Il Tiramisù

Giornata Nazionale del Tiramisù

Il Tiramisù, un’autentica icona del Belpaese: i biscotti piemontesi, il mascarpone lombardo, il caffè che, nel vecchio continente, arrivò per primo a Venezia nel 1615, il Marsala siciliano ed il cacao arrivato nei porti della Liguria. Più patriottico di così!
Nel contempo il Tiramisù è il dolce italiano al cucchiaio più conosciuto nel mondo: ovunque voi siate chiedete un “tiramisù” e capiranno di cosa state parlando (anche se, probabilmente, non vi serviranno il Tiramisù che vi aspettate!).
Si pensi infatti che la parola “tiramisù” è presente in ben 23 lingue diverse, guadagnandosi il titolo di “neoitalianismo gastronomico” (al pari di spaghetti o pizza).
Piccola curiosità: le dieci parole italiane ritenute all’estero più importanti e significative sono pizza, cappuccino, spaghetti, espresso, mozzarella, tiramisù, bravo, allegro, lasagne e risotto (studio della Società Dante Alighieri).
Ma a cosa deve la sua fortuna il buonissimo Tiramisù? Perchè è così conosciuto in tutto il mondo e quali sono gli ingredienti che non possono mancare affinché si possa parlare di Tiramisù? E, soprattutto, dov’è nato?!

La nascita e la storia
Partiamo dall’ultimo di questi quesiti: dove trova i suoi natali il Tiramisù?
L’ironia della sorte ha voluto che di questo dolce, per il Calendario del Cibo Italiano, scrivesse una friulana e… ça va sans dire! Ma ogni campanilismo viene abbandonato e la ricerca diviene meramente storica.
Partiamo quindi dai dati storici: il primo documento nel quale viene rinvenuto il nome “Tiramisù” riferito ad un dolce a base di savoiardi, crema al mascarpone, uova, zucchero e cacao risale al 1959, per l’esattezza al 13 dicembre 1959 ed è una ricevuta di conto del Ristorante Roma di Tolmezzo (UD).
La signora Norma Pielli, che unitamente al marito Beppino Del Fabbro gestiva il Ristorante Roma, aveva infatti elaborato una variante del “Dolce Torino” dell’Artusi (sostituendo l’Archèmes con il caffè e la crema al burro con il mascarpone, ed aggiungendo gli albumi montati a neve).
Questo dolce, con il nome di “Trancia al mascarpone” veniva servito nel ristorante sin dal 1952 (lo si trova infatti in un menù di quell’anno); ribattezzato quindi con il nome “Tiramisù”, poiché alcuni clienti (verso il 1954/55) ritenevano che questo dolce “tirasse su”. Teniamo infatti conto che, in quegli anni, Tolmezzo era una tappa obbligata per tutti gli sciatori in rientro dopo una giornata sulle piste da sci e quindi particolarmente desiderosi di un dolce che rimettesse in forze.
Ma vi è un altro luogo in Friuli Venezia-Giulia dove, sin dal dopoguerra, veniva preparato un dolce dal nome “Coppa Vetturino Tirime sù”: quel luogo era la “Trattoria al Vetturino” di Mario Cosolo a Pieris d’Isonzo (GO).
Mario, ristoratore e figlio di ristoratore, aveva creato un dolce in coppa con una base di pan di Spagna, bagnata con del Marsala e ricoperta da una crema con tuorli e panna. Senza mascarpone, quindi, ma come ama ripetere Flavia Cosolo (figlia di Mario e che ho avuto il piacere di conoscere personalmente), fu il primo dolce italiano a portare questo nome.
Ed il Veneto? Che da sempre rivendica i natali del Tiramisù… ? Ci arriviamo!
Sebbene nel libro Storie di Zeno (Piazza Editore – 2005) Zenone Giuliano vorrebbe riconoscere un’origine allusiva e peccaminosa al Tiramisù, facendolo addirittura nascere in una casa di tolleranza di Treviso, di ciò non vi è alcuna alcuna prova storica.
Però a Treviso sono ben due i ristoranti che si contendono la primogenitura del Tiramisù. Essi sono: “Al Fogher” e “Alle Beccherie”.
Al ristorante “Al Fogher” nel 1958 venne in visita una principessa di Grecia e, per l’occasione, la signora Speranza Bon preparò un dolce monoporzione che chiamò “Coppa Imperiale” a base di pan di Spagna, mascarpone, tuorli e caffè. Questo dolce viene servito tutt’ora con il nome di “Coppa Imperiale Tiramisù della casa”.
Del Tiramesù (con la e) delle Beccherie ne parlò per la prima volta la rivista “VinVeneto” nel 1981, in un articolo firmato da Giuseppe Maffioli. Questo dolce nacque un po’ per caso, ispirato allo sbattutin (cioè l’uovo sbattuto con i savoiardi) che si dava ai bambini. Poi, ad opera dello chef RobertoLoli Linguanotto che iniziò a lavorare Alle Beccherie nel 1966, la ricetta venne messa a punto ed il “Tiramesùdolce Gioioso et Amoroso” (senza gli albumi) iniziò ad essere servito nel celebre piatto rotondo da portata.
In definitiva: ci basiamo su dati storici e documentali o sulla tradizione orale per stabilire dove sia nato il Tiramisù? Poco cambia, il Tiramisù è ormai diventato un dolce trans-nazionale e conosciuto in tutto il mondo (grazie proprio ai Trevigiani ed ai Veneziani che contribuirono a farlo conoscere all’estero), dando pertanto lustro all’Italia intera e questo è, indubbiamente, ciò che più conta.

Il nome e gli ingredienti
Buona parte della sua fortuna il Tiramisù la deve senz’altro all’azzeccatissimo nome che evoca sensazioni positive e piacevoli. E circa l’origine di questo nome ne abbiamo parlato ampiamente sopra.
Nel vocabolario della lingua italiana edito da Zingarelli, la parola “Tiramisù” compare per la prima volta nel 1983 e stava a significare: “dolce a base di pan di Spagna intriso di caffè e farcito con mascarpone mescolato a uova, zucchero e panna montata, il tutto ricoperto da un velo di cioccolato in polvere e servito freddo”.

Ma quali sono gli ingredienti che obbligatoriamente deve avere questo dolce per essere definito Tiramisù?
Durante il XVIII Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani del 2011, ai Maestri venne assegnato il compito di preparare un dolce che poi sarebbe stato valutato e questo dolce doveva essere: “Torta tiramisù che contenga obbligatoriamente mascarpone e savoiardi o pan di Spagna e caffè, ovvero una crema leggera, soffice e godibile al mascarpone, dolce auto-sostenibile o con contenitore commestibile, con o senza addensanti ma che sia obbligatoriamente e veramente innovativa. È ammessa l’aggiunta di cioccolato. Può essere servita tagliata anche alla chitarra.”
La torta migliore di quel simposio fu quella del maestro Iginio Massari (noblesse oblige!), ma la cosa più importante per quanto ci riguarda è la prima “codifica” degli ingredienti fondamentali del Tiramisù, che devono essere almeno tre.
Il mascarpone, tipico formaggio lombardo che non viene realizzato con l’aggiunta di caglio ma prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna: ciò ne causa la consistenza cremosa. Un tempo veniva prodotto solo in autunno-inverno, perché era un elemento fondamentale per la crema al mascarpone utilizzata per accompagnare il panettone nel tradizionale Natale lodigiano.
I savoiardi, biscotti spugnosi e friabili tipici della Savoia e delle zone d’Italia che hanno subito l’influenza savoiarda come, ad esempio, la Sardegna (dove si chiamano Pistoccus de caffè).
Il caffè la deliziosa bevanda che, giunta a Venezia nel 1615, ben presto si diffuse in tutta Europa e che solo nell’Ottocento verrà utilizzata come ingrediente nei dolci essendo, sino a quel momento, considerata un “anti-stanchezza”.
Il più conosciuto nel mondo e… nello spazio
Per scrivere del Tiramisù e della sua storia mi sono molto basata sul libro “Tiramisù” di Clara a Gigi Padovani.
Ebbene, onde approfondire la loro ricerca, i coniugi Padovani hanno assaggiato Tiramisù praticamente in tutto il mondo: quindi c’è il Maghrebmisù preparato in Marocco e realizzato con il cous cous e la pasta di datteri, poi c’è il Tiramisù australiano con una salsa a base di mango ed il Tiramisù cinese con il pan di Spagna al tè matcha ed il riso Venere. Tutti ugualmente buoni e fortemente ispirati al nostro Tiramisù.
Ma la vera sorpresa è stata scoprire che il Tiramisù è stato mangiato anche nellospazio. Ebbene sì! Grazie allo chef Davide Scabin, nel 2013 nel corso di una missione nella Stazione Spaziale Internazionale, venne mangiato il Tiramisù giunto fin lassù disidratato ed imbustato.
Il nostro dolce nazional popolare è arrivato proprio ovunque!

Il tiramisù di Norma Pielli

Ingredienti:
4 uova
300 g di zucchero
500 g di mascarpone
savoiardi q.b.
caffè amaro q.b.
cacao amaro q.b.
“Fare un buon caffè.
Sbattere due tuorli d’uovo con un etto e ½ di zucchero. Aggiungere 1 etto e ½ di mascarpone e dopo le bianche montate a neve. Questa è la crema.
Inzuppare (occorrono per questa dose 2 etti) i savoiardi nel caffè amaro.
Uno strato di biscotti, uno di crema e poi biscotti ancora, e in ultimo uno strato di crema.”

Fonti:
– Clara e Gigi Padovani “Tiramisù” – ed. Giunti 2016,
– Aa. Vv. “I dolci come incontro di genti e di civiltà: i casi della gubana, dello strudel e del tiramisù” (Atti del convegno dell’Accademia Italiana della Cucina, 2015) – Forum Editrice Universitaria Udinese 2016.

Partecipano come contributors:

Pamela Bertoldo, Tiramisu tradizionale 

Thaise Bacelar , Tiramisù Remix 

Irene Prandi, Tiramisù a modo mio 

Francesca Maria Battilana, Tiramisù leggero allo yogurt e fragole 

Annalisa Sandri, Giornata Nazionale del Tiramisù