Il Cacciucco

Giornata Nazionale del Cacciucco

Ambasciatore Fabio Campetti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La letteratura in proposito è molto ricca, a dimostrazione dell’interesse e della passione che ruota intorno a questo celebre piatto e del quale Livorno rivendica da sempre la paternità, ma al tempo stesso ne evidenzia l’oggettiva difficoltà di condividerne un unico pensiero.
Stiamo parlando del Cacciucco, quello con le cinque “C” naturalmente, e, come si declama nel sito dell’Associazione Culturale La Livornina, “chi cerca il Caciucco, con una “C” in meno, è pregato di andarlo a cercare da un’altra parte, non a Livorno, e se lo trovate non è certo livornese e nemmeno chi lo ha scritto”. Tanto per ribadire.
In verità ci conforta in proposito soprattutto l’Accademia della Crusca che ci informa che i più importanti Vocabolari della lingua italiana specificano come “non corretto” il termine Caciucco con 4 “C”. Ci sottolinea, inoltre, come più attendibile la provenienza della parola dal turco “küçüklü“, letteralmente “qualcosa di mischiato con oggetti più piccoli”.
Le ragioni di tale provenienza sono legate, con molta probabilità, alla storia dei traffici commerciali nel Mediterraneo, che nei secoli hanno favorito anche l’intrecciarsi delle culture. I Medici, fra l’altro, nel 1593, per favorire l’incremento demografico del borgo marinaro, promulgarono leggi dette “livornine” nelle quali si dava cittadinanza livornese a mercanti di ogni provenienza, faccendieri, perseguitati politici e religiosi, con piena libertà di diritti di pensiero e di iniziativa, facendo sì che Livorno in poco tempo si trasformasse in un melting pot di culture diverse.
Con questi trascorsi storici è ovvio immaginare che un piatto come il Cacciucco, così ricco anch’esso di “diversità”, non possa che essere nato e cresciuto nella città di Livorno, diventandone nel tempo vessillo della città stessa. A tal punto che, a difesa di questa tipicità, sono nate l’Associazione Cacciucco Livorno nel 2010 e la manifestazione Cacciucco Pride, alla sua prima edizione nel luglio 2016, con lo scopo di diffondere la cultura del famoso piatto popolare, non solo per l’orgoglio che contraddistingue il popolo labronico ma per contrastare il diffondersi delle brutte imitazioni che ne possono danneggiare un’immagine e una tradizione profondamente radicata.
E se già la parola suscita così tante riflessioni sulla propria origine e sulle ipotetiche accezioni, figuriamoci la ricetta!
Ma di ricetta originale si può davvero parlare? Beh, direi quanto meno artificioso tentare, non fosse altro per il fatto che un piatto di pesce in umido come questo, dove si utilizzano diverse specie di pescato, ci racconta di ricette nate con certezza nelle barche dei pescatori, con i pesci rimasti invenduti, per sfamare famiglie ed equipaggi, e che di volta in volta variavano per forza delle disponibilità di pesce e altre materie prime. Parlare quindi di un’unica ricetta sarebbe un controsenso, che offende la storia e non rende merito alle tante piccole variazioni del momento, che rendono questo piatto unico tutte le volte. 
E per tutelare maggiormente questa tipicità culinaria, la ProLoco Livorno ha promosso, nell’autunno 2015, un Comitato di Certificazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5 C, con lo scopo di redigere un disciplinare con i parametri essenziali in termini di materie prime, con percentuali di utilizzo e loro provenienza, regole per forza di cose non troppo rigide perché è nella natura di questo piatto l’essere interpretato per creare la propria versione per gusto e presentazione.

Il disciplinare prende spunto da 36 ricette tradizionali più accreditate nel contesto gastronomico livornese, partendo da quella proposta da Artusi a cavallo tra ‘800 e ‘900, e fissa dei parametri all’interno dei quali ci si può muovere in libertà, iniziando dalla scelta oculata dei pesci che devono essere rigorosamente non pregiati come tradizione vuole e pescati nel mare toscano da imprese locali autorizzate, così come toscani e di qualità devono essere tutti gli altri principali ingredienti che compongono il piatto.

Entriamo nel vivo delle regole sugli ingredienti e sulla preparazione di questo complesso piatto.
Pesci di scoglio come lo è il litorale livornese: obbligatorio più tipologie di pesce con minimo 30-35% del peso totale (eviscerato) e massimo meno del 50% del totale (eviscerato): stiamo parlando di scorfano, cappone, gallinella, pesce prete, rana pescatrice, tracina, boccaccia, ghiozzo.
Pesci da trancio: come massimo il 20% del peso totale (eviscerato): e sono palombo o nocciolo, grongo, murena.
Molluschi cefalopodi: obbligatorio come minimo il 25% e massimo 30-35% del peso totale (eviscerato) se di una sola tipologia, meno del 50% (eviscerato) se di più tipologie: polpo di scoglio, seppia, moscardino, totano.
Molluschi lamellibranchi bivalve: mitilo o cozza, consentita per un massimo del 10% del peso totale.
Crostacei: per un massimo del 15% del peso totale: canocchia o cicala, caratterizzante e raccomandata, gamberi ammessi.
Altri ingredienti obbligatori: olio extra vergine toscano IGP o DOP, pane a lievitazione naturale toscano raffermo, aglio, pomodori freschi o pelati o passata, concentrato di pomodoro (mezzo cucchiaio a porzione), vino rosso toscano IGT o DOC, cipolla rossa o bianca, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale.
Ingredienti facoltativi: pepe, aceto, prezzemolo.
Il disciplinare lascia comunque aperta la possibilità di preparare il Cacciucco anche con ingredienti di provenienza non toscana, ma in questo caso la preparazione non potrà fregiarsi del nome “Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5 C” bensì del nome “Cacciucco alla livornese”.
In quanto a procedura, viene confermata la classica cottura in un unico recipiente dove, dopo aver rosolato nell’olio, aglio e cipolla con salvia, carota e sedano, si uniscono prima i molluschi come il polpo e la seppia con tempi di cottura più lunghi; tagliati a pezzi, fatti insaporire si bagna con il vino rosso, si aggiungono i pomodori e il concentrato, e di seguito i pesci di scoglio e da trancio anch’essi tagliati a pezzi e da ultimo le cicale ed eventuali cozze e gamberi, che necessitano di cotture più brevi. Durante la cottura si agita la casseruola e si muovono i pesci con delicatezza per non romperli. Si serve infine con pane toscano raffermo tostato e agliato posto sul fondo del coccio o a corona del bordo. 
Si può procedere anche con la cottura separata dei vari pesci con tempi di cotture diverse per poi unire il tutto alla fine. Ma soprattutto il disciplinare apre le porte alla versione senza lische, ammettendo di fatto che da almeno 25 anni è entrata nell’uso della ristorazione la sfilettatura del pesce di scoglio, facendo con le teste e le lische un fumetto da unire in fase di cottura, e ottenere così un Cacciucco senza lische, senz’altro più facile da mangiare… anche se il Livornese ortodosso con pungente umorismo dichiara questa versione adatta per i ragazzi e i Pisani!

Si nota che il disciplinare, pur dettando alcune regole restrittive come la tracciabilità degli ingredienti a difesa della tipicità e della tradizione di un piatto molto spesso bistrattato in cucina, lascia spazio nell’utilizzo di ingredienti e di procedure, in qualche modo istituzionalizzando quello che di fatto e di buono nella ristorazione accade da sempre in merito a personalizzazioni creative.
Vediamo la comparsa negli ingredienti, tra quelli consentiti ma non obbligatori, di gamberi e cozze che fino ad oggi nel Cacciucco livornese non v’era traccia, e che invece sono presenti nel Cacciucco alla viareggina, ricetta che peraltro troviamo descritta in diversi manuali di cucina, a partire da quello di Pellegrino Artusi. Note sono le “rivalità” tra le due città così come tra queste e Pisa e così via in Toscana, quindi non ci stupisce se ognuno rivendica la propria versione. 
Quindi il disciplinare apre alla creatività dei cuochi e tira un brutto scherzo alla rivale Viareggio? Nel senso che le dice, “adesso abbiamo istituzionalizzato anche la tua versione ma la devi chiamare livornese”? Vedremo, ma secondo me la versione viareggina, più zuppa di pesce che umido come quella livornese, continuerà a resistere. Anzi, nasceranno anche le versioni pisana e lucchese? Chissà. 
Ma in fondo la cosa importante, come ben sottolineano le 5 C, è che il Cacciucco risulti Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza.

Di fatto, come ci racconta Aldo Santini, noto intenditore in materia, nel suo provocatorio libro “Per un Cacciucco del duemila”, la competizione per rompere le regole di una ricetta che storicamente è sempre stata “aperta” ai cambiamenti è iniziata da tempo. E dopo averci spiegato che non si può rimanere ancorati al passato del cacciucco-bandiera della Livorno settecentesca che, pur restando l’immagine della bella città cosmopolita non si addice alle esigenze di gusto e non di meno visive del contemporaneo, ci presenta le interpretazioni di famosi chef. 
E con altrettante proposte stellate, in sintonia con questo concetto, si è concluso anche il Cacciucco Pride sulla splendida terrazza Mascagni del luglio 2016.
Infine, non possiamo non ricordare che dopo un bel coccio di Cacciucco, anche se non è d’obbligo, ci sta un bel Ponce alla livornese, la bevanda caldissima a base di caffè e “rumme”, che scaldava l’animo, e non solo, del pescatore al rientro nel porto.

E adesso non rimane che cimentarsi.
La mia proposta di Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5 C del giorno. Del giorno perché innanzitutto variando la scelta del pescato, pur restando nelle regole, il risultato cambia per forza; inoltre perché come sappiamo la scelta quasi sempre non dipende da noi ma da quello che i pescatori hanno riportato a terra.
Ho scelto inoltre la versione per “ragazzi” come direbbero a Livorno, ovvero quella senza lische, per la gioia di molti commensali.

Ingredienti per 4 persone con pescato dell’Arcipelago toscano (pesi relativi al prodotto eviscerato):

750 g di pesce di scoglio, tra scorfano, tracina, gallinella e ghiozzo
300 g di pesce da trancio, tra palombo e nocciolo
750 g di molluschi cefalopodi, tra moscardino bianco, totano e seppia
200 g di cicale
4 fette di pane toscano a lievitazione naturale e raffermo
500 g di conserva di pomodoro toscano biologico
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di Sangiovese toscano IGT
1 cipolla rossa
4 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
1 ciuffo di salvia
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva toscano igp
sale, peperoncino e prezzemolo q.b.

Iniziare a preparare il pesce di scoglio. Con un coltello a lama lunga e sottile ricavare i filetti dei vari pesci togliendo anche la fila di lische sul dorso e la pelle. Conservare teste e lische per fare il fumetto.
Togliere la pelle dai tranci di palombo e nocciolo, se non l’avete fatto fare al pescivendolo. Spellare anche seppia, moscardino bianco e totano, togliere eventuali parti cartilaginose rimaste e tagliare a pezzi tenendo separati il moscardino bianco da seppia e totani.
Preparare il fumetto. In una casseruola mettere teste e lische dei pesci di scoglio con mezzacosta di sedano, mezza cipolla e mezza carota tagliate a pezzi, unire poca acqua e sale e fare sobbollire per circa mezz’ora. Passare poi il tutto con il passaverdure per ottenere il fumetto. Filtrare eventualmente con colino a rete per eliminare eventuali piccole lische.
In un’altra casseruola larga fare imbiondire nell’olio un trito del resto di cipolla, sedano, carota e aglio con il peperoncino, unire poi la conserva di pomodoro, il ciuffo di salvia, qualche pizzico di sale e il moscardino bianco che fra i molluschi è quello che necessita di più lunga cottura, quindi proseguire a fuoco moderato per circa 20 minuti. Aggiungere la seppia, i totani, il concentrato di pomodoro, il vino rosso e il fumetto e proseguire per altri 20 minuti a fuoco moderato.
Regolare il sale e unire infine palombo, nocciolo, tutti i filetti di pesce di scoglio e le cicale e proseguire la cottura per altri 10 minuti facendo ritirare eventuale liquido in eccesso. Unire un cucchiaio di prezzemolo tritato e girare delicatamente per non rompere eccessivamente i filetti.
Servire le porzioni di Cacciucco in un coccio sopra la fetta di pane toscano tostato e agliato.
E il medesimo sangiovese igt sarà perfetto per accompagnarlo.

Bibliografia
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – Pellegrino Artusi – Giunti 1984
Il libro della vera cucina marinara – Paolo Petroni – Il Centauro 1998
Toscana Dizionario Enogastronomico – Paolo Piazzesi – Nardini Editore 2007
Per un Cacciucco del duemila – Aldo Santini – Debatte Editore 2008
Dal Web
http://www.cacciucco.org/
http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/cacciucco-caciucco

http://iltirreno.gelocal.it/livorno/cronaca/2015/11/12/news/di-cacciucco-ce-n-e-uno-solo-1.12432920
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/il-cacciucco-livornese
https://www.cacciuccopridelivorno.it/

http://www.lalivornina.it/index1.htm
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pesci-conserve/Storia-del-cacciucco.html

http://www.comune.livorno.it/_cn_online/index.php?id=834

http://www.livornoproloco.it/#!cacciucco-5-c/cee5
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Cacciucco Livornese
Tamara Giorgetti, Il Cacciucco
Lidia Mattiazzi, Il cacciucco