La pasta coll’arzilla

Giornata Nazionale della pasta coll’arzilla

Ambasciatrice Alessandra Gabrielli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar
“Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
E’ peggio de ‘na droga sconosciuta
che intossica er palato e nun dà tregue:
tutti li venerdì, ‘na ricaduta”.

Con queste parole Aldo Fabrizi rende omaggio alla Minestra di broccoli e arzilla ne Le Ricette in Versi di Nonna Minestra. Questa minestra fa parte del ventaglio di ricette tipiche romane: povera di ingredienti, ma ricca di sapore, è un piatto di origine popolare, dato il basso costo degli ingredienti che si usano per la sua preparazione. La tradizione voleva che al venerdì, giorno di “magro”, le massaie romane usassero rimasugli di pasta, cotti nel brodo di razza. Per rendere più gustosa la minestra veniva aggiunto il broccolo romano, che conferiva alla zuppa un odore ed un sapore molto particolare. Negli anni il piatto è caduto in disuso per tornare alla ribalta grazie ad Agata Parisiella, chef romana, che ha saputo nobilitare una pietanza tanto povera.
Ad oggi la Minestra con l’arzilla rimane uno dei piatti che assolutamente non può mancare sulla tavola della Vigilia di Natale del romano verace.
La storia della pasta e broccoli in brodo di pesce è in un certo senso affascinante nel contesto della povertà e della miseria dei romani del Ghetto.
“Al Ghetto passava presto, di mattina. Era un carretto che aspettavamo in molti: portava qualcosa di ghiotto e noi non ci pensavamo al fatto che fossero cose non volute dai ricchi. Erano buone e basta”.
Di fronte al “raccontami di pasta e broccoli”, mia madre inizia recalcitrando un poco, e poi la memoria si dipana e con lei anche la ricetta. E i ricordi. Il carretto portava non l’arzilla, ma i ritagli di pesce che i ricchi non avevano voluto. Per la classe agiata quei ritagli erano impensabili da utilizzare, mentre la gente povera e laboriosa del Ghetto ne trovava un doveroso e proficuo utilizzo. Le teste, soprattutto.
“Si schiacciavano ben bene mentre l’acqua bolliva e ci mettevamo dentro pure un pomodoro maturo che, con il bollore, iniziava a sfilacciarsi e insaporiva così il brodo”.

E’ doveroso a questo punto spendere due parole riguardo la cucina ebraico-romana o giudaico-romanesca. Nel 1555, per volere di papa Paolo IV, a Roma fu istituito il “ghetto” dove gli ebrei furono costretti a vivere. Si trovava nella zona intorno a Sant’Angelo in Pescheria, a ridosso del Tevere. Qui, non avendo molto a disposizione, gli Ebrei erano costretti ad elaborare piatti con quello che riuscivano a “rimediare”. Tra gli alimenti più semplici e facilmente reperibili c’erano le frattaglie e quindi: cervello, animelle, trippa, milza, fegato, cuore e polmone che, prima di essere cucinate, venivano leggermente arrostite per eliminare il sangue. Essendo il Ghetto in prossimità della zona più degradata della città e vicino al Tevere dove, nel Medioevo, era sorto il mercato del pesce, gli scarti venivano lasciati nei pressi della chiesa di Sant’Angelo in Pescheria; le donne raccoglievano  teste, lische e parti di pesce cucinandole poi in acqua, dando vita ad un brodo molto saporito.

Definire, quindi, la ricetta della Minestra con l’arzilla di tradizione romana non è storicamente corretto, in quanto è la definizione stessa di cucina romana ad essere generica. Gli storici della cucina sottolineano la netta distinzione che c’è tra la cucina romana e quella romanesca. La prima è quella della Roma imperiale, la seconda è quella giunta fino ai nostri giorni. La cucina romanesca si divide a sua volta in cardinalizia e popolare: nella prima rientrano i cibi più costosi ed elaborati, mentre nella seconda piatti più poveri a base di frattaglie e ortaggi. Minestra con arzilla a parte, alla cucina romanesca appartengono le minestre di pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e broccoli, trippa alla romana e fagioli con le cotiche.

Il broccolo romanesco è un ortaggio coltivato nella compagna romana, che va gustato d’inverno. Dice il proverbio: “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni”. Diversi documenti ne testimoniano la storia e la sua presenza nelle tavole e nei mercati della capitale. Il poeta romano Gioacchino Belli, nel suo sonetto del 1834 “Er testamento di Pasqualino”, descrive l’ortolano come “Torzetto” facendo riferimento al torso di broccolo da lui coltivato e venduto.

Stessa importanza nella cucina romana è da attribuire all’arzilla. L’arzilla altro non è che la razza, una specie appartenente alla famiglia dei pesci cartilaginei, ovvero privi di lische, ma dotati di tanti ossicini dalla consistenza gelatinosa. Pescata da secoli sulle nostre coste laziali, è un pesce modesto e molto economico, a tal punto che spesso i pescatori lo ributtavano in mare quando rimaneva impigliato nelle reti. Un tempo al mercato era venduto a dù sordi a causa della poca resa (la parte commestibile sono le sole ali) e per via delle carni dalla consistenza un po’ stoppacciosa. Si pesca tutto l’anno, ma si trova con molta facilità in pescheria nel periodo invernale e primaverile: quindi questo è il periodo giusto per acquistarla.
Come accade per la maggior parte dei pesci nostrani, a seconda della regione ha un nome diverso: clavellado in Liguria, baracola in Veneto, razza di scoglio in Toscana, spinosa macchiata nelle Marche, rascia in Abruzzo, arzilla nel Lazio, rascia petrosa in Campania, pigara petrosa nelle Puglie, picaredda spinusa o petruzza in Sicilia, rasciuna de funnu o capitana scritta in Sardegna.

RICETTA DELLA PASTA COLL’ARZILLA

600 g circa di ali di arzilla
un broccolo romanesco di circa 500 g
200 g di spaghetti
200 g di pomodori pelati
3-4 filetti di acciuga sott’olio
olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
Peperoncino e sale q.b.

Mondate e tagliate il sedano, la carota e la cipolla a pezzi grossolani e metteteli nella pentola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Aggiungete le ali di razza già spellate e pulite. Coprite e appena inizia a bollire regolate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 20 minuti.
Estraete la razza con un mestolo forato e pulitela eliminando le cartilagini. Mettete da parte i filetti di polpa e rimettete tutti gli scarti nella pentola con il brodo, lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. Aggiungete 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Preparate un trito finissimo con l’aglio, qualche foglia  di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire a fuoco lento in una casseruola con l’olio. Dopo qualche minuto unite i filetti di acciuga e schiacciateli con la forchetta, quindi unite i pelati sminuzzati e due dita di vino, coprite e fate cuocere per  15 minuti.
Lavate il broccolo e dividetelo in cimette. Mettetele nella pentola e fatele insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace.
Filtrate il brodo di pesce, lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unite anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e fate bollire dolcemente per 10 minuti; aggiustate poi di sale e calate gli spaghetti rotti a pezzetti. Fate cuocere per  12 minuti e servite la minestra ben calda.

Fonti:
http://www.lindro.it/pasta-e-broccoli-fra-terra-e-mare/
http://www.storiaspqr.it/ricetta.php?cod=119
http://www.follecasseruola.com/la-zuppa-di-broccoli-e-arzilla-storie-curiosita-e-persino-una-poesia/
http://www.latavernadelghetto.com/cucina-ebraico-romana-ricette-origini/

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