I Cjarsons

Giornata Nazionale dei Cjarsons

Ambasciatrice Chiara Selenati per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La cucina tradizionale della Carnia risente delle difficoltà e dei vantaggi del vivere in montagna. Da una parte è una cucina semplice e di confine, che si mescola con tradizioni alpine a lei vicine; dall’altra è ricca di ingredienti naturali, spesso spontanei, come le erbe stagionali.
Il piatto simbolo di questo territorio dell’Alto Friuli sono sicuramente i Cjarsòns: una sorta di agnolotti, un piatto della festa, che ogni famiglia interpretava a modo suo, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando gli avanzi a ingredienti freschissimi quali le uova, le mele, le patate, gli spinaci, l’uvetta, la mentuccia, le spezie, creando così una serie inimmaginabile di varianti, da quelli alle erbe a quelli dolci. Come tocco finale, il piatto veniva rifinito con la scuete fumade e l’ont: la ricotta affumicata e il burro fuso.

STORIA E LEGGENDA

Pietro Adami, nel suo testo “La cucina carnica”, risale alle “innovazioni gastronomiche medioevali” per collocare la nascita di questa pasta ripiena, come anche di altre, in piatti usati nei vari banchetti o ricorrenze, se non più correntemente come inventiva popolare e riciclaggio di alimenti casalinghi. Certo in Carnia ne deve essere passato di tempo fra i primi immangiabili Cjarsòns di pasta dura e resistente, fatta con farina di grano, sale e acqua e i successivi miglioramenti con la pasta più sottile (probabilmente in epoca rinascimentale) destinata a contenere i ripieni.

Un’antica leggenda della Carnia racconta che un giorno di tanto tempo fa il Guriùt, un folletto molto goloso, fu sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, forse pentito, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei Cjarsòns, il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia.

In realtà, l’origine di questo piatto, il più tipico del territorio carnico,  è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici spezie, farmaci e medicamenti, tele ed altri tipi di mercanzie acquistate a Venezia e riposte nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle.

Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche… quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne. Ovviamente, gli ingredienti variavano di volta in volta, di anno in anno, di casa in casa.
Tutti gli ingredienti, comunque, non venivano misurati con precisione, ma semplicemente a voli (a occhio); ma la costante era di sicuro il sapore agrodolce, se non spesso dolce.

Per tradizione i Cjarsòns venivano preparati come piatto unico “di magro” per la vigilia di Natale e per altre ricorrenze o festività. Pare che i primi siano nati per semplice inventiva nell’utilizzare ingredienti stagionali del luogo.
Ancora da citare l’antica usanza di prepararne abbondanti porzioni nei funerali, da mettere a disposizione per l’ultimo viaggio del defunto; oppure quella del giorno “dei morti”, quando ne veniva predisposta una sufficiente quantità assieme ad acqua e pane, destinati all’eventuale ritorno dei morti nelle case di origine. per lo stesso motivo le cucine rimanevano illuminate tutta la notte.
L’offerta del cibo ai defunti avveniva anche in occasione dell’antichissima processione che saliva da Paluzza alla Pieve di San Pietro in Carnia: nelle case lungo il percorso venivano offerti i Cjarsòns nel caso di eventuali soste o fermate dei partecipanti.
Infine questa pietanza aveva proprietà beneauguranti come quella per il raccolto o per i giovani sposi.

LA FESTA DEI CJARSONS

Da quattro anni la prima domenica di giugno si svolge la Festa dei Cjarsòns a Sutrio (UD). Lungo la via principale della comune 10 paesi della Carnia propongono ognuno la propria ricetta, il loro modo di interpretare questo piatto. Si comincia dalle proposte salate e si termina con quelle più dolci ed ogni piatto è abbinato ad un vino friulano selezionato. Un evento gastronomico unico, dove è possibile degustare i Cjarsòns dagli innumerevoli gusti e forme.

ph. Daniela Boscariolo

LA RICETTA DI NONNA ELODIA

Come avrete capito, non esiste una ricetta base di queste paste ripiene, perché ogni famiglia aveva la sua e la custodiva gelosamente. La mia amica Cristina e sua madre Silva mi hanno aperto la porta della loro cucina per svelarmi la ricetta della nonna Elodia, una ricetta tramandata da madre in figlia, che viene riprodotta regolarmente con l’aiuto di tutta la famiglia, anche quello dei mariti.
Tutti gli ingredienti vengono sapientemente preparati ad occhio, senza bilancia. La pasta viene realizzata con acqua, farina, sale e un filo d’olio. Viene tirata e i dischi vengono poi tagliati con un coppa pasta.

Per il ripieno, vengono lessate le patate: pensate che con 10 kg di patate realizzano 1400 Cjarsòns!

In una padella viene cotta la cipolla, con la bieta e il prezzemolo. Una volta intiepidito questo composto, vengono aggiunte le erbe secche (raccolte a giugno, con la luna nuova per evitare che nascano degli insetti): melissa, menta, timo, maggiorana. Poi si uniscono le patate lessate, la scorza di limone, biscotti tritati, zucchero, ricotta affumicata, cacao e marmellata di prugne, sale e pepe.
Mentre gli uomini si occupano della pasta, le donne la farciscono e richiudono i Cjarsòns: nonna Elodia li chiudeva a forma di cappello di Napoleone.

Vengono poi cotti in acqua bollente salata: sono pronti quando vengono a galla, come gli gnocchi. Vanno serviti con ricotta affumicata grattugiata, burro fuso ed un pizzico di cannella.

Vorrei ringraziare Cristina e Silva per avermi permesso di vivere questo momento di condivisione: vedere tutta la famiglia partecipe nel continuare la tradizione culinaria della nonna è stato davvero emozionante.

Fonti:
https://donneincarnia.wordpress.com/tag/cjarsons/
http://www.donneincarnia.it/pianetauomo/cramars.htm
Partecipano come contributors:
Chiara Selenati, Giornata Nazionale dei Cjarsons
Daniela Boscariolo, Cjarsons: Agnolotti della Carnia, ricetta friulana