non berlo perché non amo i distillati.
Un’altra bevanda turca molto diffusa e apprezzata è l’Ayran, a base di yogurt, acqua e sale. Viene servita in ogni ristorante e non meravigliatevi se vi proporranno di accompagnare un Doner Kebab con essa.

Comune durante i pasti è soprattutto il Çay, il famoso tè turco, servito in caratteristici bicchieri a forma di tulipano.
Ho anche assaggiato il Türk Kahvesi, ossia il denso caffè turco. Quando berrete questo caffè, fate molta attenzione a non commettere il mio stesso errore: bere fino in fondo! Infatti, il Türk Kahvesi non viene filtrato e lascia della posa (non poca!) nella tazzina.
Non a caso un proverbio turco del XVI secolo dice: «Come con arte va preparato, così con arte va bevuto».

Caffè turco ph Gabriella Rizzo

I piatti tipici delle sette regioni turche

La cucina turca è spesso associata solo al kebab. Quello che ho assaggiato in Turchia non può essere confrontato con quello venduto nei molteplici franchising sparsi nel nostro territorio.
Innanzitutto, esistono diversi tipi di questa famosa carne arrosto.
Il più diffuso è il Döner Kebab, ossia la carne arrostita (manzo, agnello) su un grosso spiedo verticale rotante, e il Șiș Kebab, cucinato invece su spiedini posti in orizzontale.
Spesso il Kebab prende il nome della città di cui è originario.
Io ho gustato l’Adana Kebab, preparato con carne di agnello tritata, e l’Iskender Kebab, ossia fettine sottili di agnello arrosto servite con una focaccia, salsa di pomodoro, burro fuso e yogurt.

Sarebbe errato affermare che la cucina turca sia rappresentata solo dal Kebab e che sia omogenea in tutto il Paese.
La Turchia infatti è costituita da sette regioni, ognuna delle quali è espressione di antiche tradizioni, con caratteri sia europei sia asiatici.

Regioni turche

• I piatti tipici della Regione della Marmara (1) sono il Börek e il Midye Dolma. Quest’ultimo è un esempio di street food turco e consiste in cozze ripiene con Iç pilavi, cioè riso con uvetta, pinoli e spezie.
• Nell’Anatolia Centrale (2) troviamo i buonissimi Manti, ravioli (Mantu in turco significa “raviolo”) ripieni di carne macinata e cipolla, conditi con sugo di pomodoro (a cui si aggiungono menta essiccata, peperoni rossi e peperoncini) e salsa allo yogurt.
• La Regione del Mar Nero (3) impiega nelle sue specialità per lo più mais, nocciole e pesce. In questa zona si possono gustare la Kara Lahana Corbasi (una zuppa di cavolo nero, fagioli e mais), l’Hamsi (acciughe fritte) da accompagnare con il pane al mais, il Misi Ekmegi.
• Nell’Anatolia Orientale (4) gli ingredienti principali delle portate sono: burro, yogurt, formaggio, miele e carne.
  Io ho assaggiato gli Etli Lahana Sarmasi, sfiziosi involtini di cavolo e carne e le buonissime e piccanti Lahmacum, pizzette croccanti con sugo di carne macinata, peperoni, peperoncino e prezzemolo.

Lahmacum ph. Gabriella Rizzo

• Bulgur, olio di oliva, pesce, frutta e verdura sono alla base dei piatti della Regione del Mar Mediterraneo. Qui abbiamo i Kuru Dolma, melanzane o peperoni secchi ripieni di riso o bulgur, carne, peperoncino e menta. Nei negozi alimentari le melanzane e i peperoni essiccati spiccano appesi sul soffitto e sembrano quasi dei colorati complementi di arredo.
  Nei primi giorni non capivo cosa fossero! In seguito ho scoperto che nella stagione estiva le melanzane sono tagliate a metà, viene estratta la polpa e i “gusci” vengono legati insieme da uno spago ed essiccati al sole. Un delizioso piatto vegetariano è il Fellah Koftesi, gnocchetti di bulgur, semolino, cipolla, pomodoro, pasta di peperoni rossi e spezie, conditi con sugo di pomodoro.
  Ancora il bulgur è usato per preparare le Icli Kofte, grosse polpette di carne, noci e spezie.
• Il famoso Baklava è il dolce originario della Regione dell’Anatolia Sud-Orientale (7).
• Io ho soggiornato nella Regione del Mar Egeo (5), dove ho avuto l’opportunità di assaggiare diversi piatti, tra cui:
  – i particolari Yaprak Sarma, involtini di riso, verdure e spezie avvolti da foglie di vite o di cavolo;
  – il Cerkez Tavugu, un pasticcio di pollo, noci e pane raffermo;
  – lo Yogurtlu Semizotu, un’insalata di foglie di portulaca allo yogurt, menta e aglio;
  – il Kisir, un piatto a base di bulgur, prezzemolo e passata di pomodoro a cui spesso si aggiungono cipolla, aglio e succo di melagrana;
  – Il kabak Tarator, un’insalata di zucchine, yogurt, aneto e aglio;
  – l’Havuc Tarator, un piatto a base di carote, yogurt e aglio
  –  l’Hummus

Mi ritengo molto fortunata di aver apprezzato tutti questi piatti tipici regionali e avrei molta difficoltà a scegliere il mio preferito.
Da questa carrellata di sapori autentici si evince che la cucina turca è un immenso tesoro, testimonianza di un antico passato che continua a vivere nelle ricette delle sette regioni.