Le patate al forno

Giornata Nazionale delle Patate al forno

Ambasciatrice  Giovanna Nobile per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Importata in Europa dal Sudamerica nel XVI secolo, la patata, un tubero diffusissimo in Messico, Bolivia, Perù, dove veniva coltivato da oltre settemila anni, ebbe molta difficoltà ad affermarsi in Europa.
Inizialmente fu oggetto di diffidenza, a causa della sua provenienza dal sottosuolo e questo le causò la nomea di essere portatrice di malattie e di “cibo flatulento”, come si legge nell’Encyclopédie del 1765.
E’ assai probabile che le scarse conoscenze sulla coltivazione di questo tubero siano state le principali responsabili delle conseguenze nocive delle prime degustazioni: si aggiunga anche che il suo sapore, che ricordava molto quello di un altro cibo dei poveri come la castagna, non incontrò il favore dei palati fini dell’aristocrazia.
Fatto sta che ben presto le patate divennero il cibo dei galeotti e dei soldati, con una assegnazione che sembrò mettere la parola fine alla diffusione di questo prodotto al di là di certe fasce sociali.
A riscattarla da questo destino fu il francese Parmentier, ex ufficiale del reggimento di Luigi XVI e poi farmacista di corte che riuscì ad imporla direttamente nelle cucine di Versailles, declinandola in tutti i modi.
Questo aprì le porte dei “piani alti” anche in Italia, dove le patate continuavano ad essere viste con diffidenza: furono i monsu, i cuochi d’alto rango dei Borboni che, sulla scia della moda di Francia, le resero protagoniste di piatti sontuosi e ancora oggi apprezzatissimi (fra tutti, il gateau), dando vita ad uno strano fenomeno di diffusione parallela che vide impegnati ora i cuochi, per l’aristocrazia, ora il clero, per il popolo, concordi nel predicare la bontà di questo prodotto.
Una volta superate le barriere della diffidenza e perfezionate le tecniche di coltura e di conservazione, non ci furono più remore: tanto che ancora oggi le patate continuano ad essere un alimento costantemente presente sulle tavole degli Italiani, qualsiasi sia la loro classe sociale o la loro provenienza geografica.
Oltre ad essere versatili e nutrienti, grazie all’alto contenuto di carboidrati, presenti soprattutto in forma di amidi, le patate contengono anche vitamina C, potassio, vitamina B5, nonché tiamina, ferro, zinco e magnesio.
Si prestano a quasi tutti i tipi di cottura e, fra questi, uno dei più diffusi è indubbiamente quello al forno.

Le patate al forno sono un piatto amatissimo in tutta Europa e nel Paesi anglosassoni: in Italia sono il piatto delle feste (sempre presenti nei pranzi delle festività natalizie o pasquali), ma anche un piatto povero che si realizza in poco tempo e a basso costo.
Tra tutte le varietà, quelle più indicate per questa preparazione sono sicuramente quelle che contengono meno amido. Naturalmente tutte le patate lo contengono ma generalmente parlando quelle con la polpa gialla ne contengono di meno e la loro polpa è più compatta. Queste patate possono avere la buccia gialla o rosata ma importante è non scegliere le patate con la polpa bianca che per la loro natura contengono più amidi e sono adatte invece per preparare gli gnocchi o il purè.
Un discorso a parte meritano le patate novelle, piccole e saporite, cotte al forno e condite con salvia e rosmarino e spesso presenti nei pranzi pasquali di tutte le regioni abbinate ad agnello, capretto, pollo o coniglio.
La patata al forno dev’essere croccante esternamente e morbida all’interno. Per ottenere questo risultato è necessario che perda gran parte una parte del suo amido, sostanza di cui è ricchissima.
Alcuni ritengono che affinché le patate perdano il loro amido, e durante la cottura formino la crosticina croccante, è necessario che vengano sbianchite, ovvero, dopo averle lavate, pelate e tagliate nella forma desiderata, vengano sbollentate per pochissimi minuti (3 o 4), in acqua bollente salata e lievemente acidulata. In poche parole, l’amido che non è solubile per “sciogliersi” dovrebbe prima trasformarsi negli zuccheri, la reazione che sicuramente viene aiutata dalla presenza della componente acida e soprattutto dall’alta temperatura dell’acqua. Bisogna tenere presente che pochi minuti non sono sufficienti per una perdita di amido consistente.
Altri ritengono che è sufficiente, dopo averle pelate e tagliate, porle in acqua fredda per un paio d’ore, cambiando 3-4 volte l’acqua: difficilmente la trasformazione dell’amido in zucchero avverrà nell’acqua fredda o meglio, la trasformazione sarà veramente minima però si tratta di un’operazione utile se le patate dovessero essere tagliate in anticipo perché immerse nell’acqua le patate non diventeranno scure per via dell’ossidazione.
Conviene ribadire che essenziale è scegliere bene in partenza il tipo di patata: di pasta gialla indipendentemente dal colore della buccia perché per la loro natura contengono una percentuale di amido inferiore oppure le patate novelle che ne contengono ancora meno.
Anche il taglio riveste un ruolo importante.
Se si utilizzano patate novelle, è sufficiente sciacquarle e sfregarle per eliminare la (sottilissima) buccia, ma non vanno mai pelate. Così come non vanno mai tagliate, al massimo quelle più grandi: se sono di grandi dimensioni si tagliano in due o quattro parti, in modo da avere patate della stessa dimensione che cuociano contemporaneamente.
Invece, le altre patate, possono essere tagliate in vari modi: 16 sono quelli insegnati nelle scuole alberghiere, ma i più famosi nelle nostre cucine restano gli spicchi, i fiammiferi, i tocchetti e, per i più esperti, a , parmentier (un dado grande), a paysanne o tornita a piccola botte.
Importantissima è anche la dimensione della teglia dove le patate saranno cotte che dovrebbe essere grande a sufficienza per poter contenere le patate in uno strato soltanto per evitare che in uno strato di patate troppo alto la parte di sopra diventi bruciata e quella di sotto “lessata”.
Una volta scelta la tecnica desiderata (sbianchitura oppure passaggio in acqua fredda) le patate vanno asciugate, poste in teglia condite con olio extravergine, mescolate bene e poi cotte in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, girandole una volta soltanto a metà cottura.
Appena cotte si salano e si aromatizzano con pepe nero macinato al momento, e salvia, timo e rosmarino tritate finemente.
Per una perfetta e omogenea aromatizzazione si mescolano delicatamente e si servono subito.
Sono deliziose abbinate al pollo in tegame o al forno, al tacchino farcito,all’arista di maiale arrosto, alle costolette di agnello.
Un altro ottimo connubio è col pesce. In particolare sono perfette con tranci di salmone rosolati in padella con salvia e rosmarino, oppure con branzino od orate cotte al forno.
Per i vegetariani, o per abbinamenti meno scontati, ma comunque piacevoli ed interessanti, le patate al forno sono ottime consumati con formaggi molli dai più leggeri e delicati quali crescenze e robiole a quelli più stagionati come taleggi o gorgonzola.

patate al forno

ingredienti per 4 persone:
500 g di patate novelle,
olio extravergine di oliva,
erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo),
aceto bianco,
pepe nero,
sale.

Lavate e strofinate le patate con un canovaccio, in modo da eliminare le eventuali impurità, senza sbucciarle.
Quelle particolarmente grandi tagliatele in due o al massimo quattro parti. Ponetele in acqua fredda.
Nel frattempo portate ad ebollizione circa un litro e mezzo di acqua, salatela leggermente e aggiungete un paio di cucchiai di aceto bianco, quindi unite le patate e sbollentatele per circa tre, quattro minuti, raccoglietele con la schiumarola e lasciatele intiepidire.
Intanto in una teglia aggiungete due, tre cucchiai di olio e riscaldateli leggermente, per riscaldare l’olio è sufficiente porre la teglia sulla pentola dove sono state sbianchite le patate, il vapore riscalda l’olio al punto giusto, quindi aggiungete le patate, mescolatele delicatamente in modo che possano, tutte uniformemente ungersi, e ponetele in forno, preriscaldato a 180°, possibilmente in modalità ventilata, per 25 minuti, girandole una sola volta a metà cottura.
A fine cottura aggiungete il sale, il pepe nero macinato al momento, le erbe aromatiche tritate a coltello, mescolate delicatamente e servite.

Bibliografia:

Taccuini storici
Giovanni Biadene, Storia della patata in Italia, Edizioni Avenue Media 1996
www.wikipedia.it, Patata alimento

Partecipano come contributors:

Ana Maria Costa, Patate al forno croccanti
Stefania Pigoni – Gratin di Patate e sedano rapa 
Sara Sguerri, Tortini di Patate, Funghi Pioppini e Gorgonzola
Lidia Mattiazzi, Patate al forno colorate 
Flavia Galasso, Le  Patate al forno con cipolle
Lucia Melchiorre,  Patate al forno curry e formaggi 
Laura Bertolini, patate al forno con cipolline e uva
Laura Bertolini, patate dolci al gratin con noci e succo
Cristina Tiddia, Patate in crosta croccante 
Serena Bri, Patate Fisarmonica (Patate Hasselback)