Cividale del Friuli e la tradizione delle Gubane e degli Strucchi

Cividale del Friuli sorge sul luogo della romana Forum Iulii, nome dal quale derivò quello della regione Friuli, e conserva quasi tutta la cinta muraria di quell’epoca fatta eccezione per alcune ristrutturazioni attuate nel Medioevo.
Nella zona di Cividale troviamo resti dell’età del Ferro e della civiltà celtica, sopratutto nelle necropoli. La valle del Natisone in cui si estende il territorio della cittadina ha subito nei secoli vari insediamenti: dai Romani ai Longobardi, dai Franchi agli Ungari; divenne anche sede vescovile e primo ducato d’Italia sotto i Longobardi.
Cividale rimase comunque il massimo centro politico e commerciale di tutto il Friuli, rivaleggiando dal XIII secolo con Udine, la quale era in forte ascesa grazie a una più congeniale posizione geografica. La città vide sorgere monasteri e conventi, palazzi e torri; qui ebbero residenza le più importanti casate parlamentari del Friuli e ne fiorirono di altrettanto dignitose.
Con il trattato di Campoformio (1797) Cividale passò all’Impero Asburgico; successivamente, nel 1866 fu annessa al Regno d’Italia insieme a Veneto e Friuli.
Durante il primo conflitto mondiale subì vari bombardamenti; nel secondo conflitto fu annessa al III Reich con tutto il Friuli e fu terra di guerra civile e lotta tra partigiani.
La particolare posizione, in tale contesto storico e geopolitico, portò all’affermazione in zona dell’Organizzazione Gladio, formata da alpini ed ex alpini per fronteggiare una eventuale invasione sovietica.

Ph. Vanessa Colosetti (@laviniavane)

La cucina del Friuli

La cucina del Friuli è una cucina piacevole e fantasiosa, varia e ricca ma mai eccessiva. Risente della morfologia del territorio e delle varie culture che si sono incrociate durante i secoli: troviamo una cucina più consistente nella fascia montana (polenta, cacciagione) e sapori più delicati sulla costa adriatica (risotti, zuppe di pesce).
La terra rimane la principale fonte di ricchezza: tutto ruota intorno alla terra.
Molte sono le varietà di minestra (orzo e fagioli,verza e patate), le farinate (lo zuf con farina di mais e zucca), o le frittate come il fricò con o senza patate. Il tutto innaffiato da un buon bicchiere di vino, altra risorsa importante per il territorio friulano.

La gubana di Cividale del Friuli

Il Friuli annovera nella sua cucina molti dolci tipici, alcuni legati alle festività come le ossa dei morti e le favette per le festività dei santi e dei morti; lo strudel, sopratutto di mele; la pinza, i krapfen. In tutto il cividalese domina la gubana, dolce tipico delle valli del Natisone e, in questo articolo, approfondiremo proprio la storia di questo dolce.
Perché questo nome? Per alcuni esso deriva dalla parola slava “guba” che significa piega, per altri deriva da una evoluzione friulana della potizza, un dolce tipico sloveno che in alcune zone viene chiamato gubanica o giabnica; altri ancora fanno risalire il nome al guban, un fungo porcino con il cappello dalla forma tipica della gubana.
Qualunque sia l’origine del nome, si è certi che la gubana fosse presente sulle tavole fin dal 1409 quando fu servita durante un banchetto allestito in onore di Papa Gregorio XII in visita a Cividale.
La gubana è un dolce ricco, ripieno di frutta secca, uvetta ammollata nella grappa e raspatura di cannella; è avvolto su se stesso per assumere la forma di una chiocciola che avvolge e protegge al suo interno questo ricco ripieno.
Veniva preparata in occasioni speciali come le festività, specialmente natalizie e in occasione dei matrimoni; era una preparazione tipicamente casalinga: la produzione a terzi è molto recente risale al 1960.
Per tutelare questo dolce delle valli del Natisone, nel 1973 fu fondato un Consorzio che riuniva vari produttori della zona (San Pietro al Natisone, Pulfero, San Leonardo,
Savogna, Grimacco, Drenchia , Stregna). In seguito, con il nascere di aziende produttrici, anche nella zona di Cividale fu fondato nel 1983 un secondo consorzio, denominato “Consorzio zona d’origine della gubana tipica di Cividale – Valli del Natisone”.
Nel 1990 i due consorzi si sono riuniti dando vita al “Consorzio per la tutela del marchio gubana” che si prefigge lo scopo di ottenere la denominazione di origine della gubana.

Ph. Vanessa Colosetti (@laviniavane)

Preparazione della gubana

La gubana è un dolce lievitato che ha bisogno di vari passaggi per arrivare alla degustazione finale.
Gli ingredienti fondamentali sono: farina, zucchero, uva passa, uova fresche, burro, noci, nocciole intere, pinoli, lievito di birra, sale e la nota alcolica data dalla grappa di prugne.
Una volta preparato l’impasto base e lasciato lievitare, si ricava un rettangolo su cui adagiare il ricco ripieno di frutta secca e uva passa; si avvolge per ricavare un impasto da arrotolare su se stesso a mo’ di chiocciola.
Si lascia lievitare nuovamente e poi si inforna per almeno un’ora. Le caratteristiche fondamentali sono l’elasticità e la morbidezza del dolce. Il peso ottimale della gubana è di 850 g. In alcune preparazioni l’impasto e
il ripieno hanno pari peso, in altre il ripieno è la metà dell’impasto che lo avvolge: in ogni caso il ripieno non può essere meno del 25% del totale. Per degustarla occorre tagliarla  trasversalmente e spruzzarla con grappa o slivovitz sloveno (un distillato di prugne) per esaltare il suo ricco ripieno. Ogni famiglia custodisce segretamente la propria ricetta.

La tradizione degli strucchi

Un altro dolce tipico delle valli del Natisone sono gli strucchi, dolci a forma di fagottino con il ripieno simile al ripieno della gubana.
A seconda della zona in cui ci troviamo potremmo avere vari nomi a cui far riferimento: struchi, struki, strucoleti ma una cosa è certa: generalmente si intende sempre un dolce con un ripieno.
Gli strucchi possono essere fritti o lessi, a seconda del tipo di impasto: pasta frolla per quelli fritti e un impasto con patate, farina, burro e zucchero per quelli lessi.
Quello che non cambia è il ripieno, di solito fatto di frutta secca e uva passa, il tutto aromatizzato con la grappa.
Gli strucchi sono annoverati nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali
(Pat) e per preservarne la tradizione la Fondazione Slow Food ha deciso di salvaguardare la loro ricetta nell’ambito del progetto Arca del Gusto.
Un tempo erano serviti al posto dei confetti durante i matrimoni; venivano preparati in occasioni importanti come le feste comandate e anche nel giorno del santo patrono, Sant’Antonio abate (17 gennaio) quando è usanza preparare una grande quantità di dolci
come strucchi e gubane. Oggi si possono reperire con facilità in tutti i negozi della valle del Natisone.

Bibliografia

Touring club italiano, Friuli Venezia Giulia
La cucina del Friuli Venezia Giulia – Alessandro Molinari Pradelli
Il sapere del Natale nella valle del Natisone
Storia della Gubana
Articolo di Grazia Parisi del blog Grazia in Cucina