Le Chiacchiere

Pubblicazione: 11 Febbraio 2016

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 chiacchiere, cenci, frappe ecc…

Bugie, cenci, crostoli, fiocchetti, lattughe, frappe …. insomma tutte “chiacchiere”!

Quanti nomi diversi per definire questo delizioso, squisito e croccante dolcetto carnevalesco!
Eh già, le chiacchiere sono proprio diffuse su tutto il territorio italiano, dove un’incredibile quantità di nomi diversi definisce lo stesso tipo di dolce, consumato nello stesso periodo.
In Piemonte e a Genova sono bugie, in Toscana sono cenci, in Umbria, Lazio ed Emilia sono le frappe… ma a Bologna sfrappole.
E ancora crostoli (o grostoli) nel Triveneto, dove a Venezia e a Verona sono anche dette galani, chiacchiere in Lombardia (ma a Mantova, lattughe!)… servirebbe una lista davvero molto lunga per nominarli tutti.
Nella mia città (Sarzana – SP) vengono dette chiacchiere, ma qui mi rifarò al grande Pellegrino Artusi che, una volta per tutte li definisce cenci lasciando perdere le varie declinazioni regionali, ad ulteriore testimonianza della supremazia della “lingua” toscana (non oso chiamarlo dialetto) su tutte le altre.
Ma da cosa dipende la grande varietà di nomi con cui i cenci vengono definiti?

Due sono le ipotesi più accreditate riguardanti le origini dei vari nomi regionali attribuiti ai cenci: la prima è che siano in relazione con la loro forma, l’altra con la loro consistenza, croccante e allo stesso tempo friabile.
Le chiacchiere sono, a tutti gli effetti, delle sfoglie di pasta piuttosto sottile, preparate con uova e farina e possono quindi ricordare delle piccole lasagne. Proprio lasagne sono chiamate in alcune zone dell’Emilia, a supporto della prima ipotesi.
In altre zone sentiamo parlare di frappe: ebbene il dizionario etimologico Treccani dà questa definizione di frappa: “Frangia, lembo d’abito frastagliato” e ci dice quindi che “frappe sono un tipo di dolci tradizionali caratteristici del Carnevale, ritagliati da una sfoglia a forma di nastri o rettangoli o rombi dentellati, fritti e cosparsi di zucchero (altrove detti cenci, crostoli, ecc.).
Ecco spiegato il motivo per cui, laddove la sfoglia venga tagliata a forma di nastro o di losanga con i bordi dentellati, come ad esempio in Toscana, il nome cenci si ricongiunge a questa idea originaria di pezzo di stoffa, che cuocendo si arriccia ed assume anche la forma di uno straccio spiegazzato (il cencio appunto).
La forma del galani veneziani, invece ricorda quella delle pettorine merlettate e inamidate che un tempo i gentiluomini portavano sul davanti della camicia (le cosiddette “gale”).
Al di là di queste definizioni possiamo notare come nelle regioni in cui i cenci avevano originariamente la forma di un nastro avvolto su se stesso in modo circolare, a formare una specie di rosone tipico della facciate delle chiese, essi vengano appunto detti rosoni (Piemonte), ma anche bugie in quanto la forma ricorda quella del piattello provvisto di bocciolo porta candela, che porta proprio lo stesso nome.
Per quel che concerne la seconda ipotesi, legata alla consistenza del dolce, proprio la sua friabilità pare abbia dato luogo ad alcuni nomi quali grostoli o crostoli, che derivano dal latino crustulum, biscotto, per indicare proprio qualcosa di croccante.

Dolcetti oggi tipici del periodo carnevalesco, in origine è molto probabile che i cenci venissero preparati generalmente nei periodi di festa.
Pensando all’ampia diffusione, si può presumere che la loro origine sia molto antica e risalga al periodo in cui l’Italia non era ancora tale, ma solo uno dei tanti territori che costituivano l’Impero Romano.
E proprio nell’antica Roma vanno ricercate le prime testimonianze dell’esistenza di questi dolci, così simili alle frictilia, dolcetti a base di uova e farina, fritti nello strutto e dolcificati con il miele, che venivano serviti in abbondanza per le strade dell’Urbe in occasione di particolari festività.
Ad esempio durante le Liberalia, feste in onore della fertilità, oppure durante i Saturnalia, festività corrispondenti al moderno carnevale, quando le donne erano solite offrire delle pizzette dolci fritte.
In tali ricorrenze era infatti importante avere a disposizione un dolce che potesse essere preparato velocemente e cotto in quantità abbondanti per essere offerto alla moltitudine di persone che affollava le strade dei quartieri in festa: nessun doveva restare senza!

Perché proprio a Carnevale?
Con la loro ricca composizione di uova, zucchero, farina e strutto (o burro) i cenci -oltre che molto calorici- sono simbolo di abbondanza e nel tempo, sono passati ad essere consumati particolarmente nei giorni del carnevale proprio per preparare il corpo alla successiva astinenza quaresimale. Per lo stesso motivo, anche le carni erano consumate in abbondanza in quegli stessi giorni: Gennaio e Febbraio, nella tradizione contadina erano il periodo giusto per la macellazione del maiale per cui abbondavano sia le carni che lo strutto, elemento fondamentale per le fritture grazie alla sua economicità.

Nei secoli, con l’acquisizione di nuovi ingredienti, si comincia a definire una rosa di ingredienti comuni, come farina, uova, zucchero, burro o strutto e una nota alcoolica che può variare da regione a regione, ma che per lo più è data da vino bianco, rum oppure anice. Anche se, purtroppo, i ricettari giunti sino a noi sono davvero pochi.
Nel tempo, anche nella cottura vengono a delinearsi delle differenze: infatti le chiacchiere, che in origine venivano solo fritte, in tempi più recenti si trovano anche cotte in forno, proprio come biscottini.

E che dire, infine, della guarnizione?
Forse la più tradizionale è data dalla classica generosa spolverata di zucchero a velo, ma non dobbiamo dimenticare che si trovano anche guarnite di zucchero semolato, oppure di cioccolato fuso o miele, come i classici struffoli napoletani, il cui impasto è praticamente proprio lo stesso che si usa per fare le chiacchiere.
Come ho accennato, non sono molti i ricettari antichi che riportano ricette di cenci, né esiste un’Accademia della frappa o una Confraternita dei galani che possa confortarci con una ricetta canonica e riconosciuta.
Approfitto quindi per fare un omaggio alla mia regione e condivido con voi la ricetta delle Bugie liguri.

BUGIE LIGURI

500 g di farina
1 uovo
Una noce di burro
3 cucchiai di zucchero
Buccia grattugiata di un limone
Un bicchiere di vino bianco secco
Olio per friggere
Zucchero a velo
Sale
Preparazione
Si versa la farina sulla spianatoia a fontana e si aggiungono l’uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e il vino.
Si impasta tutto fino ad ottenere una pasta liscia e piuttosto soda (la consistenza deve essere simile a quella della pasta all’uovo, per intenderci), che si farà riposare per circa mezz’ora avvolta da pellicola trasparente.
Quindi si stende la pasta piuttosto sottile (con il mattarello o la macchina sfogliatrice), e poi si tagliano delle strisce con la rotella dentata.
In Liguria le bugie si friggono nell’olio di oliva (non extra vergine), ma si può usare anche un buon olio di arachide: l’importante è che sia abbondante, profondo e caldo al punto giusto, circa 130°.
Quando le bugie sono gonfie ma non colorite, si scolano, si mettono su carta assorbente da cucina per rimuovere l’unto in eccesso e si spolverizzano con tanto zucchero a velo.
Una curiosa nota finale

A chiusura di questo mio contributo, voglio condividere con voi una vera chicca!
Come anticipato all’inizio, i cenci sono dolcetti non solo diffusi in tutta Italia, ma che varcano i confini nazionali, ed io ho appena avuto una incredibile testimonianza di ciò!
Durante le festività natalizie appena trascorse, nella meravigliosa isola di Zanzibar, nell’Oceano Indiano, al largo della Tanzania, una sera ho avuto la fortuna di partecipare ad una cena tipica Swahili. Accanto a piatti a base di pesce, pollo, riso e spezie, attirano inevitabilmente la mia attenzione i dolci: ananas grigliata con miele, cannella e una spezia che non riconosco, forse cardamomo. Poi un delizioso croccante a base di arachidi e caramello, quasi mi sembra di essere alla fiera del mio paese e poi… Cosa sono quei biscottini fritti, così sottili da sembrare cialde, croccanti e cosparsi di zucchero a velo? Ne prendo uno e già il profumo mi dà un indizio inequivocabile, ma appena lo assaggio, così croccante e ricco, non ho più dubbi. Anche il popolo Swahili, forse non a carnevale ma durante tutto l’anno, cucina i cenci!

Partecipano come contributors:
Valentina de Felice, Chiacchiere di Carnevale
Micaela Ferri, Frappe
Patrizia Malomo, I miei Cenci
Erica Repaci, Non è Carnevale senza le bugie
Candida De Amicis, Chiacchiere di carnevale
Daniela Pensacuoca, Le galle cremonesi
Tamara Giorgetti, Chiacchiere, Frappe, Cenci…è carnevale!
Cristina Tiddia, Chiacchiere
Gabriella Pravato, Il carnevale romano colore e follia
Cinzia Martellini, Cortella Galani Day a Casa Cortella
Luisa Zaza, Strauben alla Rosegger
Aurelia Bartoletti, Lattughe di Iginio Massari
Paola Sartori, Crostoli di carnevale: ricetta tradizionale veneta 

9 commenti

  1. Noi ci rifacciamo alla tradizione cremonese, le galle. In dialetto cremonese galla significa fiocco (mi dicono dalla regia) e la forma delle chiacchiere cremonesi è proprio quella di un fiocco. Bellissimo articolo, d’ora in poi farò sempre caso alla corrispondenza tra forma e appellativo locale!!

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