La Torta Caprese

Giornata Nazionale della Torta Caprese

Ambasciatrice Alessandra Molla per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

A’ caprese è na’ torta ‘Napule tradizziunale.
Se prepara ‘mpastanne insieme mandurle, cacae, ‘ove, nu poche ‘e farine e zzucchero.
Se mette pure ‘o lievite dint’a nu poche ‘e latte.
Se coce dint’o furne e quanne se tire ‘a fore se mette ‘u zzucchero ‘a velo.
Une ‘mo se po’ dumanda’ comme è nate sta torta, chi l’a ‘nventate.”

(“La Caprese è una torta tradizionale. Si prepara impastando insieme mandorle, cacao, uova e un pochino di farina e zucchero. Si mette pure il lievito dentro un poco di latte. Si cuoce in forno e, quando si toglie dal forno, si aggiunge dello zucchero a velo. Qualcuno si può domandare come è nata questa torta e chi l’ha inventata..”)

La Torta Caprese è famosa in tutto il mondo. Molti di voi, leggendo la sua preparazione, avranno subito rievocato alla mente l’immagine di un dolce al cioccolato, non troppo alto, con sopra dello zucchero a velo e, talvolta, con il disegno dei faraglioni e la scritta caprese fatta con il cacao.
Conoscete le sue origini? Il mio compito, oggi, è quello di raccontarvi come, in una piccola ma famosissima isola al largo di Napoli, Capri, famosa per i Faraglioni e la Grotta Azzurra, sia nata anche la torta omonima, a base di cioccolato fondente, mandorle, uova, burro e zucchero.

Sulla Torta Caprese aleggia un alone di mistero. Non si hanno origini certe e ancora si favoleggia su come sia nato questo dolce, umido e morbido al centro da fare gola solo a guardarla.
Cecilia Coppola, nel suo libro “Zeppole, struffoli e chiffon rosso” (Edito da Longobardi, 2001) ci racconta che, intorno al 1920, un cuoco, Carmine Di Fiore, dimenticò di mettere la farina nella torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi, giunti a Capri per chiudere degli affari per conto di Al Capone. I tre americani apprezzarono a tal punto la torta da pretenderne la ricetta.
La storia raccontata da Cecilia Coppola è quella più accreditata, tanto che molti capresi la raccontano allo stesso modo, sottolineando con enfasi come da una distrazione sia nata la “loro” torta, diventata famosa non solo a Capri, ma in tutta la Campania e anche pù in là.
A partire dagli anni ’20, Di Fiore e molti altri pasticceri capresi cominciarono a preparare con regolarità questo dolce, sia nei loro laboratori che nelle cucine dei grandi alberghi di lusso; e ancora oggi troneggia nelle vetrine delle pasticcerie dell’isola così come a Napoli, in Costiera Amalfitana e in Penisola Sorrentina.
Ci sono, però, anche altre leggende.
Alcuni sostengono che, negli anni ’30, due zitelle austriache, eredi del pittore August Weber, approdate a Capri dopo un naufragio, avessero voluto sostituire la farina presente nella “Sachertorte” con le mandorle dando così origine alla Torta Caprese. Altri raccontano dello sbaglio di un certo Capocchiella, aiuto cuoco del ristorante Fontelina (storico e ancora lussuosissimo stabilimento balneare e ristorante dell’isola) e pronipote del pittore spagnolo Esteban Blasco: dovendo preparare, all’alba, un dolce di mandorle per dei turisti, scambiò le mandorle con il cacao. Infornata la torta, Capocchiella si addormentò e fu svegliato dal profumo di cioccolato. La torta fu servita comunque agli ospiti ed ebbe un grande successo.

“A’ storie dice che i rre ‘e Napoli se ‘nzuravene cu ‘e principesse austriache.
Quanne ste principesse venivano a Napule vulevano ‘na torta che se faceva ‘e parte lloro e si chiamme “Sacher Torte”.
E’ cuoche du palazzo reale nun cunuscevano a ricetta e pure ‘e principesse sapevano di’ sulamente comme era fatte a torta, ma nun sapevane come se faceve.
Allora ‘sti cuoche s’ingegnarene a fa’ ‘na cosa simmile a allora è nate a Caprese… ”

(“ La storia dice che i Re di Napoli si frequentavano con le principesse austriache. Quando queste principesse venivano a Napoli, volevano una torta che si preparava dalle loro parti e che si chiamava SacherTorte. Le cuoche del Palazzo Reale non conoscevano la ricetta e neanche le principesse sapevano come era fatta. Allora queste cuoche si ingegnarono e per fare una cosa simile è nata la Caprese… ”).

Tante sono quindi le storie che ruotano intorno a questo dolce, nessuna certa ma tutte concordi nel sottolineare come la Torta Caprese sia nata da uno sbaglio, per poi diventare una specialità dell’isola e della Campania, conosciuta in tutto il mondo al punto da essere definito “uno dei pasticci più fortunati della storia”.
Ci sono diverse versioni della Caprese. Il procedimento è uguale per tutte, ma alcuni pasticceri aggiungono un cucchiaio di fecola di patate o farina, altri non utilizzano né fecola né farina; altri ancora aggiungono un cucchiaio di cacao amaro al cioccolato fondente sciolto a bagno maria, mentre c’è chi preferisce fare a meno sia del cacao amaro che della fecola di patate o farina.
Il procedimento classico prevede di utilizzare mandorle che verranno poi ridotte a granella. Si procede montando il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero aggiungendo poi, uno alla volta, i tuorli. Amalgamato il tutto, si procede all’unione di mandorle tritate e cioccolato. Infine si uniscono gli albumi montati a neve, lavorandoli delicatamente con un cucchiaio di legno o una paletta da dolci, onde evitare di smontarli. Si procede ad imburrare la teglia e a cuocere il dolce per circa un’ora. L’albume montato la farà crescere leggermente di volume. L’altezza della caprese è di circa 4 cm e di solito viene cotta nelle teglie utilizzate per cuocere anche la pastiera, quelle di alluminio leggero.
Una volta cotta la Caprese sarà umida al centro e, nel mangiarla, si scioglierà in bocca.
Naturalmente, come tantissime altre ricette, esistono delle differenze di pasticceria in pasticceria e di casa in casa. C’è chi preferisce tritare completamente le mandorle riducendole a farina, chi invece preferisce tritarle più grossolanamente di modo che si senta il pezzetto di mandorla in bocca. Esiste anche la “Torta Caprese bianca”, in cui il cioccolato viene sostituito con quello bianco e si aggiunge, oltre alle mandorle, il succo e la buccia degli altrettanto famosi limoni capresi.
Montare gli albumi a neve è fondamentale perché incorporano aria nell’impasto, rendendolo molto soffice e facendolo leggermente aumentare di volume in cottura. Una volta sfornata, non abbiate fretta di mangiarla ma aspettate che si raffreddi per bene prima di toglierla dalla teglia, onde evitare che vi si rompa tra le mani. Cospargete di zucchero a velo quando è ben fredda e servite.
La Torta Caprese può essere conservata a temperatura ambiente qualche giorno; anche se in genere, data la golosità, viene consumata molto velocemente! Ricordate, inoltre, che la “Torta caprese” è un dolce senza glutine, adatto quindi anche ai celiaci.

Torta Caprese

(ricetta di Gennaro D’Alessio pubblicata su “Addio Cicerchia”, Edizioni La Conchiglia, Capri, 1991)

300 g di mandorle sbianchite
260 g di burro morbido
250 g di zucchero
5 uova intere
200 g di cioccolato fondente
i semi di mezza/una bacca di vaniglia
liquore Strega (la ricetta prevede un bicchiere, ma potete anche mettere metà dose di liquore se non volete un gusto di liquore troppo intenso)

PREPARAZIONE per una tortiera da 26 cm:
Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Tostare le mandorle e tritarle in un mixer da cucina.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° in modalità statica.
Montare il burro insieme allo zucchero con un frullino o una planetaria per circa 10 minuti. Dividere i tuorli dagli albumi. Mettere gli albumi da parte e aggiungere i tuorli al burro montato, uno alla volta.
Unire poi le mandorle e il cioccolato sciolto ma raffreddato ed amalgamare il tutto.
Aggiungere anche i semi di vaniglia ed il liquore. Montare gli albumi a neve ed incorporarli all’impasto, mescolando delicatamente a mano, senza utilizzare frullini elettrici che potrebbero smontarli.
Imburrare ed infarinare la teglia e versare il composto all’interno.
Infornare e cuocere per 60 minuti.

Fare raffreddare il dolce, quando ben freddo spolverizzare di zucchero a velo.

Fonti:
• www.gennarino.org/caprese.htm
www.vesuviolive.it/cultura/31817-origini-storia-golosissima-torta-caprese
• http://www.carlozucchetti.it/storie-senza-glutine-torta-caprese/
• http://www.capritourism.com/it/recipes
• https://nap.wikipedia.org/wiki/Caprese_(dolce)
• “Tales of a dolce born by mistake in a corner of Paradise”. itchefs – Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Retrieved 2011-09-03.
• www.itchefs-gvci.com/index.php
• www.tavolartegusto.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Torta caprese al limone
Daniela Boscariolo, Torta caprese monoporzione
Marianna Bonello, Un semplice dolce per il mio compleanno
Mariangela D’Amico, Torta caprese al limone di Sal De Riso
Sara Sguerri, La Torta Caprese o Torta di Capri
Lucia Melchiorre, Torta Caprese
Candida de Amicis, Torta Caprese
Cristina Tiddia, Torta caprese
Enrica Gouthier, Torta caprese con mele e cannella
Laura Bertolini , Torta caprese
Alessandra Molla, Torta Caprese