Il Latte alla portoghese

Giornata Nazionale del Latte alla portoghese

Ambasciatrice Erika Brugugnoli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Latte alla Portoghese è un dolce al cucchiaio a base di latte, uova e zucchero; un dolce semplice da realizzare e diffuso largamente in tutta Europa con vari nomi.
Il nome “alla Portoghese” non deve trarre in inganno: a chiamarlo cosi furono i mercanti italiani che entrarono in contatto con questo dolce al tempo degli scambi commerciali con i marinai del Portogallo. Questi ultimi, però, l’avevano denominato latte “alla Genovese”, nella convinzione che fosse stato introdotto nel loro paese nientemeno che da Cristoforo Colombo. A Barcellona, però lo chiamano “Latte alla Catalana”, forse per spirito di patriottismo, con buona pace del suo presunto inventore. In Francia è conosciuto come Crème Caramel e in questa versione più raffinata si è poi diffuso in tutto il mondo.

Non mancano varianti regionali: con il nome “fiordilatte” o “coppo” si gusta a Bologna, “latteruolo” o “casadello” in Romagna , dove la crema è racchiusa in un guscio di pasta matta. Questo dolce romagnolo era tipico della cucina colonica e veniva offerto dai contadini al padrone, nel giorno del Corpus Domini. Col nome di “Latte alla Portoghese” è conosciuto in Toscana, in particolare a Firenze e a Siena, dove, familiarmente, è chiamato anche “latte in piedi“.
Al pari dei molti nomi, esistono anche molte versioni di questo dolce. C’è chi lo prepara con le uova intere e chi coi tuorli; chi con solo latte e chi aggiunge un po’ di panna; chi con latte freddo e chi con latte bollente; chi lo cuoce in forno a bagnomaria e chi sul fornello; chi nel tradizionale stampo a ciambella e chi nelle altrettanto tradizionali monoporzioni.
Di Latte alla Portoghese parla anche l’Artusi nella sua raccolta di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, affermando che si tratta di quello che i francesi chiamano Crème Caramel. Ne prevede le aromatizzazioni di vaniglia, coriandolo o caffè. Ed è proprio la sua ricetta quella che qui di seguito viene presentata.

RICETTA DEL LATTE ALLA PORTOGHESE

Ingredienti (per uno stampo a ciambella o circa 10-12 monoporzioni):
1 l di latte intero
180 g di zucchero
8 tuorli
2 albumi
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
In una casseruola mettete 100 grammi di zucchero, il latte e la bacca di vaniglia aperta a metà. Fate bollire lentamente per 60 minuti. Nel frattempo mettete il restante zucchero in una tegame e fate caramellare senza mai mescolare. Una volta formatosi il caramello aggiungete un cucchiaio di acqua bollente.
Versate il caramello sul fondo dello stampo dove cuocerete il latte portoghese.
Trascorsa l’ora di bollitura, trasferite il latte in una ciotola e lasciate completamente raffreddare. Filtrate il latte attraverso un colino per eliminare eventuali grumi. Montate i tuorli assieme agli albumi per qualche minuto. Aggiungete il latte al composto di uova, mescolando molto delicatamente. Versate il composto nello stampo.
Trasferite lo stampo all’interno di una teglia più grande che riempirete di acqua fino a metà altezza. Mettete a cuocere in forno caldo a 180°C ,modalità statico, per circa 50-60 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi coprite con un foglio di alluminio.
Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, immergetelo nel latte portoghese: ne dovrà uscire pulito. Lasciate completamente raffreddare il dolce. Trasferitelo in frigorifero.
Al momento di rovesciarlo passate tutto il contorno con un coltello. Appoggiate il piatto da portata sullo stampo e con un movimento veloce girate il dolce.
Fonti:
http://www.ifood.it/
http://www.storiedipiatti.it/
http://www.cookandthecity.it/
http://www.lastampa.it/
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Latte alla Portoghese della Zia Olanda
Stefania Pigoni, Latte alla Portoghese
Tamara Giorgetti, Latte alla portoghese di zia Marina
Tamara Cinciripini, Latte alla portoghese