I Mustacciuoli e i Roccocò

Giornata Nazionale dei Mustacciuoli e Roccocò

Ambasciatrice Anna Luisa Vingiani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Nel vasto assortimento della pasticceria napoletana un segmento molto importante è costituito dai dolci natalizi, dove i mustaccioli e i roccocò hanno un posto di rilievo.

Molti di essi nascono nei conventi, da cui prendono il nome, come accade per i “divino amore” ed i “sapienza”, preparati dalle clarisse dei conventi rispettivamente del “Divino Amore” e di “Santa Maria della Sapienza”; altri prendono il nome dalla loro forma, ad esempio i “susamielli”, dalla tipica forma ad “S”.

Tra tutti, quelli maggiormente noti sono i Roccocò e i Mustacciuoli.

I Roccocò prendono il nome dal francese “roccaille”, una forma barocca simile ad una conchiglia, o probabilmente anche dal termine “roccia”, per indicarne la durezza.

Nascono nel 1320 nel Real Convento della Maddalena e tradizionalmente vengono consumati alla fine del pranzo dell’Immacolata; ma in realtà si trovano durante tutto il periodo natalizio, data la loro facile conservabilità almeno fino all’Epifania.

A forma di ciambella schiacciata dal colore bruno, hanno la caratteristica di dover essere duri fuori, ma abbastanza morbidi all’interno. Molto speziati per la presenza del pisto, mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata,la ricetta dei Roccocò prevede farina, mandorle, bicarbonato, zucchero, acqua ed uova.

Roccocò

1 kg di farina
500 g di zucchero
500 g di mandorle pelate, intere
40 g di pisto (noce moscata, cannella e chiodi di garofano)
5 g di ammoniaca
la buccia grattugiata di un’arancia non trattata
400 g di acqua
1 tuorlo d’uovo

Disporre tutti gli ingredienti sul tavolo ed impastarli aggiungendo l’acqua poca alla volta. Formare dei bastoncini e chiuderli ad anello, lasciando il foro al centro ben largo perché lieviteranno durante la cottura. Spennellare con il rosso d’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C  per circa 20 minuti.

Parenti stretti dei Roccocò, con i quali hanno ingredienti comuni come le mandorle ed il pisto, sono i Mustacciuoli, come vengono chiamati a Napoli o Mostaccioli nelle altre regioni meridionali dove sono diffusi.  Si differenziano dai primi per la presenza di mandorle tritate invece che intere, per la forma romboidale e per la copertura di cioccolato. Prendono il nome dal mosto o da “mustacchi”, i baffi lunghi e folti portati dai nobili.

Il primo che parla di un dolce a base di mosto, la mostacea,  è Catone ed il dolce che descrive veniva preparato per i matrimoni. Ritroviamo un dolce molto più simile ai nostri Mustacciuoli nel Rinascimento, insaporito con molte spezie oltre al mosto, cannella e noce moscata.

La loro origine è chiaramente aristocratica e di corte per via dell’abbondante uso delle spezie.  Vengono anche più volte citati da Bartolomeo Scappi nel “Cuoco secreto di Papa Pio quinto”, che li distingue da quelli romani e milanesi.

Nel 1694 Antonio Latini, un cuoco napoletano, parla dei Mustacciuoli come di biscotti con cedro, cannella chiodi di garofano e pepe e dove finalmente compaiono le mandorle.

La differenza con i dolci attuali è la glassa che all’epoca era alla cannella invece della copertura al cioccolato che conosciamo noi.

Mustacciuoli

1 kg di farina
900 g di zucchero
100 di mandorle tritate
30 g di pisto
5 g di ammoniaca
acqua q.b.
1,5 kg di cioccolato fondente

Disporre gli ingredienti a fontana, aggiungere l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere con il matterello e ritagliare dei rombi. Cuocere in forno ventilato a 200°C per 12 minuti, rigirando la teglia a metà cottura. Fare raffreddare completamente e ricoprire di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Si ringrazia per la consulenza il professor Fabrizio Mangoni