La Lepre in salmì

Giornata Nazionale della Lepre in salmì

Ambasciatrice Carmela Odierna per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La lepre in salmì è un piatto tipico delle regioni del nord, soprattutto della Lombardia e del Piemonte.
Con il termine “salmì” si intende un tipo di preparazione della carne, rivolto soprattutto alla selvaggina da pelo, infatti si trovano ricette anche con il cervo, il capriolo e il cinghiale in salmì.
Non ci sono fonti certe, ma sembrerebbe che il termine salmì derivi dal francese “salmigondis” con significato di “mescola indistinta”.
Infatti, dopo la frollatura dell’animale le sue carni vengono messe a marinare con vino, aromi, spezie e verdure, in questo modo si tende ad attenuare l’odore forte della selvaggina e ad intenerirne la sua consistenza.

Il parente del salmì è il civet, con la differenza che nel civet va anche il sangue dell’animale, così alcune persone nella ricetta del salmì alla fine aggiungono un pezzo di cioccolato fondente che, oltre a dare un pizzico di aromaticità in più, ne imita il colore scuro del civet dovuto al sangue.

La lepre, appartiene alla famiglia della selvaggina da pelo, può essere mangiata freschissima o anche dopo due o tre giorni di riposo. L’animale giovane ha un odore meno intenso dell’animale maturo, la caratteristica principale di questa carne è il colore rosso scuro, ma nonostante la sua bontà è poco diffusa e poco usata in cucina per l’alto contenuto calorico e proteico. Non tutti i palati la apprezzano, soprattutto perchè ha un gusto molto forte ed un particolare odore selvatico che per alcuni può risultare fastidioso.
Essendo una carne dura, necessita di un tempo di cottura molto lungo, ma prima della cottura c’è il passaggio della marinatura.

La marinatura è importante nella preparazione della lepre in salmì. Ai giorni nostri resta come passaggio base prima della cottura, ma nel Medioevo, quando non c’erano i frigoriferi per la conservazione e la frollatura delle carni, si poteva marinare la carne anche per una decina di giorni, quindi era considerato anche un metodo per conservazione. Ma bisogna fare molta attenzione, perchè spesso una lunga marinatura può alterare il sapore della carne.

In caso di lepre giovane si può anche saltare la parte della marinatura e passare direttamente alla cottura, con tutti gli ingredienti che si usano per marinarla.
Ci sono vari tipi di marinatura, ma quella più usata in Italia è quella a crudo, col vino rosso, o metà vino rosso e metà vino bianco. Nella marinatura non va aggiunto sale, ma solo durante la cottura, perchè il sale favorisce la perdita del liquido della carne.
La carne marinata va sempre conservata a basse temperature e la sua funzione principale è quella di ammorbidire le carni dure.

Anche gli aromi e le spezie hanno una parte importante, rendono più piacevole il profumo della carne e l’odore di selvatico, ma se si esagera mettendone troppe, si rischia di alterare il sapore e profumo dell’animale, perdendo completamente il suo sapore naturale.

Fin dai tempi remoti l’uomo ha cacciato la lepre, come altri animali da selvaggina, sia da pelo che da penna.
Inizialmente per sfamarsi, ma col passare del tempo è diventata più una sorta di pregio e la caccia si è diffusa, ed in molti casi limitata, alla borghesia e all’alta società, dove i cacciatori la praticavano soprattutto come hobby e tornare a casa con i carnieri gonfi di prede, cacciate nei loro poderi, era soprattutto segno di orgoglio e di vanto.
Mentre quelli che non avevano poderi e possibilità economiche, per sfamarsi, dovevano cacciare solo di nascosto nei boschi e lungo i canneti dei fiumi, stando attenti a non esibire la selvaggina per non essere scoperti, perchè sarebbero stati puniti perchè considerati bracconieri.
Invece, la selvaggina, in città era considerata un lusso e di conseguenza, veniva consumata solo per le grandi occasioni.

Ritornando alla ricetta della lepre in salmì, ancora oggi, ci sono famiglie che hanno la possibilità di cucinare e mangiare la lepre cacciata, perchè si hanno in famiglia o si è amici di cacciatori, ma in tanti altri casi, bisogna prendere una lepre da allevamento o affidarsi al macellaio.
Anche in base alla provenienza dell’animale, si dovrà prepararla di conseguenza.

Cambierà quindi il modo di preparazione.
La lepre selvatica e quindi cacciata, avrà carni più dure e con un odore più intenso, bisognerà fare una marinatura di più giorni e usare più spezie e aromi, ma come accennato in precedenza, in caso di lepre giovane non si dovrà fare molta marinatura e bisognerà limitare anche spezie, aromi e tempi di cottura.
Invece, la lepre da allevamento, più o meno sarà come la lepre cacciata giovane e risulterà più tenera e dall’odore meno intenso, di conseguenza si dovrà fare una marinatura più leggera (meno giorni, meno spezie, aromi e cottura minore).

Per quanto riguarda gli ingredienti, alla base e quindi fondamentale è la scelta del vino.
Ci vuole un vino robusto e austero, con una buona morbidezza, sapidità e tannicità.
Quindi il Barolo, sarebbe il vino ideale per la marinatura. Oltre al vino ci sono le spezie, come: cannella, pepe nero in grani, chiodi di garofano, e gli aromi, come: rosmarino, alloro, salvia, timo, maggiorana, prezzemolo, aglio.
Tutti ingredienti variano in quantità e vengono più o meno aggiunti in base alla propria tradizione e/o ricetta di famiglia.

E la ricetta?
Quella che vi propongo io è la ricetta tradizionale di famiglia leggermente rivisitata da me.
Amo mettere del mio in tutto ciò che faccio, anche se spesso la ripropongo come quella della nonna, che ha più di ottant’anni di storia.

Lepre in Salmì

Ingredienti:
– 1 lepre (una lepre cacciata di media età e peso Kg 1,3 circa);
– 2 stecche di cannella;
– 3 chiodi di garofano;
– 3 grani di pepe nero;
– 3 bacche di ginepro;
– qualche foglia di salvia;
– qualche foglia di alloro;
– 1 rametto di timo;
– 1 rametto di rosmarino;
– vino rosso q.b.;
– 300 g di burro;
– 1 cipolla rossa;
– 2 carote;
– 1 costa di sedano;
– 1 spicchio di aglio;
– 1 ciuffo di prezzemolo;
– sale fino q.b.;
– 30 g di cioccolato extrafondente 75%

Preparazione:
Prendete una pentola grande, adagiateci dentro la lepre, pulita, lavata e tagliata a pezzi.

Aggiungete a freddo tutte le spezie, coprite con il vino rosso (la lepre deve restare sotto il vino almeno un paio di centimetri) e lasciate marinare per 3 giorni.

Durante i giorni di marinatura, girate più volte la lepre e se il vino dovesse calare, aggiungetene dell’altro.

Trascorsi i 3 giorni, mettete la pentola sul fuoco (tutto a freddo), tirate via le spezie e fate cuocere la lepre a fuoco basso, salate e coprite col coperchio.

A parte, in una padella fate sciogliere 250 g di burro, tritate la cipolla, e tagliatele a piccoli pezzi le carote e il sedano.
Fate soffriggere le verdure nel burro e aggiungetele alla lepre.

Lasciate cuocere la lepre, fino a che il vino non si sarà asciugato e sarà rimasto un pò di sughetto.

Fate un trito con aglio e prezzemolo e, 30 minuti prima delle fine della cottura, aggiungete alla lepre in salmì il burro rimasto e il trito di aglio e prezzemolo.

Nell’ultima mezz’ora, mescolate spesso la lepre in salmì e quando sarà pronta, aggiungete il cioccolato e lasciatelo sciogliere.
Togliete la pentola dal fuoco e servite in tavola la lepre in salmì ben calda.

FONTI:
“La cucina della selvaggina” di Edoardo Mori
www.massaiemoderne.com