Del farro di spelta, a tavola con Dante

Del farro di spelta, ovvero la ricetta della zuppa di farro al latte con pollo e zafferano, è il mio contributo per “A tavola con Dante” il progetto di AIFB in occasione del Dantedì, giornata nazionale dedicata a Dante Alighieri, istituita nel 2020. 

Ogni anno 25 Marzo, data riconosciuta come l’inizio del viaggio del poeta nell’aldilà, si celebra il Sommo Poeta con numerosi eventi in tutto il Paese. Sono moltissime le iniziative in occasione del Dantedì di quest’anno, il 2021 infatti, è il settecentesimo anniversario della morte di Dante.

La ricetta arriva direttamente da uno dei più antichi ricettari giunti fino alla nostra epoca, il Libro della cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano del Trecento, un libro che risale all’epoca in cui visse Dante Alighieri. La BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna possiede il manoscritto nelle sue collezioni speciali e, come partner di AIFB per questa iniziativa, ha concesso gratuitamente la digitalizzazione delle ricetta originali.

Tra le tante ricette presenti nel libro, ho scelto di preparare questa zuppa, che si presta a più di una variante.

Per gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms.158, c.100v

Gli ingredienti utilizzati nella ricetta del farro di spelta, hanno influenzato la mia scelta, vivendo in Umbria avevo a disposizione farro e zafferano, due prodotti tipici della mia regione.

Ho utilizzato farro decorticato, privato soltanto del rivestimento esterno, che a differenza del farro perlato, più raffinato, richiede un tempo di ammollo di circa 6- 8 ore e la cottura è di circa un’ora.

Lo zafferano è quello in stimmi, che coltivo personalmente ormai da alcuni anni, raccogliendo la mattina molto presto i fiori, liberando gli stimmi dai petali per poi essere essiccati, prima di conservarli per l’intero anno.

Due ingredienti a km0, come lo erano sicuramente gli ingredienti utilizzati nelle cucine del 1300.

La ricetta del farro di spelta

Com’è facile intuire, nel testo originale delle ricette medievali, non ci sono grammature e procedimenti spiegati come li intendiamo noi oggi, ho così cercato di interpretare la ricetta, secondo il mio modo di cucinare.

Il farro va cotto nel latte, tra le tre tipologie indicate, ho scelto il latte di capra, e aggiunto bocconcini di pollo a metà cottura.  A cottura quasi ultimata, si aggiungono albume e formaggio fresco tritato, tra i tanti a disposizione al giorno d’oggi, ho utilizzato il primo sale. A fine cottura, si può anche aggiungere, se si vuole ottenere una zuppa gialla, zafferano e tuorlo.

Io ho aggiunto solo zafferano, omettendo il tuorlo, il risultato è una zuppa densa, molto nutriente, bianca con le sfumature gialle molto tenui dello zafferano in stimmi.

Una zuppa molto profumata e saporita, anche se preparata senza sale, il farro durante la lunga cottura, assorbe tutto l’aroma del latte di capra e dello zafferano.

Come ultimo tocco, il cuoco del 1300, consigliava di arricchire la zuppa con grasso di maiale e zucchero, da aggiungere a fine cottura, che io non ho messo.

• Difficoltà: facile
• Preparazione: 30 minuti
• Riposo: 6 ore circa
• Cottura: 1 ora e 30 minuti circa

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g di farro decorticato
• 1 litro di latte di capra
• 150 g di sovracosce di pollo
• 50 g di primo sale
• 20 stimmi di zafferano

Preparazione:

1. Mettete il farro in una ciotola, coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo per circa 6 ore.
2. Versate 3 cucchiai di acqua tiepida in una tazzina, unite gli stimmi di zafferano e lasciate riposare per circa 6 ore, meglio se tutta la notte.
3. Trascorso il tempo di riposo del farro, scolatelo dall’acqua dell’ammollo, sciacquatelo e mettetelo in un tegame, unite 500 ml di latte di capra e portate sul fuoco.
4. Versate il latte rimanente in un tegame e tenetelo in caldo, servirà durante la cottura del farro.
5. Una volta raggiunto il bollore, regolate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
6. Nel frattempo eliminate la pelle al pollo, disossate e tagliatelo a cubetti.
7. A metà cottura del farro, circa 30 minuti nel mio caso, unite il pollo e proseguite la cottura ancora per 30 minuti, aggiungendo latte caldo, quando il farro avrà assorbito quello presente nel tegame.
8. Sbriciolate il primo sale in un piatto, unite l’albume e amalgamate.
9. A cottura ultimata, aggiungete lo zafferano con la sua acqua, il formaggio con l’albume e mescolate, lasciate sobbollire ancora per circa 5 minuti.
10. Allontanate dal fuoco e servite.

Le ricette medievali italiane

Con il progetto Dante a tavola, i blogger di AIFB, si mettono nei panni dei cuochi ai tempi di Dante Alighieri, preparando piatti, che il Sommo Poeta cita nelle sue opere, o che grazie al periodo storico, avrebbe potuto consumare in uno dei suoi viaggi.

Un viaggio intrapreso anche da noi blogger, attraverso i sapori del medioevo, ricco soprattutto di zuppe, preparate con cereali, legumi e verdure. La carne era soprattutto di pollo e di manzo, e nei giorni di festa si portava in tavola anche carne di maiale e selvaggina.

Molti degli ingredienti che utilizziamo oggi, e di cui non potremmo fare a meno, non erano presenti in quel periodo come i pomodori e le patate, quindi niente piatti al sugo, e niente patate per prepare gnocchi o accompagnare la carne.

È stato veramente interessante e molto istruttivo cimentarsi nella preparazione di un piatto medievale, i dubbi che avevo durante lo studio della ricetta del farro di spelta e la sua preparazione, sono svaniti al momento dell’assaggio, scoprendo un piatto dal sapore insolito, ma allo stesso tempo attuale.