La Finanziera

Pubblicazione: 17 Marzo 2016

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Giornata Nazionale della Finanziera

Ambasciatrice  Cristiana Di Paola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Alla base di ogni piatto della nostra cucina c’è una storia. Quella legata alla finanziera non ha origini certe. Considerati gli ingredienti che la compongono probabilmente nacque da un substrato popolare.
Varie le interpretazioni al riguardo. C’è chi sostiene che fosse un piatto presente sulle tavole dei dazieri preposti al controllo delle merci in entrata alle porte di Torino.
Per evitare ispezioni troppo approfondite i contadini diretti al mercato erano soliti donare le rigaglie di pollo, poco attraenti per il mercato borghese, ai finanzieri.
In realtà di piatti alla “finanziera” è piena la cucina sia francese che italiana.
Anthelme Brillat-Savarin è il primo che definisce con chiarezza il concetto: Se vi sono buongustai per predestinazione, ve ne sono anche per condizione sociale: e debbo segnalarne quattro grandi categorie: i finanzieri, i medici, i letterati e i devoti. I finanzieri sono gli eroi del buon gusto. Qui eroe è la parola esatta, perché ci fu una guerra: e l’aristocrazia nobiliare avrebbe schiacciato i finanzieri sotto il peso dei titoli e degli stemmi se i finanzieri non vi avessero opposto una tavola sontuosa e le casseforti (…). Perciò in tutte le serie di preparazioni che ci offrono i libri di cucina elementare ce n’è sempre una, o parecchie, che si chiama alla finanziera – Fisiologia del gusto, 1825.

La ricetta arrivata ai nostri giorni è sicuramente frutto di un cuoco di mestiere, che interpretò piatti presenti nella tradizione e cultura monferrina.
Uno tra questi è la minestra della trebbiatura, che oltre ad una semplice ricetta racchiude anche valori simbolici legati al momento della raccolta.
Piatto nutriente e leggero che veniva preparato per saziare gli uomini al lavoro.
La base erano le frattaglie e i grecili di pollo.
La prima trascrizione di una ricetta simile si trova nel Libro de Arte Coquinaria (1456-1467), capolavoro scritto nel corso degli anni da Maestro Martino, “principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza” (Platina, 1478).
Questo il riferimento: “Per fare un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli”.
Nel corso dei secoli l’uso di cucinare rigaglie è stato mantenuto fino ad essere nobilitato da Giovanni Vialardi (1804-1872), capocuoco di Carlo Albero e Vittorio Emanuele II, nei cui testi si ritrova una salsa denominata ragout à la Financière, a base sempre di rigaglie e grecili di pollo arricchiti con il tartufo ed un vino pregiato, come il Madera o il Marsala.

Le cucine borghesi dovevano in un qualche modo riutilizzare i resti delle altre preparazioni e questa salsa svolgeva perfettamente il compito. I primi estimatori furono proprio gli uomini d’affari abituati a indossare la finanziera, un abito severo caratterizzato da una giacca ben precisa.

Inizialmente semplice salsa d’accompagno, con cui riempire vol-au-vent o tartellette.
Nel tempo si nobilita, diventando piatto a sé, servito come accompagno a del riso in bianco o come condimento della pasta.
Il suo regno le cucine del Ristorante Cambio di Torino dove viene preparata al conte di Cavour.

Finanziera piemontese

(Schira, R., Cazzamali, F., Il libro delle frattaglie, p.115)

mezza cervella di vitello
200 g di filoni
200 g di animelle
100 g di creste di gallo
100 g di testicoli di toro (non reperiti)
100 g di fegatini
100 g di carne trita
sedano
prezzemolo
1 uovo
parmigiano grattugiato
Marsala secco
noce moscata
aceto
burro
olio extra vergine di oliva
sale

Lessate le animelle, i testicoli e le creste di gallo per circa 10 minuti.
Sbollentate brevemente le cervella e i filoni in acqua con sale, un po’ di aceto, sedano e prezzemolo.
A parte, in una terrina preparate delle polpettine con la carne trita, l’uovo, il parmigiano, un po’ di sale e un pizzico di noce moscata.
Ottenute le palline di carne della grandezza di una noce, rosolatele in una padella col burro.
Tagliate a piccoli dadi le cervella, le animelle, i filoni, i fegatini e le creste di gallo.
Fate rosolare con olio e burro una quantità per volta.
Riunite quindi tutti gli ingredienti in un tegame, fate stufare con il Marsala e servite come ragù per condire una pasta o su crostini di pane abbrustolito.
Bibliografia:
Schena E., Ravera, A., A Tavola nel Risorgimento, Priuli &Verlucca Editore 2011
Brillat-Savarin, A., Fisiologia del gusto, Sellerio Editore Palermo 1998
Goria, G., La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, EPUB

www.taccuinistorici.it

www.taccuinistorici.it

cucinapiemontese.blogspot.it

Partecipano come contributors:

Giulia Robert, Un po’ di storia della Finanziera
Mirò (Le Ricette di Zia Fiorella), Finanziera alla Piemontese o alla Cavour

8 commenti

  1. Eheheh i testicoli! Quelli di toro non li ho mai mangiati, ma quelli di coniglio e pollo sì… e sono buonissimi! Nonostante la mia scarsa attrazione nei confronti della carne, ammetto di essere ghiotta di frattaglie 🙂 Bell’articolo Cristiana! :*

  2. Non essendo una quintoquartista se non per tutto quello che è relativo al fegato, devo dire che arrivata in fondo alla lettura, ho dovuto ingoiare una notevole dose di acquolina, in particolare dopo la lettura della ricetta, decisamente sopraffina. Il tuo racconto è godibile e ricco di informazioni che non conoscevo. Stupendo lavoro Cristiana. Grazie di cuore.

  3. Ho avuto la fortuna di assaggiarla di recente, in un ottimo ristorante di Torino(non Il Cambio, però!) e l’ho trovata divina.
    Grazie per questo post, in fondo non sembra particolarmente laboriosa. Quasi quasi…

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