Il cannolo siciliano

Giornata Nazionale del Cannolo Siciliano

Ambasciatrice Tamara Giorgetti per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

I cannoli siciliani sono uno dei dolci italiani più famosi nel mondo. Queste croccanti cialde dal sapore forte ripiene di delicata crema di ricotta hanno origini antichissime.

Il nome cannolo potrebbe derivare dalla parola d’origine latina canneolus, ossia lo strumento a forma cilindrica utilizzato per arrotolare il suo impasto, ma molto probabilmente i cannoli hanno preso il loro nome dalle canne del fiume che, tagliate a pezzi, servivano per friggere i gusci di pasta. Purtroppo l’uso dei tronchetti di canna oggi è quasi scomparso per essere sostituito dai più pratici cilindri di acciaio. Un tempo questa golosità veniva confezionata solo in occasione del carnevale, e le origini del loro nome  potrebbero anche essere cercate nello scherzo che consisteva di far uscire dal cannolo (il nome arcaico di una sorta di rubinetto) la crema di ricotta al posto dell’acqua.

Sembra che sia stata la dominazione araba della Sicilia (827-1091) ad aver lasciato  in eredità ai futuri siciliani, e a tutti noi, il cannolo siciliano. Si tratta di un’ipotesi molto accreditata, secondo la quale la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa”, che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni dove le favorite dell’emiro passavano il loro tempo libero a cucinare e, in uno dei loro tanti esperimenti culinari, inventarono i cannoli. Sembra che la loro intenzione fosse quella  di alludere alle “doti sessuali” dell’emiro. Ma non solo; significherebbe anche fecondità, forza generatrice, allontanamento delle influenze maligne. Insomma, uno dei tanti simboli fallici di cui il cucinare è pieno.

Secondo un’altra tesi, sembra che i cannoli come li conosciamo adesso, un cilindro di pasta croccante (scorcia) riempito di crema di ricotta e zucchero e arricchita con granella di mandorle e pezzetti di cioccolata successivamente, siano stati preparati per la prima volta in un convento di clausura, sempre nei pressi di Caltanissetta. Infatti, sembra che in quel convento ci fossero le donne degli harem che, una volta finita la dominazione araba, da donne libere si convertirono al cristianesimo, divennero suore e tramandarono la ricetta dei cannoli alle consorelle. Quindi, lontana origine araba di questo meraviglioso dolce è certa, come è certo il fatto che  nei secoli ha subito numerose trasformazioni. La conferma di questa origine viene non solo dalla letteratura (“Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”) ma anche dal fatto che gli arabi portarono numerose novità sia nell’arte che nella cucina e soprattutto nella pasticceria. Ad esempio, se la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi e pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla in vari modi, dando vita ad un’accoppiata vincente: zucchero e ricotta, preannuncio dei dolci siciliani più famosi al mondo, la cassata ed i cannoli. Per concludere: il cannolo “altro che cialda e ricotta” è “scettru di ogni re e virga di Mosè”.

I cannoli pare nascano a Caltanissetta, ma devono la loro fama ai pasticceri di Palermo che hanno personalizzato la ricetta e dedicato loro più di una sagra a Piana degli Albanesi  (La Sagra del cannolo siciliano a gennaio e “Cannoli & friends” a maggio). Importantissima è la qualità della ricotta di pecora che viene adoperata ed anche la sua lavorazione: prima di essere a lungo lavorata a mano con lo zucchero deve essere precedentemente setacciata. I gusci di pasta vengono sempre farciti all’ultimo momento, per impedire alla crema di ammorbidirli anche se, da tempo ormai, vengono preparati i cannoli “da viaggio” spalmando l’interno del guscio con un sottile strato di cioccolato fondente, che permette ai cannoli di affrontare un viaggio relativamente lungo e arrivare a destinazione croccanti e asciutti, come appena usciti dalla pasticceria. Mentre a Caltanissetta e a Catania le due estremità del cannolo vengono definite con la granella di pistacchio di Bronte, a Palermo si usa decorarli con i filetti di arancia candita.

Grandi o piccoli, decorati con i pistacchi o con i filetti di arancia candita, se vengono regalati sarebbe opportuno non regalarne mai meno di una dozzina, come vuole la vecchia usanza siciliana.

Ricetta

Ingredienti

per gli scorci

150 g di farina da dolci

1 cucchiaio di zucchero semolato

30 g di burro

1 bicchiere scarso di Marsala

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di caffè in polvere

1 cucchiaino di cacao

tubi metallici per friggere gli scorci

per la farcia

300 g di ricotta di pecora

200 g di zucchero a velo

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

50 g di canditi di arance

50 g di granella di pistacchi

30 g di gocce di cioccolato fondente

zucchero a velo per la decorazione finale

olio per friggere, possibilmente di cocco

(l’usanza di una volta era di friggere i gusci nello strutto)

Impastate con le punta delle dita lo zucchero con il burro ed un pizzico di sale, aggiungete la farina, il caffè, il cacao, il miele e il vino Marsala. Lavorate bene, coprite la pasta  e lasciatela riposare in luogo fresco.

Setacciate la ricotta dopo averle fatto perdere tutto il siero, e lavoratela a lungo con lo zucchero a velo per ottenere una crema liscia e quasi spumosa. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, il cioccolato e i canditi. Mettete a riposare in frigorifero coperta.

Stendete la pasta e tagliatela a quadretti, oppure tondi con un coppa pasta. Avvolgete ogni pezzo sopra i tubi di metallo sigillando i bordi.  Friggete nell’olio caldo fino a completa doratura. Togliete dalla padella e fateli intiepidire prima di togliere il tubo. Sfilate i cannoli dai tubi metallici, raffreddateli e farciteli con la ricotta. Decorate con la granella di pistacchio o un candito, spolverate con lo zucchero a velo e servite subito.

Farciteli poco prima di mangiarli perché le cialde con la ricotta si ammorbidiscono.

Fonti

Academia Barilla (http://www.academiabarilla.it/ricette/sicilia/cannoli.aspx)
Taccuini Storici  (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/dolci/storia-cannolo-siciliano.html)
http://www.lavocedicampofranco.it/448_var_3.html
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/moderna/dessert/Cannolo-dal-tacuinum-de-dolci.html
“Il libro d’oro della cucina e dei vini di sicilia” – Pino Correnti- casa editrice Mursia
www.cannoliworld.com “-Rosa Maria Manuli -origine dei cannoli”;
www.jamayca.multiply.com – “notizie storiche: tra leggenda e tradizione”;
www. godocoldolce.it “il cannolo siciliano. Storia dei dolci”;
www.taccuinistorici.it. – “Cicerone e il cannolo siciliano”;
www.experiences.it – “i cannoli di carnevale” di Rosa Maria Manuli

Partecipano come Contributors:

Flavia Galasso, Cannolo Siciliano 
Aurelia Bartoletti, Il Cannolo Siciliano 
Zanirato Walter, Cannoli siciliani 
Cristina Tiddia, Cannoli siciliani 
Anna Calabrese, Il cannolo alla siciliana