Le paste di Meliga e i Krumiri

Giornata Nazionale delle paste di Meliga e Krumiri

Ambasciatrice Camilla Assandri per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le Paste di Meliga (in Piemontese, paste d’melia, termine dialettale per indicare il mais) sono un frollino tipico delle valli di Cuneo, che oggi si avvale della denominazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Secondi gli storici, le origini della ricetta madre sono molto antiche, difficilmente databili; sicuramente risalenti alla cultura contadina della zona di Mondovì e del Monregalese.

Mondovì è una ridente cittadina, fondata nel 1198 da alcuni abitanti di Vico: i suoi abitanti sono chiamati Monregalesi e Monregalese è il nome del territorio che la circonda. Alla coltivazione del frumento, attestata da secoli, si affiancò poi quella del mais, con la conseguente diffusione delle due diverse farine in tutte le case. La nascita delle Paste di Meliga è probabilmente da ricercarsi nella necessità del momento, come espediente per supplire alla mancanza della più pregiata farina di grano: il Fioretto, ossia la farina di mais macinata finissima, diventava un ottimo stratagemma per preparare ottimi biscotti, senza spreco e senza attingere troppo alle risorse del più prezioso cereale.
Da Mondovi, le Paste di Meliga si diffusero in tutte le valli di Cuneo e oltre, giungendo fino alle porte di Torino, con nomi diversi: Paste ‘d Melia ‘d Sant’Ambreus, a Sant’Ambrogio di Torino; Biscotti di Pamparato, a Pamparato e Bataje,nella zona di Barge, dove era usanza offrirli nella ricorrenza dei Battesimi (batajè in dialetto).

A proposito di queste ultime, va detto che sono le uniche Paste di Meliga ad avere una storia certa.
Secondo alcuni scritti storici l’inizio della produzione bargese risalirebbe al 1850. Da quel periodo in poi, ben cinque generazioni si sono succedute nella preparazione di questo dolce, sempre con la medesima ricetta e nella stessa tradizione familiare.
Uno dei documenti a prova di ciò e che ne attesta il consolidamento nel tempo è un “Diploma di Medaglia d’Oro” rilasciato per la produzione delle batiaje durante l’ottobrata bargese, nel 1934.
Tradizionalmente questi biscotti venivano mangiati a fine pasto, inzuppati nel Barolo, il vino tipico di queste zone. Oggi molti ristoratori li servono abbinati allo zabaione caldo.

Nell’anno 2000 nacque il Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese (Presidio Slow Food) per salvaguardare e valorizzare le vere Paste di Meliga, quelle senza conservanti né aromi artificiali, con ingredienti esclusivamente del territorio.

PASTE DI MELIGA

Dal Quaderno delle ricette di Langhe, Roero e Monferrato
Er Mange’ Der Langhe E Monfra’
Ingredienti:
300 g di farina di frumento
100 g di farina di meliga fine (mais)
200 g di zucchero
300 g di burro
2 uova
la scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione:
Tagliate il burro a pezzetti e fatelo fondere su fiamma bassa.
Miscelate in una terrina i due tipi di farina e lo zucchero, aromatizzate con la scorza di limone e impastate il tutto unendo i tuorli d’uovo e il burro fuso.
L’impasto dovrà risultare omogeneo e abbastanza morbido da essere raccolto in una tasca da pasticciere.
Distribuitelo attraverso una bocchetta tonda sulla placca da forno rivestita con apposita carta da forno, formando biscotti di 6-7 centimetri di lunghezza.
Passate a cottura in forno già caldo a180° per 20-30 minuti, fino a quando i biscotti saranno belli dorati.
Le varianti:
Alcune ricette invertono i dosaggi tra farina di frumento e di mais, altre aggiungono all’impasto dell’olio extravergine di oliva per ammorbidirlo.
Ottima anche la versione in cui si arricchisce l’impasto con nocciole tostate e finemente macinate.

Il Mais “OTTOFILE”
Questa antica varietà locale di mais, detta anche del Re, (poiché i cibi che ne derivavano, paste e polenta, erano particolarmente apprezzate da Re Vittorio Emanuele II, noto buongustaio) si presenta con 8 file di grani, di colore arancione, in senso longitudinale.

Il prodotto raccolto viene poi macinato a pietra, preservando così le sue caratteristiche peculiari di qualità.

I KRUMIRI ROSSI DI CASALE MONFERRATO: I BISCOTTI CON I BAFFI
I Krumiri o Crumiri sono biscotti dalla forma ricurva, che ricordano i “baffi a manubrio” del re Vittorio Emanuele II, che morì proprio nel 1878, anno in cui è fissata la nascita ufficiale di questi biscotti.
Sono tipici di Casale Monferrato, preparati con zucchero, uova, farina bianca, burro e vaniglia.
Fu il pasticcere Domenico Rossi ad inventarli nel 1870; cambiarono la sua vita e nel tempo contribuirono a far conoscere la città in tutto il mondo.
Si narra che Rossi fosse solito trascorrere le sue serate presso il Caffè della Concordia, sorseggiando un liquore famoso all’epoca, ma scomparso ai giorni nostri, il Krumiro; il suoi unico difetto era quello di lasciare un fastidioso retrogusto amaro, dal vago sentore di tabacco masticato. Una sera, dopo la tradizionale bevuta coi suoi colleghi, decise di mangiare qualcosa che scacciasse questo sentore: si mise al lavoro e nacquero questi dolcetti, ribattezzati con il nome del liquore che li avevano ispirati.
I biscotti piacquero subito a tutti, ma purtroppo ben presto vennero imitati; così, per placare gli animi del paese, il sindaco riconobbe l’autenticità dei Krumiri Rossi con un’apposita patente.
I veri e gli autentici Krumiri restano quelli che portano questo nome e che si possono ancora oggi acquistare nel negozio del centro storico di Casale Monferrato, che li produce come un tempo.
La loro lavorazione è semplice, ma molto particolare.
Le uova, rotte a mano, vengono unite agli altri ingredienti e l’impasto, suddiviso in pani, viene lasciato riposare un giorno intero.
Successivamente la pasta viene inserita in un recipiente a forma di siringa, per intenderci la sacca da pasticcere dei giorni nostri, dal quale esce con la caratteristica zigrinatura che contraddistingue il prodotto.
Le file di pasta così ottenute vengono tagliate, piegate a forma di manubrio e messe nelle teglie per la cottura in forno a 300 °C, una temperatura così elevata per permettere un’ottima conservazione e dare al biscotto un colore scuro.
Dopo averli lasciati raffreddare e riposare per un’intera notte, i Krumiri vengono confezionati nelle caratteristiche scatole di latta rosse che riportano l’immagine di Domenico Rossi e degli stemmi dei brevetti che gli furono assegnati a fine ‘800.
Ideali per essere mangiati anche da soli, i Krumiri sono spesso degustati insieme ad una tazza di tè o cioccolata calda, in abbinamento ad un bicchiere di Brachetto d’Acqui o con dolci al cucchiaio e crema di zabaione.
Al pari delle Paste di Meliga, sono stati anch’essi inclusi nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

KRUMIRI

Dal Quaderno delle ricette di Langhe, Roero e Monferrato
Er Mange’ Der Langhe E Monfra’
Ingredienti:
280 g di farina di meliga (mais)
200 g di farina di frumento
280 g di burro
160 g di zucchero
4 uova
Vaniglia

Preparazione:
Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Setacciate le due farine sul piano di lavoro, mescolatele allo zucchero e alla vaniglia e disponetele a fontana; in un incavo al centro mettete il burro e i tuorli d’uovo.
Impastate con cura i diversi ingredienti, sino ad ottenere una pasta liscia e consistente a cui dare una forma a palla; copritela con la pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare in un luogo fresco per un’ora.
Trasferite l’impasto in una sacca da pasticciere con bocchetta dentellata e distribuitelo poi sulla placca rivestita con la carta da forno, formando biscotti leggermente curvi di 8 centimetri di lunghezza.
Passate poi a cottura in forno ben caldo a200° e sfornateli dopo 20 minuti circa, quando avranno assunto un bel colore dorato.
I biscotti si conservano a lungo tenuti in un luogo asciutto, meglio se all’interno di una scatola di latta, alla vecchia maniera come gli originali.
FONTI:
www.lepastedimeliga.it
www.michelis.it
www.krumirirossi.it
www.alessandrianews.it
Quaderno delle ricette di Langhe, Roero e Monferrato Er Mange’ Der Langhe E Monfra’
Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Paste di Meliga