L’atlante degli amaretti: storia e caratteristiche di un’icona della pasticceria italiana

Dalla penombra dei chiostri settecenteschi ai fasti delle corti sabaude, fino a diventare un frammento di cultura pop cinematografica: l’amaretto non è un semplice pasticcino, ma un trattato di antropologia dolciaria italiana a base di mandorle, zucchero e albume.

Le sue origini, sebbene sfumate dal tempo, lasciano intravedere la profonda influenza della pasticceria arabo-andalusa, maestra assoluta nell’uso della frutta secca e delle note amare. La vera svolta per la diffusione dell’amaretto in Italia avviene però nel corso del XVII secolo. Con l’espansione della coltivazione della canna da zucchero nelle Canarie e nelle Azzorre da parte dei portoghesi, lo zucchero arrivò in massa nei porti di Genova e Venezia. Sostituendo gradualmente il miele nei conventi e nelle corti, questo ingrediente rivoluzionò la pasticceria, abituando i palati occidentali a una nuova e irresistibile idea di dolcezza.

E così, da Nord a Sud, dalla pianura alle Isole, troviamo un’ampia varietà di amaretti che si differenziano per umidità, consistenza e scioglievolezza al morso.

L’importanza di questo biscotto è tale che le sue caratteristiche sono state sancite in un disciplinate del 2005.

Il Disciplinare del 2005: La Scienza della Consistenza tra Secco e Morbido

Per tutelare la purezza di questa produzione e proteggere il consumatore dalle imitazioni, lo Stato italiano è intervenuto a livello normativo. La linea di demarcazione tra le diverse anime dell’amaretto è stata sancita dal Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (emesso dal Ministero delle Attività Produttive), che definisce rigidamente le denominazioni e i parametri tecnici del prodotto.

Il disciplinare sancisce la differenza principale nella famiglia “amaretti”:

• amaretto secco: dalla consistenza croccante e friabile deve avere una percentuale di mandorle (intese come mandorle dolci e/o armelline, ovvero i gherigli interni ai noccioli di albicocca) non inferiore al 13% sul totale dell’impasto, e un’umidità massima del 12%.
• amaretto morbido: caratterizzato da un cuore tenero e scioglievole, ha una  percentuale di mandorle non inferiore al 35% del totale dell’impasto.

Il Piemonte, terra di amaretti

credit ph. Gabriella Comini

Presidio Slow Food, inserito nell’Arca del Gusto e nella lista dei prodotti PAT  l’amaretto di Mombaruzzo è il biscotto piemontese per eccellenza. Nato alla fine del Settecento ad opera di Francesco Moriondo è caratterizzato da un impasto morbido che lo rende scioglievole al morso e dalla presenza delle armelline che gli conferiscono l’inconfondibile nota di fondo.

Oltre a Mombaruzzo il Piemonte è patria di altri eccellenze straordinarie a Gavi, Tortona, Ovada, Canelli, Valenza, Acqui e Castellamonte. Ogni varietà di amaretti si distingue per piccole variazioni nella proporzione tra mandorle amare e dolci.

La radicalizzazione dell’amaretto nella cultura piemontese è testimoniata dal suo ruolo strutturale nella gastronomia salata e dolce. Gli amaretti sbriciolati diventano infatti ingredienti insostituibili del Bunét, del Fritto Misto alla Piemontese (nella sua componente dolce), delle Pesche Ripiene al forno e della tradizionale Torta Monferrina.

Lombardia: Il Dualismo Strategico tra Saronno e Gallarate

In Lombardia l’amaretto si divide in due interpretazioni iconiche, entrambe inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione.

Anche la Lombardia ha i suoi amaretti famosi e conosciuti in tutto il mondo: gli amaretti di Saronno croccanti e friabili e gli amaretti di Gallarate, morbidi e scioglievoli. Entrambi sono inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione.

Gli amaretti di Saronno

Gli amaretti di Saronno sono il simbolo dell’omonima città in provincia di Varese dove nacquero, secondo la leggenda, nel 1718 ad opera di una coppia di giovani che preparò dei pasticcini di zucchero, albume e armelline da regalare al Cardinale di Milano recatosi in visita al Santuario della Madonna di Saronno. È invece reale e concreto il legame degli amaretti con la famiglia Lazzaroni che, agli inizi del 1700, si trasferì dalla Valtellina a Saronno e divenne custode della ricetta che ha reso questi biscotti unici e famosi in tutto il mondo. Così famosi da apparire, per pochi secondi, anche in una scena del film Harry Potter e i Doni della Morte – parte 1 – in cui  l’iconica scatola rossa litografata appare dietro al bancone di una tavola calda dove Harry, Ron ed Hermione si rifugiano dopo l’attacco dei Mangiamorte.

Amaretti di Gallarate

Gli amaretti di Gallarate sono l’esatto opposto strutturale di quelli di Saronno: morbidi, dalla forma irregolare e “a barchetta”, la loro produzione è rimasta esclusivamente artigianale e legata alle pasticcerie storiche della città. Fiore all’occhiello della Pasticceria Gnocchi, gli amaretti di Gallarate sono arrivati a Londra, Singapore, Dubai e New York.

La Liguria e gli Amaretti di Sassello

Se ci spostiamo nell’entroterra savonese possiamo gustare i celebri Amaretti di Sassello.

Spostandosi in Liguria, l’eccellenza assoluta è rappresentata dall’Amaretto Morbido di Sassello, comune dell’entroterra savonese. La tradizione ne attribuisce la nascita all’intuizione di Gertrude Damia che, nel 1860 avviò la prima produzione domestica.

L’amaretto di Sassello si distingue per una morbidezza estrema, quasi pastosa, e per una nota aromatica marcatamente dolce-amara. Queste caratteristiche unite all’artigianalità della produzione ne decretano il successo all’Esposizione Internazionale di Genova (1892) e nelle grandi fiere di Parigi (1911) e Madrid (1914). Oggi il prodotto è tutelato ed esportato in ogni angolo del pianeta.

Gli amaretti Sardi

In Sardegna l’amaretto (s’amarettu) ha un profondo significato antropologico, legato ai momenti di passaggio della vita comunitaria. A Nuoro e in tutta la Barbagia, gli amaretti sono il dolce nuziale per eccellenza: vengono offerti come rito di benvenuto agli ospiti quando lo sposo si reca a casa dei genitori della sposa prima del matrimonio.

La caratteristica tecnica che rende unici gli amaretti sardi è l’uso esclusivo di mandorle della Sardegna (dolci e amare) con la totale assenza delle armelline di albicocca. Il perfetto bilanciamento tra la mandorla dolce e la mandorla amara selvatica (che in alcune ricette locali arriva a coprire il 50% dell’impasto) dona al dolce un profilo aromatico inconfondibile, talvolta impreziosito da scorza di limone grattugiata. Gli amaretti Sardi si presentano dorati, con la superficie elegantemente screpolata e decorati al centro da una mandorla intera pelata o da una ciliegia candita.

Le eccellenze da Nord a Sud

L’Italia degli amaretti non si esaurisce nelle regioni citate. Una mappatura completa richiede l’inserimento di altre tessere fondamentali del mosaico gastronomico nazionale:

• Ricciarelli di Siena IGP. Ottenuti dalla lavorazione di mandorle, zucchero, albume d’uova e scorza di arancio, sono amaretti morbidi di origine medievale. Prodotto IGP dal 2010, devono il loro nome a Ricciardetto Della Gherardesca, che di ritorno dalle crociate, portò dei dolcetti la cui forma ricordava le babbucce dei sultani arabi.
• Amaretto di Modena. Inserito tra i PAT regionali, è un amaretto morbido dalla forma tonda e schiacciata, caratterizzato da un utilizzo sapiente della mandorla amara che gli conferisce un sapore intenso, ideale per accompagnare l’Aceto Balsamico Tradizionale o per essere gustato insieme al caffè d’orzo.
• Amaretti d’Abruzzo. Biscotti morbidi e dalla consistenza compatta vedono spesso l’aggiunta di un tocco di liquore tipico come il Centerbe o l’Anisetta nell’impasto, che ne esalta la freschezza aromatica.
• Pasticcini di pasta di mandorla. La Sicilia, terra d’elezione della mandorla di Avola, esprime varianti di amaretti morbidi dove l’albume è ridotto al minimo e la purezza della frutta secca trionfa, spesso arricchita da aromi di zagara o miele di zibibbo.

Gli amaretti e l’unicità dei territori

Che si presenti secco e friabile per accompagnare il fine pasto, o morbido e carnoso per celebrare un rito familiare, l’amaretto è solo uno dei molteplici esempi di come la tradizione culinaria italiana sa trarre da pochi ingredienti molteplici ricette. Ogni regione ha trasformato una semplice combinazione di mandorle e zucchero in una firma geografica inconfondibile fatta di consistenze e proporzioni, forme e incartamenti che hanno conquistato i palati di tutto il mondo.

attraverso i secoli gli amaretti continuano a raccontare l’essenza stessa della nostra identità enogastronomica: un patrimonio plurale, rigoroso nella qualità e infinitamente ricco di sfumature culturali.