Il tortano

Giornata Nazionale del tortano

Ambasciatrice Maria Di Palma per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La parola tòrtano indica un pezzo di pane di forma circolare, come una ciambella. Dal latino tortilis (tortile), poiché il pane risulta da un cordone di pasta attoricigliato ¹. Loyse de Rosa, cronista napoletano delle corti angioina e aragonese, lo chiama pane tuòrtane nelle sue cronache dedicate alla città di Napoli.

“ … Per Napole se portano vendendo onne cosa: te vene in boccha la porta. – Et che cosa? – Lèona per lo fuoco, tavole, matre, vernecate, piattielle, pisature. – E che altro? – Oglio, pessie, lino, onne frutte et anco onne ervame, foglia e lattuche, bruocchole et insalata, radice, pastenache, aglie, puorre, cepolle, rise, amendole, semola, chiappare, pane tuòrtane, pane de Nola, et pane de miglio, et farina de miglio, onne leùme … ² ”.

Dunque il termine esiste nella cultura gastronomica napoletana già dal ‘400. Si presume che sia il progenitore del casatiello, una forma più evoluta della stessa ricetta. La tradizione del pane farcito e insaporito, dopo tutto, è una caratteristica peculiare della tradizione dell’intera regione. “ La Campania, già celebrata dai latini per la sua fertilità, è terra di pane e di companatico eccellente, la cui sintesi perfetta si esprime nella solarità del disco della pizza. ³ ”. Tra calzone, pane cafone, panuozzo e pane napoletano, il tortano si può considerare la summa dei pani tradizionali della Campania.

Insaporito inizialmente solo con strutto e pepe, immersi nel suo morbido impasto sono poi arrivati i cicoli (scarti di maiale dalla lavorazione dello strutto), il salame, il pecorino e le uova sode … così si è gradualmente evoluto fino al casatiello, che con le uova in superficie si è conquistato un posto d’onore nella simbologia pasquale della rinascita. Il rito della sua preparazione è legato a doppio filo alle festività pasquali. Nella tradizione napoletana si consuma durante il pranzo del Sabato e la passeggiata del Lunedì in Albis. I più arditi completano il triduo anche con la colazione del giorno di Pasqua. Resta comunque legato alle tradizionali gite fuori porta insieme alla frittata di maccheroni.

La sua forma a ciambella è legata alla simbologia pasquale, ricorda la corona di spine di Cristo nella sua passione. Il grano dell’impasto simbolo di sostentamento e ostia consacrata. Poi ci sono le uova, simboli primordiali della nascita del mondo. La rinascita dei campi dopo il riposo invernale, i pezzetti del ripieno sono quasi semi, pronti per sbocciare a nuova vita.

Questo pane tradizionale è ricco di ingredienti provenienti anche da una simbologia pagana, assorbita in seguito dalla Chiesa. Il pecorino, prodotto con latte di pecora, legato all’agnello sacrificale. I cicoli come simboli di gratitudine per la macellazione del maiale, di cui non si butta via nulla. La farina e il grano come propiziatori di nuovi e abbondanti raccolti. L’uovo simbolo di fertilità e di ritorno alla vita.

Ma più di tutto, il tortano rappresenta l’arte di arrangiarsi del popolo napoletano. Un semplice pane arricchito con grasso e pepe. Una preparazione arcaica e propiziatoria per sfamare l’intera famiglia. Un tradizione legata alla necessità di conservare il pane morbido più a lungo, in un epoca in cui il pane bianco era quasi sconosciuto.

“ … quando si avverte che è tutto un’aria estiva e un presentimento del mare, il napoletano ritorna ad una sua atavica origine contadina e all’alimento agreste per eccellenza, il grano (Domenico Rea, Racconti)”.

La ricetta è essenziale ma ricca di ingredienti. L’impasto del pane viene arricchito con strutto (sugna) e abbondante pepe.

Subisce una lunga e lenta lievitazione nel tradizionale ruoto con il buco. La ricetta, con la doppia variante per il ripieno, è tratta dal testo di Jeanne Caròla Francesconi, La Cucina Napoletana. Le dosi sono per 6-8 persone e per una teglia di 26-28 cm circa.

RICETTA DEL TORTANO

Ingredienti per l’impasto
300 g di farina
20 g di lievito di birra fresco
100 g di sugna
acqua tiepida q.b.
sale poco
pepe abbondantissimo
Per il ripieno del Tortano Imbottito
60 g di formaggio svizzero (Emmenthal)
50 g di Parmigiano grattugiato
120 g di provola
60 g di provolone
100 g di salame
2 uova sode
Per il ripieno del Tortano con i cicoli
250 g di cicoli
140 g di sugna
sale
pepe in abbondanza

Preparazione

Stemperare il lievito in acqua tiepida, impastarlo con un poco di farina, formare un panetto e lasciarlo crescere per circa 30 minuti coperto.

Disporre la farina a fontana, porvi al centro la sugna, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il Parmigiano e, con acqua tiepida, lavorare il composto fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. Lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, battendolo sul tavolo. Lasciare a riposo in una terrina coperta, in un luogo tiepido per un paio d’ore.

Tagliare il formaggio svizzero, la provola affumicata, il provolone, il salame a dadini e mescolare il tutto. A parte tagliare le uova in sei spicchi ciascuna.

Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta. Disporre su tutta la superficie, ordinatamente, il ripieno (oppure i cicoli leggermente salati per la seconda versione); aggiungere gli spicchi di uova a distanza regolare e arrotolare con delicatezza la pasta.

Ungere lo stampo con la sugna e disporre il rotolo di pasta ripieno a ciambella, unendo bene le estremità e lasciare a riposo per altre due ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato.

Cuocere a forno moderato (160-180° C) e statico per circa un’ora. Servire tiepido.

Fonti
Francesco D’Ascoli, Dizionario etimologico napoletano, ed. Del Delfino
Loyse de Rosa, Ricordi, codice manoscritto, Biblioteca Nazionale di Parigi
Pani tradizionali della Campania, TaccuiniStorici.it
Claudio Novelli, Casatiello e pastiera, in Civiltà della Tavola, n. 259 Aprile 2014
Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Grimaldi editore
P. Bianchi, N. De Blasi, Rita Librandi, Storia della lingua a Napoli e in Campania, T. Pironti editore, 1993
Benedetto Croce, Storie e leggende napoletane, Laterza, 1948

Partecipano come contributors:
Valentina de Felice, Tortano della Nonna
Marianna Bonello, Il Tortano
Lucia Melchiorre, Tortano napoletano
Anna Calabrese, Il tortano per il Calendario del Cibo Italiano