Il Plin

Giornata Nazionale del Plin

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Divenuti famosi negli anni, gli Agnolotti del Plin, o più semplicemente Plin, hanno conquistato il palato di grandissimi intenditori.
Sono originari del Piemonte e fanno parte della famiglia degli agnolotti; si contraddistinguono per la loro piccola forma rettangolare e il pizzicotto che viene dato per sigillare il ripieno, da cui appunto il nome “plin” in dialetto.

Come molti dei piatti più buoni, nascono dalla povertà contadina. Il ripieno esprime in toto la necessità di riutilizzare gli avanzi: ecco come i plin racchiudevano carne arrosto tritata al coltello, verdure e talvolta anche riso. Questo mix, insaporito da erbe spontanee e legato insieme con le uova, farciva dei veli di sfoglie di pasta fresca tirata a mano dalle esperte massaie. Cotti in abbondante acqua salata e serviti con un po’ di burro o il sugo di arrosto avanzato, erano la felicità di tutta la famiglia.

Oggi sono un piatto ancora conviviale, che crea armonia e festa. Generazioni che ogni domenica si mettono al lavoro per creare dei piccoli scrigni di bontà.

Facciamo subito chiarezza: i Plin non son altro che agnolotti caratterizzati dal pizzicotto che viene dato loro per sigillarli. Il ripieno doveva sempre contenere carne arrosto e verdure di stagione.
Le terre da cui prendono forma sono le Langhe e il Monferrato. Si dice che la prima testimonianza risalga al 1182: venne a quel tempo stretto un contratto fra un agricolo di Albenga e il suo Signore, con l’impegno di fornire una certa quantità di quelli che il contadino definisce “ravioli” al padrone.
Un’altra fonte scritta ci arriva da Boccaccio, che sembra citarli nel Decameron come “ravioli”. Non è chiaro, però, se intendesse gli gnocchi più che gli agnolotti veri e propri.
L’opinione più accreditata fa riferimento al termine dialettale “anulòt”, che indica anche uno strumento a forma di anello che veniva utilizzato per preparare gli agnolotti fatti in casa (che una volta erano rotondi).

Se ci addentriamo nella leggenda, scopriamo che il nome agnolotti giunge dal cuoco che li ha inventati. Per festeggiare la conclusione di un assedio, il Marchese chiese ad Angelot, il suo cuoco, di preparare una cena sontuosa. Questi, resosi conto che le provviste erano quasi terminate, decise di utilizzare gli avanzi della carne consumata nei giorni precedenti, servendoli avvolti in pasta all’uovo. La ricetta conquistò immediatamente il Marchese, che decise di chiamare quella pasta “agnolotti”, in onore del cuoco che li aveva appena inventati.

In dialetto gli agnolotti vengono chiamati “raviole“, che non sono “ravioli” perché, come dice Giovanni Goria, “L’agnolotto è femmina… è bello, terso, tenero come una ragazza piemontese di 23 anni, dai capelli castano miele… una pulita promessa di dolcezza e di pace… è la cosa più buona che ci sia”.

Etimologicamente, per “raviola” si è ipotizzata la derivazione da un antico “graviola“, cioè gravida, ma non è del tutto da escludersi un più prosaico “raviolà“, che dà l’idea del ripieno sensualmente e giocosamente arrotolato nella sfoglia.

Una curiosità: in alcuni ristoranti, per apprezzarne a pieno il sapore del ripieno di carne ai tre arrosti, i Plin vengono serviti al tovagliolo, ovvero vengono cotti, scolati e serviti su un tovagliolo bianco senza l’aggiunta di alcun condimento, proprio per consentire ai commensali di apprezzarne la bontà in purezza.

Il classico Plin di Langa ha il ripieno di carne e verdure e viene condito con burro e salvia. Esistono poi i Plin ripieni di sola carne (di razza bovina piemontese certificata), serviti anch’essi con un condimento leggero (burro fuso o un filo d’olio e una spolverata di Grana) e quelli ripieni di sola verdura, talvolta accompagnati da un sugo leggero di pomodoro fresco. Un’altra versione storica, riservata ai buongustai, è quella che li vuole ripieni di Raschera D.O.P., dal gusto ricco, profumato e lievemente piccante. Più delicati, ma non per questo meno golosi, sono poi i Plin farciti con la Robiola di Roccaverano. Esistono inoltre molte altre varianti (con pollo, gallina. ecc.), tutte rispondenti alla vocazione originaria della necessità del riciclo, nobilitata in un piatto che resta di bontà straordinaria, qualsiasi versione si segua. Per gli amanti del tartufo, è d’obbligo una grattugiata di questo prezioso ingrediente sul burro fuso.

La ricetta prevede avere uso dell’arrosto cotto il giorno prima, appunto perché è una ricetta di riciclo. In questo caso ho utilizzato della carne di coniglio, salsiccia e arrosto di vitello.

RICETTA DEI PLIN

Ingredienti:
Per la pasta dei Plin
500 g di farina di frumento
5 uova intere
sale
Per il ripieno
300 g di arrosto di vitello
300 g di salsiccia
200 g di carne di coniglio
300 g di spinaci o cavolo
3 uova intere
200 g di Parmigiano Reggiano
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
olio extravergine di oliva
burro
rosmarino
sale q.b.
pepe q.b.
PREPARAZIONE

Rosolare sedano, carote e cipolle, aggiungere le carni tagliate a piccoli tocchetti, l’aglio, il rosmarino, sale e pepe.
Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Cuocere le carni, coprendo col coperchio, aggiungendo del brodo a necessità. Una volta cotte e raffreddate, tritarle finemente, aggiungere gli spinaci lessati e strizzati e il Parmigiano. Amalgamare bene con le uova, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Preparare la sfoglia con farina e uova, tirarla finemente e dividerla in strisce. Posizionare il ripieno a palline della dimensione di una nocciola. Ripiegare la pasta a coprire il ripieno, rifilarla con la rotella tagliapasta e sigillare gli spazi tra i ripieni dei Plin con il classico pizzicotto. Separare infine gli agnolotti con la rotella.
Cuocere in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti e servirli.

Fonti:
http://www.saperesapori.it/Tradizioniestagioni/Archivio/tabid/287/articleType/ArticleView/articleId/18499/categoryId/2/Agnolotti-del-plin.aspx#.WE7u57zrs8Y
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/agnolotti-piemontesi-o-del-plin-ricetta-originale-ripieno-e-origine/
http://www.langheroero.it/lingrediente-di-que
Per le foto si ringrazia Giulia Robert