Il marzapane

Giornata Nazionale del marzapane

Ambasciatrice Chiara Messena per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Mandorle tritate, zucchero e albumi d’uovo, pochi semplici ingredienti per preparare ciò che tutti conosciamo con il nome di marzapane o pasta reale, che può essere utilizzato così com’è oppure unito ad altri ingredienti nelle preparazioni dei dolci.
Per scoprire le radici del marzapane, dobbiamo risalire al XIII-XIV secolo, anche se i primi dolcetti a base di mandorle sembrano risalire al periodo etrusco-romano. Marzapane era il nome di un’unità di capacità in uso in Armenia e a Cipro e con il trascorrere del tempo il suo nome fu dato al contenitore di legno leggero, munito di coperchio, che serviva a quello scopo. Il Marzapane veniva anche utilizzato per conservare documenti importanti. Inoltre serviva da protezione per un dolce tipico che veniva prodotto a Cipro, durante il viaggio verso paesi lontani: per il trasporto, infatti, assumeva la forma della scatola e le sembianze di un pane, così che il nome del contenitore si trasferì poi con il tempo al contenuto.
Anche Venezia rivendica la natalità del Marzapane: sembra, infatti, che il nome derivi da Marci panis, ovvero pane di San Marco ed i panetti ottenuti venivano contrassegnati con il simbolo del leone di San Marco. I pasticceri veneziani si resero famosi per la loro abilità nel trasformare i panetti di marzapane in deliziose sculture e quest’arte arrivò ben presto anche in Sicilia, la patria vera e propria di questo tipo di lavorazione.
Pare proprio che la frutta Martorana nacque nel convento della Martorana a Palermo, quando le suore, in vista di una visita del Vescovo che voleva ammirare il meraviglioso frutteto che esse curavano con tanta dedizione, decise di recarvisi nel periodo di Ognissanti, quando i bei frutti del giardino erano soltanto un lontano ricordo. Le suore decisero comunque di abbellire il frutteto ed il giardino del convento con le loro creazioni di frutta Martorana e la cosa ebbe talmente tanto successo che divenne tradizione prepararla proprio in quel periodo.

Photo credits:
http://cdn.taccuinistorici.it/preview_images/ricetta/1179_0.jpg

Anche in Puglia si prepara il Marzapane, che si differenzia da quello siciliano per la percentuale degli ingredienti usati. Mentre in Sicilia lo zucchero supera in quantità la farina di mandorle, in Puglia questa proporzione è di 1:1 – ovvero pari peso di zucchero e mandorle, oppure leggermente inferiore, per un kg di mandorle vengono aggiunti 800 g di zucchero. Il Marzapane arrivò a Lecce nel periodo barocco, quando alcuni religiosi provenienti dalla Spagna si insediarono nei monasteri e nei conventi della città, dove insegnarono a produrre i dolcetti di marzapane alle loro consorelle locali. Questi dolci raffiguranti agnelli, frutta, pesci e conchiglie venivano poi venduti alle famiglie aristocratiche di quel tempo.

Queste creazioni sono le stesse che si possono trovare ancora oggi in vendita nelle pasticcerie locali.
Anche in Liguria esiste la tradizione del Marzapane, soprattutto a Genova e nelle zone limitrofe, dove vengono prodotti i Quaresimali, piccole ciambelle di marzapane decorate con glassa, salsapariglia e confettini colorati, oppure con i finocchietti, piccoli confetti di zucchero al cui interno si cela un seme di finocchio. Sembra che i Quaresimali siano stati prodotti per la prima volta da alcune suore di un convento genovese, che li prepararono nel periodo di Quaresima perché considerati di “magro” e quindi adatti ad essere consumati nel periodo della penitenza.

Persino in Umbria esiste un famoso un dolce natalizio fatto di mandorle tostate e tritate, albumi e zucchero: è il Torciglione, realizzato a forma di serpente e decorato con pinoli per esaltarne la particolare conformazione. La sua originale sinuosità si ispira a quella delle anguille del lago Trasimeno; pare infatti che questo dolce sia stato inventato secoli fa dalle suore di Isola Maggiore, in occasione della visita da parte di alti prelati: a causa di una gelata con conseguente morìa di pesci, le monache rimediarono con quel che avevano in dispensa e realizzarono un dolce a forma di anguilla. La bravura del pasticciere sta nel rispettare le poche ma fondamentali tecniche di realizzazione del Torciglione (oggi diffuso in tutte le pasticcerie regionali) affinché mantenga la sua forma senza aggiungere né tuorli né farina.

Photo credits:
http://piattoforte.tiscali.it/fileadmin/_processed_/csm_crop_43_marzapane1257_224fe5a104.jpg

Il Marzapane di Pietrasanta è il dolce tipico della mia città ed è anche il dolce legato al Santo patrono: San Biagio, il santo protettore della gola, festeggiato il 3 febbraio. E’ un dolce dalla classica forma rotonda tutto bianco e dalla superficie irregolare che presenta delle crepe. La sua consistenza è davvero particolare: fragrante fuori e umido dentro e ricorda molto il sapore dei famosi Ricciarelli, anche perché gli ingredienti usati sono gli stessi. Esteticamente non è una di quelle torte belle da vedere, è una preparazione molto semplice, ma il suo sapore è veramente ottimo. In occasione della festa di San Biagio era usanza degustare una fetta di Marzapane accompagnandolo da un bicchiere di Bianco di Ripa o di Candia apuano.
Se non lo si prepara in casa, si può acquistare il Marzapane di Pietrasanta in molte pasticcerie della città.
E’ anche un dolce adatto per i celiaci perché non contiene glutine.

Marzapane di Pietrasanta

300 g di mandorle sgusciate e spellate
3 albumi d’uovo
300 g di zucchero
Per fare il Marzapane di Pietrasanta si comincia tritando finemente le mandorle con un po’ di zucchero, in questo modo l’olio che fuoriesce dalla frutta secca verrà assorbito dallo zucchero, preservandone l’aroma.
Una volta tritate si aggiungono allo zucchero restante. A parte si montano a neve ferma le chiare d’ uovo e si incorporano delicatamente e a più riprese alle mandorle.
Amalgato bene il tutto, si versa in uno stampo rivestito con carta forno e si cuoce a 180° per circa 20-25 minuti. Il suo spessore nella teglia dovrà essere di circa 2 cm.
A cottura ultimata cospargere di abbondante zucchero a velo.

Fonti
La Cucina Regionale Italiana –Terza edizione 2014 Andrea Mazzanti
Fondazione Terre d’Otranto- Il segreto della preparazione dell’autentica pasta di mandorle
http://www.vitadidonna.org/cucina-e-salute/stuzzichini-di-storia/2034-il-marzapane.html

La Frutta Martorana e la sua storia

http://www.cucinagenovese.it/dolci/262-i-quaresimali.html

Partecipano come contributors:
Flavia Galasso, Pasta Reale
Cristina Tiddia, Quadrotti di marzapane