La farinata

Giornata Nazionale della farinata

Ambasciatrice Sara Bonaccorsi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Farinata: un piatto povero a base di farina di ceci, usato come alternativa al pane, originario della Liguria, e ora annoverato tra gli street food più apprezzati non solo nella terra di origine.
Le origini della farinata si perdono nella notte dei tempi…
Alcuni fanno risalire la nascita della farinata alle truppe romane: dal momento che la farina di grano era un lusso che i soldati non potevano permettersi, preparavano un impasto a base di farina di ceci e acqua che poi facevano cuocere al sole, usando i loro scudi come “forni”.
Altri tramandano la leggenda secondo cui la farinata sarebbe nata per una mera casualità nel 1284, durante la battaglia della Meloria in cui la repubblica marinara di Genova sconfisse quella di Pisa. Nel XIII secolo le navi erano sospinte dal vento e dalla forza dei rematori che venivano spesso nutriti con zuppe di ceci, legumi ben conservabili e adatti alle lunghe traversate nei mari. Durante la traversata del Golfo di Biscaglia si narra che una di queste imbarcazioni rimase per giorni in balia di una forte tempesta, incamerando acqua di mare nella stiva. I danni furono ingenti: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si rovesciò. Quando tornò il bel tempo e i marinai poterono entrare nella stiva, trovarono il pavimento cosparso di una informe poltiglia a base di ceci. I viveri scarseggiavano e ai vogatori toscani prigionieri fu data da mangiare proprio quella informe poltiglia; alcuni la divorarono, altri si opposero e abbandonarono le scodelle sui tavoli, sotto il sole. Ma il giorno successivo,stremati dai morsi della fame, andarono a riprendere le loro scodelle e notarono che una intera giornata di esposizione al sole, aveva trasformato la pietanza in qualcosa di diverso, una sorta di frittella o focaccetta molto più appetibile!
I genovesi, una volta rientrati a terra, perfezionarono la loro scoperta cuocendo il composto in forno e chiamandolo, per schernire i pisani, l’oro di Pisa. Solo in seguito assunse il nome di farinata.
Leggenda o realtà, la farinata è uno dei piatti tipici e maggiormente apprezzati della cucina ligure. In passato la farinata, o faina de ceixi come la chiamano a Genova, era consumata il 1 novembre e a Capodanno, ed era cotta esclusivamente nei forni a legna particolarmente diffusi nella zona portuale della città. Oggi la farinata, come per molte eccellenze regionali, assume una diversa denominazione in diverse zone o città:

– nel savonese è chiamata TURTELLASSU,
– nello spezzino FAINA’,
– nel livornese TORTA DI CECI,
– in Piemonte BELECAUDA,
– in Sardegna (specie nel sassarese dove è stata portata dai genovesi) FAINE’,
– in Costa Azzurra SOCCA,
– in Uruguay e Argentina FAINA’ e si mangia solitamente sopra la pizza,
– in Marocco CALIENTE O CALENTITA e si differenzia dalle altre perché l’impasto prevede l’uovo.

Denominazioni diverse e numerose varianti della farinata diffuse in tutta l’area marittima tra la Maremma e la Costa Azzurra. In Liguria, specie nella provincia di Imperia, è diffusa la variante con i cipollotti che vengono messi sulla superficie della farinata prima che venga infornata. Sempre in Liguria, ma nel savonese, è diffusa la FARINATA BIANCA perché realizzata con farina di grano. Talvolta la farinata è confusa erroneamente con la PANISSA, sempre di origine ligure, che però è senza olio di oliva e viene cotta sul fuoco, non in forno; la panissa in genere viene servita tiepida, tagliata a cubetti, condita con olio e limone. In Toscana c’è la CECINA servita semplicemente con una spolverata di pepe o abbinata a formaggi molli o in un panino.

La farinata si cuoce tradizionalmente in un testo in rame stagnato, metallo che ha conducibilità elettrica e termica elevatissime e permette di cuocere la farinata in maniera uniforme, creando una superficie croccante e dorata che le conferisce un sapore unico e particolare. Il testo in rame ha una forma tonda, è piatto e pesante e si narra che abbia preso forma e nome dallo scudo saraceno, in arabo “testo”.

Tradizionalmente, per tagliare la farinata si usa un coltello apposito, con la lama in acciaio inox, arrotondata per non rovinare la teglia, ed il manico in palissandro.

Qual è la ricetta tradizione per preparare una gustosa e sfiziosa farinata?
“Se la fragrante farinata volete gustare,
la fretta a casa dovete lasciare;
A lei piace molto esser girata e rigirata,
e assai di più esser rimirata!
Se poi tutti i gusti volete assaggiare,
più tempo ci occorre per poterli preparare.
L’impasto va ben girato, prima di essere infornato,
nel testo i gusti ben composti,
per poi nel piatto esser riposti.
Quindi…
…La farinata va gustata, con pazienza ben dosata!”
( Trattoria Da Marco “Sutturiva”, borgo di Albisola Superiore, SV )

LA RICETTA TRADIZIONALE
Ingredienti:
– 300 g di farina di ceci
– 1 l di acqua
– Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva più il necessario per ungere il testo
– sale e pepe q.b.

Preparazione:
In una ciotola capiente disporre a fontana la farina di ceci setacciata. Unire un pizzico di sale e l’acqua, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, evitando la formazione di grumi.
Coprire con un piatto e far riposare almeno 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo del riposo, eliminare l’eventuale schiuma che si è formata sulla superficie dell’impasto.
Ungere il testo in rame e versarvi il composto, trascinando l’olio in eccesso dai bordi verso il centro. Infornare a 220 gradi (statico) per circa 15 minuti. Sfornare, spolverizzare di pepe e servire calda.

Ma oggi voglio proporvi anche una variante della farinata classica, e si tratta di una ricetta detta a voce da una vecchietta di Alassio conosciuta dai più come l’acciugara, dato che la si vede sempre pulire, deliscare e invasare le acciughe seduta su una sedia in legno sulla spiaggia, mentre mangia farinata come se non ci fosse un domani . Pelle segnata dal sole, rughe profonde, una voce bassissima e roca, e una passione indescrivibile per la cucina regionale… ma anche, perché no, per qualche deviazione dall’originale tradizione culinaria. Ed è proprio una sua variante che vi propongo perché la trovo davvero gustosa.

LA VARIANTE CON LE ZUCCHINE
Ingredienti:
– 300 g di farina di ceci
– 2 zucchine grandi
– 1 cipolla
– 1 l di acqua
– 9 cucchiai do olio più il necessario per ungere il testo
– ½ cucchiaio di curcuma
– Sale e pepe q.b.

Preparazione:
In una ciotola setacciare la farina di ceci e stemperarla nell’acqua; unire la curcuma e mescolare bene. Lasciar riposare almeno 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, eliminare con una schiumarola l’eventuale schiuma formatasi sulla superficie. Aggiungere 7 cucchiai di olio e mescolare.
Nel frattempo affettare finemente la cipolla e tagliare le zucchine a rondelle. In una padella antiaderente soffriggere la cipolla in 2 cucchiai di olio extra vergine; unire le zucchine e cuocere per 10 minuti circa, fino a quando saranno tenere. Regolare di sale e pepe.
Unire le zucchine al composto di farina di ceci e mescolare. Ungere il testo in rame e versarvi il composto. Infornare a 220 gradi (statico) per circa 15 minuti. Sfornare e servire calda.

Partecipano come contributors:

Cristina Galliti, 5&5: street food di Livorno

Monica Costa, Farinate

Maria Pia Bruscia, Farinata al limone e rosmarino

Tamara Cinciripini, Millefoglie di farinata con crudo

Erica Repaci, Fainâ de çeixai

Manuela Oliveri, Farinata di Ceci, Farinata Bianca di Savola e U Turtellassu

Laura Adani, Farinata