L’Insalata di Rinforzo

Giornata Nazionale dell’Insalata di Rinforzo

Ambasciatrice Lucia Melchiorre per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

 “… Ma ce l’avrebbe ugualmente fatta: avrebbe comprato il biglietto giusto e avrebbe preso i treni giusti, in viaggio nella notte su sedili scomodissimi o in piedi, fino a Napoli. Lì, con un’altra lunga camminata, sarebbe andata al rione per rimettersi a lustrare e a cucinare, e avrebbe tagliato a pezzi il capitone, e avrebbe preparato l’insalata di rinforzo, e il brodo di gallina, e gli struffoli… ”
(Storia del nuovo cognome, Elena Ferrante)

L’Insalata di rinforzo è la regina delle tavole napoletane della vigilia di Natale e dei giorni seguenti. Non può mancare, altrimenti “che Natale è?”.
Qualunque sia il menù della Vigilia e di Natale, Lei è sempre presente. Entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta anche nei giorni seguenti ,“traslocata” di casa in casa.

La consuetudine di preparare l’Insalata di rinforzo con il cavolo risale alla fertile “Campania Felix”, nota per la produzione di tante verdure di ottima qualità, tra cui i cavoli, particolarmente buoni durante il periodo natalizio.
La ricchezza e la fama delle verdure prodotte in Campania, in passato, era tale al punto che i Napoletani, prima di essere identificati per la pizza e i maccheroni, venivano chiamati dagli altri Italiani “mangia erbe”.

Nel 1839 Ippolito Cavalcanti, autore di uno dei più grandi testi della Cucina Napoletana, la “Cucina Teorico-Pratica”, inserisce nel suo capolavoro letterario la “Caponata semplice”. Si tratta di una ricetta che, all’epoca, era destinata alle tavole aristocratiche e, oltre agli ingredienti, conteneva le istruzioni per formare una “piramide”.

“… Ne farai otto uguali divisioni, e per farmi meglio intendere ognuna di esse divisioni sembrerà come uno spichetto di ombrellino per le signore… ”

La Piramide del Cavalcanti, che sembra essere la diretta antenata dell’Insalata di rinforzo, è formata da biscotti di pane di mezzo grano (tipo freselle) bagnati nell’aceto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e zucchero e poi ricoperta di lattuga e scarola tagliate molto sottili. A questi ingredienti vengono aggiunte alici, olive nere, capperi, peperoni sott’aceto, cetrioli, patelle lessate, melanzane sott’aceto e uova sode. Intorno a tutti questi ingredienti, che formano la piramide, è prevista anche l’aggiunta di “piccolissime cimette di cavolfiore”, fette di arancia e di limone.

Negli anni la Caponata del Cavalcanti è uscita dalle case aristocratiche per entrare a far parte della cucina tradizionale napoletana di tutti i ceti sociali, subendo delle variazioni di fondo a cui si sono susseguite variazioni familiari.

Ne “La Cucina Napoletana” (1965) di Jeanne Caròla Francesconi l’Insalata di rinforzo è presente e si avvicina sempre di più alla preparazione attuale. Nella sua ricetta sono presenti le scarole e i taralli, che vengono fatti spugnare in acqua e aceto. Gli altri ingredienti sono quelli che compongono l’insalata che ancora oggi portiamo in tavola.

Nella versione “moderna” non compaiono più le scarole, che vengono cucinate alla Vigilia ma ripiene di uvetta e pinoli, e scompaiono anche i taralli spugnati.

Ma perché si chiama di rinforzo?

Il primo motivo di questo nome e della preparazione di questo piatto alla Vigilia di Natale ha un fondamento religioso. La Vigilia viene infatti considerata un giorno di magro, come i venerdì di Quaresima o i giorni precedenti alla Pasqua; è un giorno in cui non si mangia carne come forma di rispetto per la nascita di Gesù Cristo. Per questo motivo, storicamente, sulle tavole venivano serviti piatti di pesce molto leggeri. L’Insalata di rinforzo, quindi, serviva a rinforzare la cena in accompagnamento a questi piatti leggeri di pesce.

Altro motivo, di natura totalmente diversa, me lo raccontava sempre mia nonna: quest’insalata veniva preparata il 23 dicembre di modo che, il giorno dopo, fosse ben insaporita. Nei giorni seguenti, man mano che veniva consumata, si aggiungevano altri ingredienti per portarla in tavola anche il giorno di Natale e quello di Santo Stefano. Così, con il passare dei giorni, il cavolo diminuiva e le olive, le acciughe e le papaccelle aumentavano.

Personalmente ho sempre amato questa insalata e tutt’ora sono l’unica che alla Vigilia trova un piccolo spazio per gustarla. Ho sempre trovato ingiusto il fatto che venisse preparata solo a Natale e infatti mia mamma me la prepara spesso, anche durante l’anno, per farmi una sorpresa quando sono sua ospite a cena.

Oggi, mentre leggo quest’articolo, la gusto e continuo a pensare che, almeno secondo me, supera di gran lunga gli struffoli e i roccocò.

La ricetta è molto semplice: ma grande importanza si deve dare agli ingredienti che la compongono, che devono essere di ottima qualità.

Ingrediente fondamentale è il cavolfiore, che deve essere fresco, naturalmente. Nel periodo natalizio diventa un prodotto preziosissimo arrivando a costare cifre spropositate a causa del fatto che va a ruba. Va bollito al punto giusto perché non deve assolutamente spappolarsi. I pezzi di cavolfiore devono essere bianchissimi e ben visibili.

Le olive: sia nere che bianche. Le nere sono rigorosamente di Gaeta, mentre le bianche devono essere dure e piuttosto grandi.

I sottaceti misti: i cultori dell’Insalata di rinforzo, come mia madre, utilizzano quelli fatti in casa e preparati di ritorno dalle vacanze estive, insieme a tutte le altre conserve. Ma potete utilizzare anche quelli in vetro, purchè siano di ottima qualità.

Le acciughe sotto sale: altro ingrediente fondamentale, possono essere aggiunte in quantità maggiore o minore a seconda dei gusti. Conosco anche versioni senza di loro, ma ritengo che il gusto finale ci perda abbastanza.

Le Papaccelle: per questo prodotto spenderò qualche parola in più. La papaccella napoletana è un tipo di peperone corto e polposo, conservato in salamoia o sotto aceto. È un prodotto agroalimentare tradizionale della Campania. Ha la forma leggermente schiacciata e costoluta, tanto da venire definita anche riccia. E’ carnosa e molto saporita ed è ideale per le conserve. Le papaccelle veraci sono piccole, non superano mai i 10 cm di diametro. I colori variano dal verde intenso al giallo o al rosso scuro.

La ricetta che vi propongo è quella di mia madre. Vi consiglio di provarla perché ho assaggiato tante Insalate di rinforzo ma, quella di Giuly è insuperabile!

Vi suggerisco di provarla anche non a Natale perché potrete gustarla ancora meglio, non essendo satolli da tutte le prelibatezze natalizie.

Ingredienti:
1 cavolfiore medio
100 g di olive nere di Gaeta
100 g di olive bianche grandi
100 g di sottaceti misti
100 g di papaccelle
qualche acciuga sotto sale
olio extra vergine di oliva
aceto e acqua per la cottura del cavolfiore
sale fino q.b.

Prendete il cavolfiore e tagliatelo in cimette non troppo piccole. Fatelo lessare in acqua salata bollente a cui aggiungerete anche dell’aceto (la quantità di aceto ideale è la metà rispetto all’acqua). Fatelo cuocere per dieci minuti e non di più; in questo modo resterà calloso senza sbriciolarsi.
Scolate e fate raffreddare il cavolfiore in un colapasta, in modo che perda tutta l’acqua.
Trasferitelo poi in una ciotola da portata e unite le olive nere e bianche (senza snocciolarle), i sottaceti tagliati grossolanamente, le papaccelle tagliate a strisce e le acciughe. Condite con l’olio e lasciate riposare almeno per un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente.

Bibliografia
“La cucina Napoletana”, Jeanne Caròla Francesconi  (1965)
http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/insalata-di-rinforzo/
http://www.bigodino.it/cucina/perche-la-vigilia-di-natale-non-si-mangia-carne.html
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/papaccella-napoletana/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/insalata_di_rinforzo.html