La Cassoeula

Giornata Nazionale della Cassoeula

Ambasciatore Gianni Senaldi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Non è un caso se, per il calendario del cibo italiano, oggi è la giornata della Cassoeula.
Infatti, la tradizione culinaria milanese, di cui la cassoeula è uno dei piatti più tipici, fa risalire le sue origini al giorno in cui si commemorava Sant’Antonio Abate e si festeggiava la fine della macellazione dei maiali. Il 17 gennaio appunto.
In realtà l’origine di questo piatto è poco chiara e controversa.
Molto accreditata è l’origine celtica. Pare che questo piatto fosse tipico della festa di Samonios che cadeva ai primi di novembre e che per la cultura celtica segnava l’incontro tra la vita terrena e quella celeste dove risiedevano sia i defunti che le anime dei futuri nati.
Non è escluso che la festa cristiana del giorno dei morti si ricolleghi a questa.
A sostegno di questa tesi è la presenza di piatti similari in altre zone europee abitate dai celti quali, varie tipologie di potée francesi a base di verza e maiale, la Choucroute alsaziana e del Sauerkraut tedesco (questi ultimi con crauti e maiale).
Pare che il primo nome della cassoeula sia stato posciandra dal termine celtico “boach” da cui il termine milanese “pucia” tuttora usato per indicare quello che in italiano è l’intingolo.
Pare però che il primo scritto sia di Ruperto de Nola (Mestre Robert), cuoco presso la Corte di Re Ferdinando I a Napoli, autore del primo libro di cucina in lingua catalana pubblicato nel 1520, in cui è presente un piatto simile alla cassoeula. A sostegno di questa tesi, nella cucina napoletana è tipica la minestra maritata così chiamata per l’incontro tra verdure, tra cui la verza, e la carne di maiale.

Più romantica, ma meno suffragata da fatti concreti, è la leggenda che questo piatto sia stato suggerito nel XVI secolo da un soldato spagnolo a una donna milanese di cui si era invaghito e che questa, cuoca presso una nobile famiglia milanese, l’abbia proposta ai suoi padroni.
Sul nome, a seconda dell’attribuzione dell’origine, si ipotizza che derivi dal piatto della tradizione tedesca Kasseler, maiale affumicato servito con verza, o che derivi dal nome della pentola (casseruola) in cui si prepara. Qualunque si l’origine del nome resta la difficoltà per chi non è milanese di pronunciare correttamente la parola in quanto la pronuncia della “o” è assolutamente tipica del dialetto meneghino.

Abbiamo detto che la cassoeula è un piatto tipico milanese ma con alcune varianti si è diffuso anche in altre zone limitrofe quali la Brianza, il pavese, il comasco e il varesotto.
La cassoeula non è un piatto complicato basta seguire alcune regole e dosare bene gli ingredienti.
Viste le tante varianti quella che andremo ora a descrivere è quella che veniva fatta da noi in famiglia nel basso varesotto.
Prima di procedere è doveroso fare alcune premesse:
La verza deve aver preso il primo gelo in modo tale che il ghiaccio ne abbia rotto le fibre. Se ciò non fosse possibile si può ovviare mettendo la verza qualche ora nel freezer e poi scongelarla.
È bene scottare prima la verza per farle perdere l’acqua di vegetazione per toglierle l’amaro e renderla più digeribile.
La cassoeula è fatta soprattutto di verza per cui bisogna metterne molta, almeno lo stesso peso della carne.
Le carni del maiale in origine erano le parti più povere (piedino, cotenna, guancia, orecchio, musetto, ecc) mentre, dal secolo scorso, ne sono state tolte alcune e aggiunte le costine e i verzini. In aggiunta è possibile utilizzare anche la luganega.
Le carni hanno cotture differenti per cui è necessario, all’inizio, cuocerle distintamente.
La pentola ideale è quella di terracotta; in alternativa una antiaderente.

Ingredienti (per 6 persone)
1,8 kg di verza
1 kg di costine di maiale
200 g di cotenna di maiale
2 piedini di maiale
6 verzini (piccole salamine di maiale)
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote
2 noci di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
Acqua
Sale
Pepe

Preparazione
Raschiare e fiammeggiare la cotenna e i piedini. Può essere fatto dal macellaio.
Fare bollire in abbondante acqua salata per un ora i piedini e per 45 minuti le cotenne quindi scolarli e tagliarli a pezzetti.
Pulire bene la verza staccandone le foglie e, senza asciugarla metterla in una pentola fino a farla appassire. Toglierle e metterle da parte eliminando l’acqua.
Fare rosolare con poco burro le costine fino a colorazione. Bucherellare i verzini e farli rosolare in un altra pentola senza aggiunta di grassi.
Tritare finemente cipolla, sedano e carote e farle soffriggere lentamente con una noce di burro e i chiodi di garofano. Togliere questi ultimi, unire i verzini e dopo qualche minuto le costine, sfumare con il vino, farlo evaporare, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere coperto per una decina di minuti.
Unire il resto della carne e cuocere coperto per un mezz’ora. Se necessario aggiungere poca acqua.
Aggiungere la verza e continuare la cottura per 45 minuti.
Lasciare riposare coperto 20 minuti prima di servire.
La cassoeula servita il giorno dopo è ancora più buona.
Accompagnare con polenta o con pane abbrustolito.
Partecipano come contributors:
Antonella Marconi, La Cassoeula
Marianna Bonello, La Cassoeula vista da una blogger veneta
Roberta Restelli, la Cassoeula per il Calendario del cibo
Cinzia Donadini, La cassoeula Bergamasca