Lo Zabajone

Giornata Nazionale dello Zabajone

Ambasciatrice Giorgia Pasqualotto per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Alzi la mano chi, da piccolo, non ha mai assaggiato almeno una volta lo Zabaione, o non ha mai avuto una nonna o una vecchia zia convinta che uno Zabaione ogni tanto fosse un ottimo ricostituente per bambini debilitati. Dirlo al giorno d’oggi fa davvero specie, trattandosi di una preparazione che contiene del liquore, e il solo pensiero di darla ad un bambino delle elementari farebbe rabbrividire tanti genitori. Eppure sono ancora recenti i tempi in cui lo Zabaione era qualcosa di speciale proprio per i ragazzini!

In realtà si tratta di una ricetta davvero antica, della quale troviamo più di una traccia documentata in epoche storiche anche differenti; però, da sempre e ovunque, si prepara con uova, zucchero e vino liquoroso.

Alle origini dello Zabaione troviamo almeno un paio di “etimologie” differenti, grazie alle quali è facile immaginare che, insieme al nome, sia nata anche la ricetta.
Secondo alcune teorie, il nome Zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica. Ma la più antica “ricetta” che attesta una preparazione dello Zabaione arriva a noi da Napoli, con un manoscritto della seconda metà del ‘400, che oggi si conserva presso la Pierpont Morgan Library di NY: “Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponelre uno pezo de butiro fresco.”
Si racconta anche che, nel 1471, il capitano di ventura Giovanni Baglioni, accampatosi alle porte di Reggio Emilia con le sue truppe di soldati, avesse razziato alcuni campi e cascine dei dintorni per procurarsi del cibo: essendo il bottino costituito solo da uova, vino e un po’ di zucchero, pare non vi fosse alternativa al mischiare tra loro questi ingredienti, per ottenere una sorta di crema calda e corroborante. Ed essendo, in dialetto emiliano, il suo nome pronunciato come ‘Zvàn Bajòun’, Giovanni Baglione potrebbe aver dato origine al nome della crema. Dopo il 1530, però, la preparazione era già conosciuta alla corte di Caterina de’ Medici, come bevanda da servire fresca.

Anche il Piemonte ha motivo di rivendicare le origini dello Zabaione: intorno al XVI secolo, a Torino era giunto dalla Spagna un frate francescano, Pasquale Baylòn, che prestava servizio per le pie opere di assistenza dei malati. Questi avrebbe inventato la preparazione come un ricostituente, che ancora oggi in Piemonte viene chiamato sanbajon, in onore di quel frate. Dopo la sua morte fu santificato, ed è tuttora il santo protettore di cuochi e pasticceri.

E’ del 1662 la prima ricetta vera e propria, con dosi e procedimento ben spiegati. Arriva da Mantova e la si deve a Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dalla famiglia dei Gonzaga: “Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.”
Qualunque sia l’origine dello Zabaione, la ricetta si è diffusa ovunque, caratterizzandosi anche con i diversi vini liquorosi tradizionali, come il Porto, il Marsala, lo Xeres, il Rivesaltes.
Curiosa – e intrigante! – è anche la credenza secondo cui sarebbe una bevanda particolarmente rinvigorente “nei giochi d’amore”.

Ricetta classica per due persone

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero o due mezzi gusci (40 g)
2 mezzi gusci di Marsala (40 g)

Sbattete i tuorli con lo zucchero in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria. Quando avrete ottenuto un composto spumoso ponete la ciotola in una pentola contenente acqua fredda. Aggiungete il Marsala e ponete sul fuoco. Fate cuocere continuando a mescolare fino a che la crema non si sarà addensata.
Lasciate raffreddare e disponete in coppette monoporzione.

Crema Zabaione base per 2 persone di Leonardo Di Carlo

Ingredienti:

70 g di Marsala
50 g di tuorli (circa due tuorli di uova grandi o tre di medio-piccole)
43 g di zucchero semolato
7 g di amido di mais

Scaldate il Marsala; nel frattempo sbattete i tuorli con zucchero e amido di mais fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il vino arriva a bollore stemperate la pastella, mescolate bene, cuocete sul fuoco come una crema pasticcera, a fiamma bassa mescolando costantemente, fino a che non si sarà addensato.

Fonti:
www.lacucinaitaliana.it
cucinapiemontese.blogspot.it
it.wikipedia.org
www.taccuinistorici.it

Credits foto QUI

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Zabaione

Alessia Massari, Zabajone ghiacciato al Recioto e tegoline all’olio di oliva 

Juri e Dani, Zabaione al passito con caviale d’arancia

Mai Esteve, Zabaione al Cognac e Caffè