Lo Strudel

Giornata Nazionale dello Strudel

Ambasciatrice Leyla Farella per il Calendario del Cibo italiano – Italian Food Calendar

Il termine “strudel” (vortice) indica una preparazione a base di pasta arrotolata, contraddistinta da farciture diverse, molto diffusa nella Mitteleuropa e in Boemia e, in Italia, nel territorio del Trentino Alto Adige, del Friuli Venezia Giulia e in parte del Veneto. La ricetta a cui si fa comunemente riferimento da noi, senza bisogno di ulteriori specificazioni, è quella dolce, ripiena di mele, pinoli e uvette.

La storia di questo piatto ci riporta assai indietro nel tempo e nello spazio. Sembra che la prima menzione risalga all’VIII secolo a.C., in area assira e, qualche secolo dopo, dolcetti simili si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.: mancano le mele, ma ci sono ripieni di frutta secca (noci specialmente) avvolti da uno strato di pasta.

La ricetta è andata con il tempo modificandosi e diversificandosi in varie preparazioni: baklava, güllaç, börek. Si può, quindi, pensare che lo strudel abbia origini turche e derivi da diverse ricette e da diversi luoghi antichi, anche se il dolce che gli è più vicino è sicuramente la “baklava” (dolce bizantino costituito da un involucro di pasta fillo, a base di farina e acqua calda, con un ripieno di sciroppo di zucchero e frutta secca). L’Impero Ottomano, con le varie conquiste, divulgò la ricetta tra i popoli, fin dove per la prima volta la Baklava assunse la forma arrotolata e si sperimentarono ripieni differenti, anche a base di frutta fresca. Quando l’Ungheria fu nuovamente annessa all’Impero Austriaco, ecco che questo dolce si diffuse anche in questa parte d’Europa, legato indissolubilmente al nome Strudel con cui è noto anche oggi. Il ripieno a base di mele e’ quasi contemporaneo ed e’ legato alla grande produzione di questo frutto in quelle zone: non a caso, fu questa farcitura a prender campo in Italia, a dispetto delle numerose altre varianti della Mitteleuropa, grazie alle grandi coltivazioni di mele del Trentino-Alto Adige.

La prima cosa che differenzia uno Strudel da un altro è sicuramente la pasta. Ce ne sono diverse tipologie:
– pasta tirata o pasta per Strudel o pasta matta: un impasto semplicissimo di farina, acqua, aceto e pochissimo olio o ,nella variante viennese, con l’aggiunta del burro al posto dell’olio. Un impasto che viene steso – “tirato” appunto – il più sottile possibile, in modo da dare maggior risalto alla farcitura dello Strudel stesso. Dovrebbe essere così sottile da consentire la lettura di un giornale postavi sotto o, romanticamente, una lettera d’amore;
– pasta sfoglia: in cui due tipi di impasto (uno a base di acqua e uno a base di burro) vengono sovrapposti e poi stesi e ripiegati, poi nuovamente stesi e ripiegati, fino ad ottenere la classica sfoglia che tutti conosciamo, con i vari strati in evidenza;
– pasta frolla composta da farina, zucchero e grasso (in genere burro);
– pasta frolla alla ricotta: una frolla molto leggera, povera di grassi;
– pasta lievitata: composta da lievito, farina e parte liquida (in genere latte). E’ simile alla pasta brioche ed è indicata soprattutto per lo Strudel alla ricotta (Topfenstrudel).

Oltre alle diverse tipologie di impasto, troviamo anche una grande variazione di ripieni e farciture.

Per gli Strudel dolci, oltre al celebre Strudel di mele con pinoli, uvetta e cannella (generalmente la mela deve essere “Golden Delicius”), possiamo trovare lo Strudel di albicocche e ricotta, lo Strudel di ciliegie e nocciole, pere e cioccolato, pere e zenzero, ribes e ricotta, uva con mascarpone e rabarbaro.

Per gli Strudel salati si possono assaggiare i classici con i ripieni di verdure e formaggio, asparagi e prosciutto, tranci di pesce, filetto di agnello, crauti e salsiccia e tanti quanti la fantasia culinaria di chi li prepara.
Lo Strudel salato si può servire sia come antipasto che come secondo piatto.

Dopo avervi raccontato le origini del mio amato Strudel e dopo avervi riassunto in poche parole le varie tipologie, è il momento della ricetta. Da buona altoatesina volevo proporre il classico Strudel di mele; ma, per non cadere sul banale, ho pensato allo Strudel di pere, nocciole e cioccolato, preparato con la pasta tirata o pasta matta, con una sfoglia sottilissima e una farcitura golosissima che non ha nulla da invidiare dal suo capostipite Strudel di mele.

Ingredienti per lo Strudel di pere, nocciole e cioccolato:
Per la pasta tirata:
200 g di farina 00
1 pizzico di sale
75 ml di acqua tiepida
50 g di burro fuso
Per il ripieno:
600 g di pere Williams (3-4 pere)
160 g di zucchero
80 g di cioccolato fondente
50 g di granella di nocciole
40 g di pane grattugiato
1 cucchiaino raso di cannella
50 g di burro fuso
zucchero a velo per decorare

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare qualche minuto.
In una scodella mettere la farina e il sale, aggiungere il burro fuso ed amalgamare; a seguire l’acqua tiepida a filo. Lavorare a mano o nella planetaria fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.
In una pentola portare dell’acqua a bollore. Gettare l’acqua calda e mettere l’impasto nella pentola calda, avvolto nella carta da forno. Coprire con un coperchio e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: lavare, sbucciare e pulire le pere e tagliarle a dadini. Aggiungere lo zucchero, la cannella,  il cioccolato fondete tagliato a piccoli pezzetti, il pane grattugiato e la granella di nocciole ed amalgamare il composto.
Accendere il forno a 180° (modalità statico). Sciogliere anche gli altri 50 g di burro.
Riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno, con un mattarello ad uno spessore di 3-4 mm e fino ad ottenere un bel rettangolo.
Adagiare su tutta la superficie il ripieno, escludendo i bordi. Arrotolare l’impasto, aiutandosi con il foglio di carta da forno sottostante. In questa maniera, una spirale di pasta rimarrà anche all’interno dello strudel.
Prima di chiudere l’ultimo lembo, spennellare la parte sottostante con il burro fuso e poi chiudere il rotolo, che, in questo modo, rimarrà sigillato.
Spennellare tutta la superficie con il burro fuso e infornare a 180° per circa 50 minuti. Dopo 30 minuti, spennellare nuovamente l’esterno del dolce con il burro fuso rimasto e continuare la cottura per gli altri 20 minuti.
Prima di servire, spolverare con lo zucchero a velo.

Fonti:
Gustare il Sudtirolo: lo strudel – Ed. Athesia
So backt Suedtirol – Ed. Athesia
Taccuini Storici
Wikipedia

Partecipano come contributors:
Leyla Farella, Speciale Ricette di Strudel dell’Alto Adige
Enrica Gouthier, Strudel Nord-Sud
Sara Sguerri, Apfelstrudel: lo Strudel di Mele dell’Alto Adige
Irene Prandi, Il mio Strudel imperfetto
Daniela Boscariolo, Strudel pasta matta farro integrale e verdure
Francesca Antonucci Mistofrigo, Strudel di mele monoporzione: la ricetta facile senza burro
Sara Tosato, Lo Strudel di Casatta
Manuela Valentini, Strudel de Pomi Trentino
Sara Grissino, Strudel di Mele Trentino