L’uovo

Giornata Nazionale dell’uovo

Ambasciatrice Francesca Antonucci per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

L’uovo è un alimento semplice, economico, nutriente e poco calorico, che si presta ad essere servito in preparazioni più o meno complesse: una “frittatina” veloce è alla portata di tutti, ma la stessa cosa non si può dire delle uova affogate o uova in camicia.

L’uovo è un ingrediente utile e, talvolta, indispensabile, per la preparazione di ricette dolci e salate: è presente negli impasti base di lievitati, torte e crostate e nella maggior parte delle creme da farcitura, ma si utilizza anche per molti formati di pasta fresca, ripiena o meno, soufflé, torte salate e salse cremose a base di maionese.

L’uovo più utilizzato è quello di gallina, tuttavia non è l’unico: in commercio sono disponibili, per uso alimentare, anche le uova di quaglia, anatra, oca e struzzo. Oggi però, fatta eccezione per quelle di quaglia, le uova di altre specie sono reperibili solo nei mercati locali o presso le aziende agricole di produzione.

Secondo la legge in vigore, il termine “uovo” senza indicazione di specie può riferirsi solo a quello di gallina; in alternativa è necessario che venga identificata a chiare lettere la specie del volatile di provenienza.

L’uovo e un po’ della sua storia

L’uso dell’uovo in cucina risale a tempi antichi. Secondo le ricerche storiche, già gli Egizi erano soliti nutrirsi delle uova dei “volatili da cortile”. La maggior parte delle informazioni in merito alle abitudini alimentari degli Egizi proviene dallo studio delle tombe, e da alcuni documenti storici, come il libro primo della Bibliotheca historica di Diodoro Sicolo ( 90 a.C. circa – 27 a.C. circa).
Il ruolo delle uova nell’alimentazione umana ha assunto da subito una grande importanza: secondo Galeno (130-201 d.C), considerato il padre della farmacia, questo alimento non doveva mancare nella dieta, soprattutto degli anziani.
Le uova sode erano anche uno degli alimenti tipicamente serviti durante l’antipasto, gustatio, prima della cena nell’Antica Roma.

L’uovo è protagonista non solo della storia della gastronomia ma anche di un famoso aneddoto: si narra che Cristoforo Colombo, al rientro dal suo viaggio in America, sfidò alcuni nobili e gentiluomini spagnoli, che stavano sminuendo l’impresa compiuta, a mettere un uovo diritto su un piano. Nessuno vi riuscì, tranne Colombo, che diede un piccolo colpo all’uovo per incrinarne leggermente il guscio: alle rimostranze dei commensali, il famoso navigatore disse che, in effetti, tutti avrebbero potuto trovare un modo, ma era lui ad esserci riuscito.
L’aneddoto ha fatto il giro del mondo ed è sempre attuale: in tempi recenti l’attore e scrittore Jacopo Fo lo ha rispolverato ed ha dato una spiegazione alternativa all’equilibrio dell’uovo sul piano. Nessuna rottura del guscio: per far stare l’uovo diritto basta agitarlo così forte da mescolare il tuorlo con l’albume. Le due componenti si miscelano, poi si stratificano secondo il loro peso: in basso si dispongono quelle più pesanti, il baricentro dell’uovo si abbassa e così può stare in equilibrio su un piano.

Il legame dell’uovo con la nostra alimentazione si perde nella notte dei tempi eppure è tanto diffuso nelle ricette e nelle nostre cucine quanto è discusso.

L’uovo e le sue qualità nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, l’uovo è un alimento ed un ingrediente costituito da due elementi, che possono anche essere utilizzati separatamente:

– il tuorlo, che pesa circa 17 g e ne rappresenta dunque il 29.8 % del peso
– l’albume, che pesa circa 33 g e costituisce circa il 57 % dell’uovo

La parte non edibile, ossia il guscio, pesa circa 7 g.

Il valore nutrizionale dell’uovo è legato per lo più all’apporto di proteine. Un uovo pesa mediamente 60 g e apporta circa 12 g di proteine, contenute perlopiù nell’albume e 8 g di grassi, contenuti essenzialmente nel tuorlo.
Dall’uovo sono state isolate 11 proteine dall’elevatissimo valore biologico: 8 nell’albume e 3 nel tuorlo.
I lipidi del tuorlo sono trigliceridi e fosfolipidi. Questi ultimi sono rappresentati soprattutto da lecitine. Il tuorlo è anche una fonte di colesterolo: circa 200 mg per ciascun tuorlo. Proprio questo elemento è stato oggetto di discussioni in merito al consumo di uova. Tuttavia, la ricerca scientifica ha dimostrato che solo il 20% del colesterolo che abbiamo nel sangue è apportato dall’alimentazione, il restante viene sintetizzato direttamente dal nostro organismo. Ciò significa che è utile limitarne l’assunzione, ma non eliminarla: un individuo adulto sano dovrebbe assumere con la dieta al massimo 300 mg di colesterolo al giorno.
Alla luce del fatto che un tuorlo apporta già il 66.6% della massima quantità raccomandata per questo grasso, è bene limitarne il consumo ad uno al massimo nella giornata e considerare anche il contenuto delle uova come ingredienti nei biscotti, dolci o pasta fresca che si consumano nell’arco della stessa giornata. L’uovo è anche un’ottima fonte di vitamine, soprattutto A, caroteni, D, vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, fosforo, ferro, potassio e sodio.

L’uovo e la sua etichetta

A Milano si dice: “L’oeuf al vegn dal bech“, ovvero “L’uovo viene dal becco”, è così? L’allevamento, lo stato e la qualità della nutrizione delle galline influenzano la qualità dell’uovo?

La normativa sull’etichettatura ci dà l’opportunità di scegliere che uova comperare grazie al codice che per legge deve essere stampato sul guscio e sulle confezioni di trasporto:

– il primo numero 3, 2, 1, 0 indica come le galline sono state allevate, ossia: in gabbia, libere a terra in capannoni chiusi, a terra all’aperto e all’aperto a terra nutrite con mangime biologico;
– il codice successivo indica lo stato, il comune, la provincia e l’allevamento in cui sono state raccolte.

Alcune ricerche scientifiche hanno evidenziato che le uova delle galline allevate in gabbia, rispetto a quelle allevate all’aperto, indipendentemente dalla dieta, sono più ricche di albume.
Le galline allevate all’aperto fanno uova con guscio più spesso, ma con albume più liquido rispetto a quelle allevate in gabbia.

Dal punto di vista nutrizionale, tuttavia, non sono state rilevate differenze statisticamente significative in merito al contenuto di acqua, di proteine, di grassi e di colesterolo.

L’uovo come ingrediente

Grazie al buon contenuto di proteine è un efficace addensante. Il processo di coagulazione attivato dal calore della cottura viene rallentato dalla presenza di liquidi e zuccheri: questo è utile soprattutto nella preparazione dei dolci lievitati.
La proteine dell’albume “schiumano” se sottoposte ad agitazione meccanica: l’aggiunta dello zucchero e un lento trattamento termico consentono la preparazione delle meringhe.

L’uovo come alimento: il classico “uovo sodo”

Una ricetta che sembra facile ma non lo è: un buon uovo sodo è una sfida che tutti devono, prima o poi, affrontare in cucina. Il segreto per una buona cottura è tutto nella composizione di questo alimento: il 74% del peso è costituito da acqua, il 12% da proteine e l’11% da grassi.
Il calore della cottura consente la coagulazione delle proteine: queste molecole prima si denaturano, cioè perdono la loro struttura tridimensionale e poi si dispongono a formare un reticolo che intrappola l’acqua nelle sue maglie. La cottura di un buon uovo sodo deve fermarsi appena il reticolo si è formato, quando le maglie sono ancora morbide. Un prolungamento del trattamento termico rende il reticolo stretto e l’uovo duro.
L’uovo sodo troppo cotto ha anche un colore poco appetibile: attorno al tuorlo si deposita il solfuro di ferro prodotto dalla reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno dell’albume.

Secondo il famoso gastronomo Pellegrino Artusi il segreto per la perfetta cottura di un uovo sodo è il tempo:
“Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell’acqua fredda.”

Fonti:
“Cibi e sapori nel mondo antico” – Museo archeologico di Firenze – Sillabe, 2005
Ministero per i Beni e le Attività Culturali – http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/egitto.html
“Il boccon del prete: Ovvero il culo della gallina? Scienza, storia e tradizioni in tavola” – Giovanni Ballarini – Tarka
Taccuini Storici – http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/usi—costumi/Antipasto-del-banchetto-romano-gustatio-o-promulsis.html
Il Fatto Quotidiano – http://www.ilfattoquotidiano.it/2016/01/21/storie-senza-modo-ecco-svelato-il-mistero-delluovo-di-colombo/2391027/
European Food Information Council (EUFIC) – Rivalutazione delle uova: nutrienti e sicure da mangiare
L.Rizzi, M. Simioli, G. Martelli, M. Dall’Olio, L. Sardi, Influence of housing system and feeding on some egg qualitative characteristics, in: , Advances and Challanges in Poultry Science, THESSALONIKI, University Studio Press, 2008, pp. 658 – 662
La Scienza in Cucina di Dario Bressanini – http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/
“Uovo perfetto” – Filippo Cangialosi, Davide Bruno – Youcanprint, 2012
Partecipano come contributors:
Nadina Serravezza, Uova in purgatorio, ricetta della nonna
Antonella Vergari, Uovo in camicia
Camilla Assandri, Crema Cotta alla vaniglia con fragole al Brachetto d’Acqui
Lucia Melchiorre, Uova al Purgatorio
Candida de Amicis , Uovo cotto a bassa temperatura
Erica Zampieri, Le sorprese non finiscono mai
Cristina Tiddia, Uova in salsa
Micaela Ferri, Vov home made
Laura Bertolini, Uovo in cocotte con piselli, pancetta croccante e pepe di Timut
Kharmela Odierna, Uovo sbattutto la colazione di una volta
Enrica Gouthier, Uova in salsa
Renato Romano, Il tuorlo d’uovo fritto di Carlo Cracco, versione finale
La Salvia di Silvia, Pallotte Cac’ e Ov’
Gastronomy Love (Valeria), Tiramisù di Luca Montersino