Lo Stracotto al Chianti

Giornata Nazionale dello stracotto al Chianti

Ambasciatrice Enrica Montella per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Lo stracotto al Chianti è un piatto antico della cucina toscana, caratterizzato da carne cucinata nel vino con una cottura lenta e lunga.
Grazie a questo tipo di cottura lunga e a bassa temperatura, si ottiene una carne “stracotta” che quindi si taglia anche senza coltello per la sua morbidezza.
Notevole è l’importanza di questo metodo di cottura nella storia dell’alimentazione, perché proprio queste lunghe preparazioni in umido resero possibile l’utilizzo di tagli poveri e spesso molto duri, altrimenti difficilmente impiegabili in cucina.
Questo spiega anche la diffusione degli Stracotti in quasi tutte le parti della nostra Penisola: tuttavia quando si parla di Stracotto al Chianti è alla cucina toscana che ci si riferisce, alla zona del Chianti in particolare.

L’idea di usare il vino come elemento per cucinare risale già ai tempi degli Etruschi e dei Romani. Testimonianze del passato, tempi in cui il frigorifero non c’era, raccontano che il vino era utilizzato anche come conservante dei cibi e in modo particolare della carne. Lasciata a bagno nel vino per molte ore, talvolta anche giorni, la carne veniva sottoposta alla marinatura.
La scelta di cuocere con il vino, invece dell’acqua, era dettata anche da ragioni di gusto. Il vino, più profumato e saporito della semplice acqua, aggiungeva alle pietanze i suoi aromi e i suoi sapori.
Lo stracotto si potrebbe considerare una tecnica di cottura che in sé racchiude i vari punti che caratterizzano sia il brasato che lo stufato. Quando si dice stracotto, ci si riferisce soprattutto al risultato finale: una carne morbidissima! A questo proposito, è bene sottolineare che, per quanto entrambi cotti nel vino, Brasato e Stracotto non sono la stessa preparazione. Il primo coinvolge sempre pezzi interi, prevede una lunga marinatura e una completa rosolatura, prima di essere coperto dal vino. Spesso viene lardellato e nelle verdure di accompagnamento è pressoché assente il pomodoro, complice anche la sua scarsa diffusione in quelle zone in cui il Brasato è più largamente attestato. Lo stracotto, invece, ha regole meno precise: di solito si parte da pezzi poveri, interi ma anche tagliati, che possono essere marinati (se troppo duri) o lardellati (se troppo magri): la rosolatura iniziale è piuttosto veloce e la cottura nel vino è praticamente immediata. L’aggiunta del pomodoro non colloca solo geograficamente il piatto ma è relativamente recente, vista la tarda diffusione del pomodoro in cucina in Italia.

Tale piatto deve essere rigorosamente cucinato in una casseruola di coccio (o in una pentola molto pesante) per trattenere meglio il sapore dettato dai vari componenti durante la cottura lenta e a bassa temperatura, ma anche per evitare di bruciare la carne e il prezioso condimento durante la lunga cottura. I “cugini” dello stracotto al Chianti (delimitato al territorio del Chianti) sono il Peposo e lo Stufato alla Sangiovannese: il primo caratterizzato da un abbondante uso del pepe e il secondo dalla misteriosa miscela di spezie detta “drogo”. Sono tutti preferibilmente cucinati con la carne chianina, la razza bovina autoctona, tipica dell’Italia Centrale, utilizzando il vino locale (Chianti o il semplice Sangiovese), che li lega indissolubilmente al territorio. I tagli di carne consigliati sono quelli della parte interna della spalla, pieni di tessuti connettivi che, sciogliendosi durante la lunga cottura a temperatura bassa, consentono di ottenere un prodotto finale morbidissimo. Possono essere utilizzati anche i tagli della pancia oppure il muscolo anteriore.
Lo stracotto fuori della Toscana può essere preparato anche con carne diversa rispetto a quella di manzo: come asino, mulo o cavallo. Si tratta comunque di un piatto semplice (che può essere impreziosito utilizzando un Chianti particolarmente buono e ricercato), che permette a chi lo prepara di avere il tempo per continuare a lavorare visto la non complessità della preparazione; ma è nel contempo un piatto “ricco”, considerando che con il sugo può essere condita la pasta, mentre la carne viene consumata come piatto principale.
Lo dice anche Pellegrino Artusi ne La Scienza in cucina e l’arte del mangiare bene quando parla dello stracotto di vitella, consigliato soprattutto come condimento per un risotto o una minestra.

Vorrei soffermarmi sull’importanza del Chianti (non meno nobile del cibo a cui è accompagnato): sin dal 1716, con Cosimo III dei Medici, ne vengono delimitate le zone di produzione e quella originale viene ancora oggi denominata del Chianti Classico. Nel 1840 il Barone Bettino Ricasoli ne elabora il primo disciplinare, prevalentemente a base di Sangiovese con l’aggiunta di altri vitigni a bacca rossa (Canaiolo, Malvasia del Chianti) e bianca (Trebbiano). Pochi decenni fa è stata fatta la scelta di abbandonare l’impiego di uva bianca, mentre successivamente il disciplinare viene aggiornato ulteriormente per consentire una minima aggiunta di altri vitigni rossi al predominante Sangiovese.
Per la scelta del vino da usare in questa preparazione, ricordate che quanto più il vino sarà buono, tanto più il piatto sarà intenso e ricco di sapore.

Pertanto il connubio di carne, salsa e vino renderà questo piatto veramente particolare.

Oltre alla ricetta classica, ho scelto la ricetta del Ristorante Giovanni da Verrazzano, Greve in Chianti, tratta dal libro Ricette di Osterie di Firenze e Chianti – Ed. Slow Food.

STRACOTTO AL CHIANTI CLASSICO

• 1 kg di carne di manzo (parte interna della spalla, ma anche della pancia)
• 500 g di polpa di pomodoro
• un bicchiere di Chianti
• 5 cipolle
• 1 carota
• una costa di sedano
• uno spicchio d’aglio
• un bicchierino di olio extravergine di oliva
• brodo di carne q.b.

Lavate e mondate le cipolle, il sedano e la carota e tritatele assieme allo spicchio d’aglio sbucciato: fate soffriggere il trito nell’olio, in un ampio tegame, meglio se di coccio, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. A questo punto unite la carne, condita precedentemente con sale e pepe e legata con spago di cucina, e fate rosolare da tutti i lati velocemente. Coprite col vino, fate sfumare e aggiungete poi il pomodoro: abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere lentamente per 3-4 ore allungando eventualmente con poco brodo di carne. Quando questa sarà diventata bruna e morbidissima, scolatela dal liquido di cottura, slegatela e affettatela. Fate poi addensare il sugo rimasto nella pentola e quando sarà molto caldo versatelo sulle fette di stracotto. Servite immediatamente.

Stracotto al Chianti classico

Per 6 persone:

un chilo e mezzo di carne di manzo della sorra (spalla)
6 carote
3 cipolle rosse
6 o 7 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
un pezzetto di peperoncino
4 etti di pinoli
4 etti di uvetta sultanina
4 o 5 fichi secchi
4 o 5 prugne secche
una bottiglia di Chianti Classico
due mestoli abbondanti di brodo di carne
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Tritate l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino con 100 grammi di pinoli, 100 grammi di uvetta e un po’ di sale e pepe. Insaporite con questo impasto la carne e legatela ben stretta. Tagliate le cipolle e le carote, mettetele in un tegame largo e fondo con l’olio. Disponetevi sopra la carne e fate cuocere lentamente, aggiungendo, quando occorre, acqua o brodo di carne. Dopo un’ora circa, a metà cottura, versate il vino sulla carne in modo da coprirla e fate cuocere lentamente ancora per un’ora Aggiungete i pinoli e l’uvetta restanti e fate cuocere lentamente per altri trenta minuti. A fine cottura la carne deve risultare di colore bruno e la salsa deve essere sufficientemente densa. Tagliate lo stracotto a fette e ponetelo sul piatto di servizio, coprendolo con la salsa.
Si può accompagnare con fagioli cannellini all’olio, spinaci o cipolline bianche cotte al forno.

Bibliografia:
Zenone Benini , La cucina di casa mia, Guido Tommasi Editore
Carla Geri Camporesi e Barbara Golini, Curiosità e golosità di Toscana di Maria Pacini, Fazzi editore
Ricette di Osterie di Firenze e Chianti , Slow Food Editore
Aldo Santini, Chianti amore mio, Franco Muzzio Editore
Maria Luisa Incontri Lotterighi della Stufa , Pranzi e Conviti, Ed. Sarnus
Nelle antiche cucine Ed. Sillabe
Cucina Fiorentina di Aldo Santini, Ed. Franco Muzzio

Web :
www.taccuinistorici.it
www.saperesapori.it
www.magicisapori.com

Partecipano come contributors:

Lucia Melchiorre, Stracotto all’Aglianico
Sabrina Fattorini, Stracotto al Chianti