Würstel con crauti

Giornata Nazionale dei Würstel con crauti

Ambasciatrice Eleonora Gaspari per il Calendario del Cibo – Italian Food Calendar

Oggi è la giornata nazionale di un piatto semplice, ma ricco di storia e gusto allo stesso tempo, ossia Würstel e Crauti, tipica pietanza tirolese e dell’Alto Adige.
Non ci sono fiere o feste paesane in cui non troviamo banchetti pronti a prepararci questo piatto, così goloso ed invitante, che ha radici lontane, con tante varianti e sfumature da renderlo un piatto unico nel suo genere.
Un piatto che fa parte della tradizione contadina, nato per conservare carne e verdura tutto l’anno e sempre pronto al consumo.
Ma prima di tutto iniziamo con un po’ di storia e di etimologia.
Il würstel o salsiccia, diminutivo della parola tedesca Wurst, nasce in Germania e Austria (solo successivamente importato in Italia), è un insaccato composto da carne bovina, suina, lardo di maiale, ghiaccio e aromi naturali, racchiuso in un budello animale e dal sapore affumicato. Il processo di lavorazione è molto semplice: la carne viene macinata molto finemente assieme a grasso di maiale e acqua, sotto forma di ghiaccio, successivamente viene insaporita con l’aggiunta di sale e aromi naturali e dopo essere racchiusa in un budello naturale, oggi anche artificiale, subisce un processo di affumicatura e quindi di cottura in forni a vapore.
Il colore esterno ed interno dei würstel è solitamente rosato, tuttavia il sapore delle singole varietà può essere diverso grazie all’aggiunta di spezie come pepe o origano, oppure di aromi come la cipolla rossa.
Si producono anche würstel “senza pelle”, venduti in lattine o barattoli di vetro insieme ad un liquido di vegetazione simile alla gelatina.
I würstel hanno dimensioni e nomi diversi in base al luogo in cui ci troviamo: in Alto Adige e Tirolo il più diffuso è il Wiener o Wiener Würstchen, il salsicciotto di Vienna, contenente un mix di carne bovina e suina, corto e tozzo e solitamente viene servito doppio, mentre in Austria o in Svizzera sono comuni il Frankfurter o Wienerli würstel, di sola carne suina, lungo e stretto e servito singolo.
Nel nuovo continente abbiamo il classico hot dog, pane con würstel accompagnato da maionese, ketchup o senape.
Oggigiorno troviamo in commercio anche würstel di pollo e tacchino, sicuramente più leggeri e con meno apporto calorico.
I würstel vengono abbinati ai crauti.

Ma cosa sono i crauti? Scopriamo un po’ di più su questo alimento dal sapore intenso e piccante, ma allo stesso tempo leggero.
I crauti, termine sempre usato al plurale, deriva dal tedesco Kraut (erba, erbaggio), sono chiamati anche cavoli acidi e sono il prodotto della fermentazione del cavolo cappuccio.
Arrivati in Europa dalla Cina grazie alla migrazione dei Mongoli nell’Alto Medioevo, si diffondono in Europa grazie ai tedeschi, assumendo nomi diversi. In Cina sono chiamati “Suan Chai”, mentre in Corea assumono il nome di “Kimchi” e vengono aromatizzati con tanto aglio e peperoncino; spostandoci in Europa, li troviamo sulle tavole di polacchi e russi con il nome di “Bigos”, mentre il piatto nazionale ceco è composto da crauti, knödel e maiale. In Ungheria abbiamo il connubio Crauti e Gulasch, mentre in tutta l’area tedesca i crauti accompagnano le varie salsicce. Infine possiamo trovarli anche in Francia: in tutte le “Brasseries”, infatti, è possibile gustare i “Choucrute garni”, ossia grandi vassoi dove si servono stinchi di maiale e salsicce su un letto di gustosi crauti.
In Italia i crauti sono prodotti artigianalmente, secondo la tradizione, in Alto Adige e nel Tirolo; la Val Venosta è la maggiore produttrice di cavolo cappuccio, tanto da dedicargli un’intera settimana all’anno con fiere e sagre e, ovviamente, tante degustazioni.
Il cavolo cappuccio può essere di due varietà, bianco o rosso (anche se in realtà è violaceo), ma per produrre i crauti si usa quello bianco. Nella tradizione contadina questo processo di conservazione serviva per avere verdura tutto l’anno, anche quando la terra non ne produceva.
Il cavolo cappuccio bianco, privato delle foglie più esterne e del torsolo, successivamente veniva tagliato a listarelle sottili e quindi si riempivano dei grandi mastelli, alternando il cavolo cappuccio ad un condimento di sale, bacche di ginepro, semi di cumino, foglie di alloro. Venivano pressati e coperti con un coperchio di legno sormontato da una pietra e quindi fatti fermentare per un paio di mesi.
Il tipico sapore acido è dato proprio dalla fermentazione delle foglie di cavolo che, oltre a permettere la conservazione più a lungo, ne aumenta anche il valore nutritivo, rendendolo un piatto ricco di vitamine e sali minerali e, a differenza di quanto si potrebbe pensare, ad alto tasso di digeribilità.
Oggi possiamo acquistare i crauti nei supermercati venduti in comode lattine o barattoli di vetro, ma in Alto Adige e Tirolo si possono ancora comprare nelle drogherie e dai pizzicagnoli di paese conservati nei tipici mastelli.
E’ possibile prepararli anche in casa, lasciandoli fermentare per due mesi coperti con un panno di lana in un luogo buio: trascorso il tempo di fermentazione, si potrà scolare la salamoia in modo che i crauti siano pronti per l’utilizzo.
Ma se non vogliamo aspettare due mesi e abbiamo voglia di gustarci würstel e crauti a casa possiamo prepararli seguendo questa ricetta. Tuttavia, in base alla propria tradizione familiare, ne esistono anche altre versioni: chi omette il vino ed usa solo l’aceto, chi invece aromatizza solo con bacche di ginepro, alloro e cumino e chi aggiunge anche della carne di maiale o del lardo per renderli ancora più saporiti.

WÜRSTEL con crauti

Ingredienti per 4 persone

Per i crauti:
1 kg di cavolo cappuccio bianco
1 cipolla bianca
4 spicchi d’aglio
200 ml di vino bianco
100 ml di aceto di mele
2 foglie di alloro
5 semi di cumino
5 bacche di ginepro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Würstel di vari tipi e dimensioni
Maionese, ketchup e senape per accompagnare la carne

Prendete il cavolo cappuccio e togliete le foglie più esterne.

Levate il torsolo e tagliate le foglie di cavolo cappuccio a listarelle molto sottili e sciacquatele sotto l’acqua corrente.
In una pentola molto capiente versate l’olio e fate appassire la cipolla, privata della buccia e tagliata molto sottile, assieme agli spicchi d’aglio, schiacciati con i rebbi di una forchetta.
Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti.
Alzate la fiamma, aggiungete il cavolo cappuccio e mescolate molto bene, infine sfumate con il vino bianco e l’aceto di mele.
Fate evaporare completamente il vino e l’aceto sempre a fiamma viva, quindi unite l’alloro, le bacche di ginepro e i semi di cumino.
Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per due ore, mescolando spesso per non far attaccare al fondo della pentola la verdura.
Aggiustate di sale e pepe.
Servite i crauti con i würstel cotti alla piastra e accompagnando il tutto con maionese, ketchup o senape.

Bibliografia:
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Würstel
http://www.italianigermania.com/tradizione-tedesca-wurstel-e-crauti/
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Crauti
http://www.prodottitrentini.it/prod_crauti.htm

Partecipano come contributors:

Antonella Vergari, Wurstel con crauti piccanti