La Putizza

Giornata Nazionale della Putizza

Ambasciatrice Mai Esteve per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“…com’è bello far la putizza da Trieste in giù…”

Ma no, non fa così. Non credo che a Raffaella importasse molto, della cucina Triestina, in quella canzone…

A noi invece, la cucina e le sue tradizioni interessano! Ecco spiegato il motivo del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Oggi è la la Giornata Nazionale dedicata alla la Putizza Triestina, un dolce tradizionale nonché uno dei più popolari nel periodo di Pasqua.

Trieste, città bimillenaria al confine con la Slovenia e di fondazione pre-romana, ha accolto nel corso dei secoli, genti e tradizioni tra le più diverse. L’immigrazione proveniente sia dai Balcani che dall’Europa centrale, Italia compresa, non ha fatto altro che aggiungere alla cucina triestina un miscuglio particolarmente vario e saporito, che coniuga come nessun’altra la gastronomia mediterranea con quella mitteleuropea.

Dal medioevo fino ai primi secoli dell’età moderna, la sua economia si basava sostanzialmente sul commercio del sale e sulla pesca, ma con l’instaurarsi della zona franca nel 1719, la città comincia a sviluppare tutto il suo fascino, rimasto intatto nel tempo e che ancora oggi le è unanimemente riconosciuto.

Ed è proprio in queste terre che, come in una favola, nasce la putizza, questo dolce lievitato, morbido e profumato, a forma di chiocciola.

E come comincia questa favola?

C’era una volta un principe, Ferdinando Massimiliano d’Asburgo, e una principessa, Carlotta del Belgio. Innamoratissimi, diedero una festa nel castello di Miramar, a Trieste. Correva l’anno 1864 e fu proprio in una di quelle sale, dove era stato imbandito ogni ben di Dio, che fece la sua prima apparizione questo dolce, incantando tutti i presenti, e fu così apprezzata che da allora diventò un dolce della tradizione triestina, anche se le sue origini pare siano Austroungariche.

Le prime tracce storiche di ricette per la preparazione della putizza risalgono al 1892, in lingua tedesca nel “Manuale di cucina di Katharina Prato”.

Ma risultano anche delle ricette di questo dolce d’origine slovena, già nel medioevo.

Nel 1996 a Udine, in occasione del convegno “Le Cucine della Memoria-Dal Tiepolo all’età Teresiana” viene alla luce che  se ne parla anche nei ricettari della borghesia viennese nel secolo XVIII.

Comunque sia, il carattere e il sapore particolare di questo dolce lo rendono senz’ombra di dubbio uno dei dolci più apprezzati e familiari della tradizione pasquale Triestina.

La putizza è molto simile alla Gubana, ma non vanno confusi, sia per le notevoli differenze nel ripieno e sia perché quest’ultima è originaria delle Valli del Natisone (Friuli Venezia Giulia) al confine con la Slovenia mentre la putizza è tipica del goriziano e del triestino. Pare che il suo nome derivi dallo sloveno “potica” o ancora, per essere più precisi, dal verbo “poviti”  che significa avvolgere o arrotolare. Infatti è così che si presentano entrambi i dolci, avvolti su se stessi e poi arrotolati a forma di chiocciola; ma può capitare di trovarsi in qualche caso delle putizze presentate a forma di ferro di cavallo.

E’ l’ideale come dessert, ma ve lo consiglio anche come merenda o a colazione: una fetta di questo dolce racchiude il profumo delle spezie (cannella, noce moscata e chiodi di garofano), la bontà del cioccolato, la croccantezza delle noci, dei pinoli, le nocciole e mandorle tostate. E ancora, la dolcezza dell’uvetta e a volte della marmellata di albicocche. Si valorizzano al meglio I suoi profumi se viene servita con un tocco di rum o con del vino passito di Cipro.

Per una Putizza da circa 30 cm di diametro (oppure due più  piccole)

il lievitino

15 g di lievito di birra

150 g di farina 00

75 g di zucchero

100 ml di latte

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente

Aggiungete la farina, lo zucchero e formate un impasto, omogeneo ma abbastanza molle e fatelo lievitare in luogo caldo ed asciutto al riparo da correnti d’aria. Deve raddoppiare di volume, perciò il tempo dipenderà della temperatura che avrete in casa.

l’impasto:

2 uova intere + 1 tuorlo

125 g di burro

100 g di farina 00 (setacciata)

250 g di farina manitoba (setacciata)

225 ml di latte

1 scorza di limone grattugiato

1 pizzico di sale

Ammorbidire il burro con lo zucchero, lavorando dolcemente. Aggiungere le uova una alla volta amalgamandole bene.

Aggiungere il lievitino, lievitato precedentemente e poi, pian piano tutti gli altri ingredienti.

Quando l’impasto sarà diventato morbido lasciarlo lievitare, sempre in luogo caldo ed asciutto al riparo da correnti d’aria, per un paio d’ore o finché questo sia raddoppiato.

il ripieno

100 g di cioccolato fondente

1 cucchiaio di cioccolato amaro in polvere

150 g di noci

150 g di di nocciole tostate

25 g di pinoli

100 g di mandorle tostate

100 g di uvette

150 g di zucchero

3 cucchiai di marmellata di albicocche

la scorza di 1/2 limone biologico

la scorza di 1/2 arancia biologica

1/2 bicchierino di rum

spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) a piacere

75 g di pane raffermo grattugiato

50 g di burro

30 g di latte

1 albume per lucidare

In una padella far scaldate il burro, aggiungere il pane grattugiato e farlo soffriggere finché diventa dorato. Mettere da parte.

Sciogliere a bagno maria il cioccolato, e una volta sciolto aggiungervi le noci, le nocciole, le mandorle e i pinoli tritati finemente. Aggiungere anche la scorza dell’arancio e del limone, le spezie e il cacao amaro, amalgamare il tutto e versarvi il pane soffritto. Unire il resto degli ingredienti e lavorarli aggiungendo per ultimo il latte.

Quando l’impasto per la Putizza sarà raddoppiato stendetelo sulla spianatoia con il mattarello dandole una forma rettangolare con uno spessore di 4 o 5 milimetri (è possibile suddividere in due il composto, ottenendo due chiocciole più piccole) versare il ripieno ancora tiepido spalmandolo bene e uniformemente lasciando qualche centimetro intorno.

Arrotolare la pasta , dando la forma di una sorta di serpentone. Trasferire su una teglia bella larga, rivestita con della carta da forno, arrotolare dando la caratteristica forma a chiocciola. Lasciare lievitare nuovamente per circa 30 minuti o fino a che raddoppia di volume.

Scaldare il forno. Lucidare la superficie della Putizza con l’albume e infornare a 180° per 30 minuti, o finche non sarà ben dorata e il profumo invaderà la casa!

Partecipano come contributors:
Cristina Tiddia, Putizza
Marianna Bonello, Putizza
Fausta Lavagna, Putizza