Il sedano rapa

Giornata Nazionale del sedano rapa

Ambasciatore  Fabio Grasso per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il sedano rapa, detto anche sedano di Verona, (nome “amichevole” di Apium graveolens var. rapaceum) sta diventando uno dei tanti alimenti riscoperti, ovvero quegli alimenti un tempo molto diffusi e poi caduti in disuso, ma che stanno scoprendo una nuova vita nei mesi o anni più recenti.

Ma vediamo nel dettaglio cos’è questo strano ortaggio dall’aspetto rude ma dal gusto delicato. Iniziamo col dire che se ne consuma la radice, dall’aspetto rugoso e nodoso. La parte superficiale è ruvida al tatto e le foglie verde scuro.

La pianta ha un ciclo biennale, la semina avviene tra gennaio e marzo, mentre la raccolta inzia a Settembre e può protrarsi anche fino alla primavera. È piuttosto semplice da coltivare, bisogna solo fare attenzione che riceva abbastanza acqua (è un ortaggio che “beve” molto) e proteggerlo con reti o tessuti dalla mosca del sedano. Ha una crescita molto lenta e occorrono diversi mesi prima che la radice raggiunga dimensioni tali da poterla cogliere e consumare, il periodo migliore per la raccolta è quello immediatamente successivo alle prime gelate.

Le radici estratte vanno poi conservato come le carote, poste in ripiani aereati e asciutti (1).

Il sedano di rapa si coltiva solitamente in zone a clima temperato: infatti le gelate così come le temperature troppo elevate possono danneggiare la pianta ed ostacolare il corretto sviluppo della radice.

Geografia

Il sedano rapa è molto diffuso nel nord Europa, dove esistono coltivazioni molto ampie, in Austria e Germania (dove è esportato la maggior parte del raccolto italiano).

Nella nostra Penisola le maggiori coltivazioni sono al Nord e per la precisione in Veneto, dove esistono varietà autoctone come il sedano rapa di Ronco all’Adige (2), nella zona di Verona. La produzione italiana ammonta a circa 115 mila quintali (3), con un lento incremento di anno in anno, grazie anche alla ristorazione d’élite che lo apprezza per realizzare piatti originali sfruttando la sua consistenza cremosa. Unitamente ad un incremento della produzione, negli ultimi anni c’è stato anche un leggero spostamento di richiesta dal Nord-Est (dove questo ortaggio è abbastanza presente nella cucina regionale) ad altre zone di Italia, compreso il Meridione (4).

Storia

Come per molti ortaggi l’origine del sedano rapa è incerta e non si sa di preciso quando si è diffuso in Europa.

In letteratura se ne trovano riferimenti sin dall’inizio dell’800. Ad esempio Filippo Re scrive nel 1811: “SEDANO RAPA, che è il Céleri-Nuvet dei Francesi, comunemente fra noi detto Sedano rapino, produce una radice grossa, ovale, dolce a allorchè cotta è di un gusto squisito” (5). E’ curioso vedere come cambiano i nomi degli alimenti col passare dei secoli: ai giorni nostri, infatti, i nostri cugini d’oltralpe lo chiamano céleri-rave (6).”

Qualità organolettiche

Composto per la maggior parte d’acqua, pur avendo un apporto calorico molto basso (una volta cotto circa 27 kcal/100g), il sedano rapa è ricco di sali minerali, in particolare potassio ma anche fosforo, calcio, iodio, magnesio e sodio, oltre a vitamina K e in misura minore vitamine del gruppo B, vitamina C ed acido folico (fonte). Possiamo quindi vederlo come un toccasana per le proprietà rimineralizzanti (molto utile ad esempio dopo episodi di dissenteria per recuperare i minerali persi), diuretiche e depurative, oltre a favorire la digestione.

La presenza dei sali minerali diminuisce molto con la cottura, l’ideale sarebbe quindi il consumo a crudo (fonte). È un alimento diuretico, digestivo e tonico, risulta quindi un buon depuratore per fegato e reni, oltre che un espettorante naturale per le vie respiratorie. Infine è ricco di apigenina, una sostanza, presente anche nel prezzemolo e nella camomilla, oggetto di studi per le presunte proprietà antitumorali e benefiche per il sistema cardiovascolare e neurologico (fonte).

Il particolare aroma è dovuto al d-limonene, un idrocarburo che in purezza ricorda l’odore del limone, e dal selinene, gli stessi composti che caratterizzano il più comune sedano a coste (Apium graveolens var. dulce).

Il (falso) mito delle “calorie negative”

Su alcuni alimenti di tanto in tanto si diffondono delle leggende, l’origine è spesso incerta, ma il passaparola (che con Internet è sempre più veloce) le amplifica e, nell’arco di poco tempo, raggiungono una tale diffusione da diventare delle verità de facto.

In rete poi si sa, tra una ricettina gustosa ed un dolce da 1000 calorie a fetta, si finisce sempre a fare i conti con le calorie. Qualche anno fa si è quindi diffusa la notizia che esistessero dei cibi a “calorie negative”, ovvero cibi che hanno talmente poche calorie, che il nostro corpo ne consuma di più per digerirli e che alla fine del processo digestivo hanno un apporto calorico pari a 0 o addirittura negativo (quindi il nostro corpo ha consumato più calorie di quelle assunte con l’alimento stesso).
Insomma l’equivalente del moto perpetuo in ambito dimagrante!

Il sedano ed il suo cugino sedano rapa sono indicati proprio tra gli alimenti più indicati per questo processo virtuoso.

Ovviamente la realtà è un po’ differente (7) e la Dott.sa Nancy Snyderman ha dichiarato nel 2009 sul Times che “anche se masticare sedano potrebbe sembrare un’attività faticosa, si brucia circa la stessa quantità di calorie guardando l’erba crescere.”

Questo non sigifica che il sedano rapa non vada bene per la vostra dieta, come abbiamo visto è ricco di importanti nutrienti ed ha un apporto calorico davvero ridotto, da qui a definirlo miracoloso però passa un po’ di strada…

Come si sceglie

La pezzatura migliore è quella intorno a 600-700g, mentre gli ortaggi più grossi tendono a diventare spugnosi e fastidiosi al palato. Al tatto dev’essere bello sodo e la buccia non deve presentare parti verdognole (indice che la maturazione non è completa).

Come tutte le radici, anche il sedano rapa tende ad assorbire sostanze del terreno, diventa quindi importante scegliere un ortaggio biologico o da un produttore di fiducia, che ne garantisca la coltivazione in terreni non inquinati.

Usi in cucina

Come si taglia?
Può sembrare complicato ma sbucciare e tagliare il sedano rapa è davvero semplice: con un coltello ben affilato si inizia a rimuovere la buccia, andando qualche millimetro in profondità. Una volta arrivati alla zona delle radici si tagliano cercando di rimuovere il meno possibile della polpa interna. Purtroppo qualcosa sarà necessario buttare perché spesso le radici arrivano in profondità ed è davvero difficile rimuoverle con precisione. Una volta sbucciato è meglio lavarlo dato che lo avremo sicuramente sporcato con un po’ di terra delle redici.

Si può quindi tagliarlo a fettine, bastoncini, dadini o alla julienne a seconda della ricetta. Potete vedere i vari tagli grazie ad un video di Kitchen Stories.

Ricette

Gli usi in cucina del sedano rapa sono veramente infiniti e le ricette abbondano. Si può consumare sia crudo, tipicamente in insalata, che cotto con vari metodi. Oltre ad alcune ricette tradizionali, in particolare del Veneto come la zuppa, ci sono ricette più moderne come queste polpettine con la farina di mais, le chips fritte, la vellutata con le castagne.

Anche oltreoceano esiste qualche ricetta, ad esempio la Waldorf Astoria Salad, nata a New York verso la fine dell’800, una semplice insalata di sedano rapa e mele, condita con maionese. E’ un’insalata talmente famosa che ne esistono decine di varianti.

Mantecatura del risotto

Uno degli usi più interessanti è la mantecatura del risotto: molti chef vegetariani usano infatti il sedano rapa frullato per ottenere una cremosità molto simile a quella del burro. Si ottiene così un piatto leggero e rinfrescante, ma dalla consistenza spessa e vellutata.

La ricetta base è davvero semplice, basta prendere un sedano rapa, sbucciarlo e tagliarlo a cubetti di media misura, diciamo circa 4-5cm di lato. Si fa bollire in abbondante acqua salata per circa mezzora, finché non diventa morbido. A questo punto si scola e si frulla con un minipimer per ottenere una purea densa, che si andrà ad utilizzare per mantecare il riso al termine della cottura. Se vi piace potete aggiungere anche un po’ di zenzero, che aggiungerà un po’ di piccantezza alla crema.

Un consiglio? L’acqua di cottura è ottima come brodo vegetale, quando scolate il sedano rapa ricordatevi di non buttarla!

Guardate ad esempio il video del risotto con carciofi e cavolfiore di Pietro Leemann, oppure la ricetta di questo risotto allo zafferano e zenzero.

Note:

1) Ortosemplice
2) Venetoagricoltura
3) Ortoveneto
4) Ortoveneto
5) Pag. 534 – L’ortolano dirozzato di Filippo Re cavaliere dell’ordine della Corona di ferro, p. professore di agraria nella r. Universita di Bologna, 181
6) Wikipedia
7) Wikipedia
8) Time

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Fabio Grasso

Partecipano come contributors:

Cristina Galliti: Mousse di sedano rapa, briciole di cantuccini, scaglie di cioccolato bianco e polvere di liquirizia
Cristiana Di Paola: Tortini di spinaci e sedano rapa
Anna Laura Mattesini: Passata di porri e sedano rapa
Anna Laura Mattesini: Polpette di sedano rapa e peperoni
Cristina Tiddia: Vellutata di sedano rapa e bietoline selvatiche
Alessandra Gennaro: Budino di sedano rapa alle spezie con pesto di cime di rapa
Elisa Di Rienzo: Crema di sedano rapa e ceci
Laura Adani: Gnocchi di sedano rapa con crema al pecorino
Elena Broglia: Quiche con sedano rapa, funghi e noci
Tamara Giorgetti: Sedano rapa sotto ad una crosta
Daniela Boscariolo: Zuppa di sedano rapa, orzo e batata
Acqua&Menta: Sedano rapa: crudo, fritto, al forno
Giulietta Bodrito: Ravioli al sedano di Verona
Silvia Leoncini: Insalata di sedano rapa al profumo di tartufo