La cassata siciliana

Giornata Nazionale della Cassata Siciliana

Ambasciatrice Flavia Galasso per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Cassata Siciliana è il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova in quasi tutte le stagioni: sarebbe da evitare in piena Estate perché si sa che la ricotta in agosto non è la migliore.

A proposito dell’origine del suo nome, sono molte le ipotesi: c’è chi la fa derivare dall’arabo “qas’at” (bacinella, dove veniva lavorata la ricotta), chi la vuole proveniente dal latino “caseum” (formaggio), o meglio ancora dalla parola “casaetus”, dolce di formaggio che veniva “incassato” in una pasta frolla; infine, potrebbe anche derivare dalla glassa che la ricopre, “glassata”. Nessuna di queste è certa, mentre così non si può dire della ricetta, che invece è ben codificata: un involucro di Pan di Spagna, con un ripieno di morbidissima ricotta di pecora, ricoperta di glassa e decorata con frutta candita.
La Cassata che conosciamo oggi inizialmente aveva un altro aspetto. La ricotta veniva mescolata con lo zucchero in un recipiente di terracotta chiamato in arabo “qas’at”, successivamente avvolta in una sorta di pasta di pane, poi diventata pasta frolla, e cotta nel forno. All’origine dunque, la Cassata era un dolce cotto.
Si ritiene che la Cassata abbia avuto origine dopo la dominazione araba in Sicilia (dopo la seconda metà del IX secolo): furono infatti gli Arabi ad introdurre sull’isola la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Il cambiamento nell’aspetto di questo dolce si colloca in un periodo successivo ed è attribuito alle monache della Martorana di Palermo, un bellissimo convento benedettino fondato nel 1194 dalla nobildonna Eloisa Martorano, accanto alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, sorta una cinquantina d’anni prima per volere dell’ammiraglio ortodosso Giorgio D’Antiochia, a sua volta al servizio del re normanno Ruggero II d’Altavilla. Le monache usavano la pasta di mandorle (pasta Reale), di origini arabe sicuramente, già per fare i dolcetti della Martorana, a forma di frutta colorata. Si dice che questi ultimi nacquero in occasione della visita di un alto prelato al convento, famosissimo per il suo splendido giardino con gli alberi da frutta, ma poiché la visita era in autunno e gli alberi erano spogli dei frutti, le monache decisero di farli di pasta di mandorle, colorarli e appenderli ai rami.
La pasta di mandorla nel tempo divenne famosa e l’involucro di pasta frolla della Cassata venne successivamente sostituito dalla pasta reale, mentre la preparazione passò ad essere un dolce freddo, così come lo conosciamo adesso.
Solo successivamente, tra gli ingredienti della Cassata Siciliana entreranno a far parte il Pan di Spagna, a sostituire la pasta reale, e la frutta candita: mandarini, pere, fichi, ciliegie, arance e la zuccata.
Sul fatto che la Cassata faccia parte di un’antica tradizione in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575 in cui, al capitolo XXI della pagina IV, si legge che era tra i dolci “immancabili nelle festività”.
L’attuale ricetta della Cassata Siciliana si deve, invece, ad uno dei più illustri pasticceri Italiani, il cavaliere Salvatore Gulì, “confetturiere” di Casa Reale nel 1870 all’epoca della famiglia Florio, che perfezionò questo dolce, in occasione di un’esposizione internazionale di pasticceria, con l’aggiunta di scaglie di cioccolato, che renderà la Cassata quella che oggi noi conosciamo come uno dei dolci più ricchi, opulenti e (aggiungo) meravigliosamente buoni, identificativi della Pasticceria Siciliana.

CASSATA SICILIANA

Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari
600 g di uova intere ( circa 10 uova medie)
400 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
300 g farina 00 (sceglietene una buona, io ho usato Petra 5)
100 g di fecola di patate
3 g di sale
Scorza di ½ limone grattugiato

Preriscaldate il forno ventilato a 160° C.
Versate nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero, il sale e la scorza del limone. Montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.
Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando ma mano con una spatola dal basso verso l’alto.
Per la Cassata io ho utilizzato una teglia da 22 cm di diametro, ma considerate che ne avanzerà, quindi potreste usare due teglie di diametro inferiore, circa da 18-20 cm.
Imburrate ed infarinate due teglie e cuocete a 160° (ventilato) o a 170-180° (tradizionale) per circa 20-25 minuti (per teglie alte 4-4,5 cm).
Consiglio di usare un Pan di Spagna preparato con qualche giorno di anticipo e conservato ben chiuso in pellicola trasparente per alimenti in frigo.

Crema di ricotta
1 kg di ricotta di pecora
350 g di zucchero a velo
90 g di gocce di cioccolato fondente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

E’ necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente, a scolare tutta la notte.
Il giorno seguente versate in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate al setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungerete l’estratto di vaniglia, amalgamate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete il composto coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la pasta reale
125 g di zucchero fine
125 g di farina di mandorle
75 g di acqua
Colorante alimentare verde (in pasta)
Zucchero a velo per il piano di lavoro

In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero con l’acqua e portare a sobbollire. Fate addensare a fuoco basso (possono servire anche 10-12 minuti). La giusta consistenza dello sciroppo sarà quando, prelevando con un cucchiaio di legno lo sciroppo, le gocce scendendo formeranno un filo. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete mescolando la farina di mandorle. Unite anche qualche goccia di colorante alimentare verde e amalgamate bene il tutto.
Rovesciate l’impasto su un piano di marmo, spolverato di zucchero a velo e lavoratelo fino a formare un panetto che va conservato avvolto in pellicola trasparente per alimenti in frigo.

Per la bagna
½ bicchiere di Maraschino o Marsala
150 ml di acqua
50 g di zucchero semolato
Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebollizione, mescolate e spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Per il fondente di zucchero
500 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
100 ml di acqua

Mettete in un tegame, dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua e fate sciogliere amalgamando bene il tutto. Deve diventare uno sciroppo trasparente. A questo punto aggiungete il glucosio e, mescolando con un cucchiaio di legno portate fino al punto di ebollizione, quindi spegnete subito.
Versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito (non dimenticate questo passaggio, perché vi renderà il lavoro più facile) e con una spatola di metallo iniziate a spatolare, allargandolo e riportandolo verso il centro: inizierà ad addensarsi e vi servirà una seconda spatola, per mantenere l’altra pulita e poter lavorare in maniera omogenea tutto lo sciroppo. Questa operazione non è difficile, ma piuttosto lunga: serviranno circa una ventina di minuti per ottenere il fondente, che sarà pronto quando diventerà solido e completamente bianco.
Il fondente di zucchero va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica, coperto con un panno di cotone umido e chiuso in un sacchetto di plastica, o avvolto in pellicola trasparente, in modo da non far passare aria.
Al momento dell’utilizzo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, mescolando.

Ghiaccia reale
½ albume d’uovo
150-200 g di zucchero a velo
Qualche goccia di limone

In una ciotolina mescolate con una forchetta tutti gli ingredienti, la quantità di zucchero a velo è indicativa perché l’importante è ottenere una consistenza simile al dentifricio, quindi regolatevi a seconda di quanto albume userete.
Conservate la ghiaccia ben coperta con pellicola per alimenti a contatto in frigo fino all’utilizzo.

Frutta candita
Pera
Scorze di arancia
Ciliegie
Cedro
Zuccata
Mandarini (anche Kumquat vanno bene)
Per avere le strisce di zuccata e gli archetti di cedro ho usato la mandolina. Ho preparato indicativamente il disegno da realizzare sulla cassata su un foglio di carta forno.

Composizione della Cassata
Teglia con i bordi svasati (io ho usato una teglia da 20 cm di diametro in alto e cm 16 di diametro sul fondo)
Rivestite l’interno della teglia con pellicola trasparente per alimenti.
Spolverate un piano di lavoro con zucchero a velo e stendete con il mattarello la pasta reale ad uno spessore di 5 mm. Tagliate delle strisce alte quanto il bordo della teglia e formate dei trapezi regolari.
Tagliate uno strato di Pan di Spagna di 1 cm di spessore e ritagliate un cerchio del diametro di 15 cm di diametro, quindi poggiatelo sul fondo della teglia. Con il restante Pan di Spagna tagliate delle fette spesse 1 cm.
Da alcune di queste strisce, ricavate dei pezzi simili a quelli fatti con la pasta reale. Rivestite i bordi della teglia alternando un pezzo di pasta reale e un pezzetto di Pan di Spagna. Inserite il disco di Pan di Spagna sul fondo e poi fate dei tocchetti di Pan di Spagna sopra ai pezzi di pasta reale (vedi foto).
Con un pennello per dolci spennellate la bagna per il Pan di Spagna sia sul fondo che sui bordi, in modo da bagnarlo bene.
Riempite con la farcia di ricotta fino ai bordi e ricoprite con strisce di Pan di Spagna, cercando di rimanere al di sotto del bordo, spennellate bene con la bagna e appoggiate un peso per pressare il dolce: una teglia, oppure un vassoio. Mettetevi dei pesi sopra (vanno bene una brocca piena d’acqua, delle lattine di pelati, basta che siano pesanti,) quindi riponete in frigo almeno un paio d’ore.
Scaldate a bagnomaria il fondente di zucchero e nel frattempo risvoltate la torta su un sotto torta del medesimo diametro: questo vi servirà per lavorare meglio senza spiacevoli incidenti dopo aver ricoperto con il fondente di zucchero. E’ fondamentale che sia dello stesso diametro per ottenere un lavoro preciso.
Mettete sul piano di lavoro della carta forno e sopra appoggiatevi una gratella per dolci, mettete la torta sulla gratella e quando il fondente di zucchero si sarà sciolto bene, versatelo sopra e lasciatelo colare bene su tutti i lati; se aveste la necessità, usate una spatola per ricoprire bene, bagnatela con acqua altrimenti il fondente si appiccicherà e vi staccherà dei pezzi di Pan di Spagna.
Se doveste creare qualche imperfezione, sarà sufficiente bagnarsi le dita e passarle sopra le irregolarità, vedrete che il fondente si rimodellerà perfettamente.
Trasferite la Cassata con tutto il sotto torta, aiutandovi con una spatola larga per torte, sul vassoio o piatto torta e decorate con la frutta candita.
Inserite la ghiaccia reale in una tasca da pasticceria con le bocchette che preferite e decorate a vostro gusto.
Potete conservare la Cassata in frigo fino a tre giorni circa, ma ricordate che il giorno dopo averla composta sarà più buona!

Bibliografia:
“Profumi di Sicilia- il libro della cucina Siciliana” Giusepe Coria – Cavallotto editore
“SWEET Sicily”- Alessandra Dammone
Partecipano come contributors:
Marianna Bonello, Sua maestà… La cassata siciliana
Cristina Tiddia, La cassata siciliana
Cristiana Di Paola, Cassata al forno
Pasticceria Siciliana Falanga, Cassata Siciliana