I dolci della tradizione calabrese

La Calabria e i suoi dolci: una tradizione millenaria
La Calabria custodisce una tradizione millenaria legata ai suoi dolci. Le ricette scandiscono feste e ricorrenze e seguono le stagioni e il calendario religioso; in questo modo ogni dolce assume un valore significativo rispetto allo scorrere del tempo.
La Calabria: dolci profani e cibo di devozione
Ogni momento della vita in Calabria vuole il suo dolce caratteristico e ogni festa religiosa – e ogni paese, in occasione del proprio santo patrono – ha in Calabria il suo cibo di devozione, in un tradizionale gioco di rimbalzo tra sacro e profano. Molte delle ricette sono state ereditate da Greci, Arabi, Romani e Spagnoli e ancor oggi vengono preparate seguendo rituali antichi che si ripetono di generazione in generazione. Gli ingredienti principali dei dolci calabresi come miele, mosto, fichi, mandorle, sesamo e frutta secca, sono semplici e naturali, profondamente legati al territorio e allo scorrere delle stagioni.
I dolci di Natale in Calabria
I dolci di Natale in Calabria, come ovunque in Italia, sono tra i più ricchi e vari per celebrare degnamente la più importante tra le ricorrenze religiose. La pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata è una sorta di torta a forma di spirale realizzata con strisce di pasta sfoglia di grano duro farcite con un ripieno di noci, uvetta, fichi secchi e poi arrotolate su se stesse.
Le scaliddre, come lo stesso nome fa intendere, sono dolcetti fritti a forma di scala che simboleggiano l’aspirazione a raggiungere Gesù. Questa preparazione è intrisa di spirito religioso, tanto che prima di iniziare a friggere si immerge nell’olio una croce fatta della stessa pasta dei dolci in segno di devozione.

I turdilli sono gnocchi fritti al vino cotto o, in alternativa, al miele di fichi. Le nacatole sono considerate beneauguranti, vengono donate ad amici e parenti e non possono mancare sulle tavole dell’ultimo dell’anno.
Cuddurieddu, grispedda, pittula, zippula… sono i vari nomi con cui, di paese in paese, si indica lo stesso dolce rituale. Con la zeppolata si apre, l’8 dicembre, il periodo natalizio ed è consuetudine consumare questo dolce la vigilia di Natale, prima del cenone. I cruciti sono dolcetti di fichi ripieni di noci e scorza di mandarino che celebrano la nascita di Gesù. I giurgiulèna sono semplici dolcetti a base di sesamo e miele.
La Calabria e i suoi dolci di Pasqua
Un’altra festa molto importante e molto sentita è la Pasqua e in Calabria sono diversi i dolci caratteristici di questo periodo. La cuzzupe è un dolce considerato simbolo di rinascita – si dona in segno di pace e amore – ed è una sorta di pane dolce lievitato che assume diverse forme e, al centro, custodice un uovo.
Gli ‘ucinetti o biscotti della sposa sono biscotti a forma di ciambella ricoperti di glassa bianca in segno di purezza. I jaluni sono dolci della tradizione greca, simili a ravioli, farciti con la ricotta e poi fritti. Le susumelle, a forma di ciambelle, sono decorate con confettini colorati; si portano in chiesa la Domenica delle Palme per farli benedire e poi si regalano a parenti e amici. I cuddhuraci, secondo la tradizione, vengono preparati dalle ragazze per i loro fidanzati nel giorno di Pasqua.
I dolci di Carnevale in Calabria
Anche per Carnevale la Calabria vanta un ricco carnet di dolci da gustare prima del periodo quaresimale. I ravioli fritti ripieni di ricotta o le classiche chiacchiare sono molti diffusi. Più particolari sono invece la pignolata, un dolce a forma di pigna fatto di tante palline di pasta ricoperte con miele caldo; e le tartine al sanguinaccio preparate con sangue di maiale, cioccolato fondente, noci, uvetta.
I dolci per altre ricorrenze in Calabria
Molto sentita è anche la ricorrenza di Ognissanti: per questa festa si preparano dolci che rappresentano doni per i defunti. Tipici sono le dita degli apostoli e le fave dei morti. Un piatto dal forte valore simbolico, di origine greca, è il grano dei morti: grano cotto e presentato con cioccolato fondente, chicchi di melagrana e vino cotto. Tutti questi dolci vengono preparati e lasciati sul tavolo la sera del primo novembre per onorare le anime defunte che, secondo credenza, in quella notte passano di casa in casa.
La Calabria: i dolci che rappresentano un territorio
La Calabria è una regione dai panorami vari, dal mare all’alta montagna: ogni paese ha un propria tradizione dolciaria, spesso legata alla disponibilità delle materie prime secondo la stagione e a un forte sentimento religioso.

I mostaccioli sono forse i dolci più comuni e, con le loro forme di pesci, galli, cavalli…, simboleggiano e rappresentano la vita rurale. Un tempo venivano preparati anche in occasione dei matrimoni: presso la famiglia della sposa se ne cuoceva uno grande e lo si faceva recapitare a casa dello sposo per comunicargli che tutto era pronto; in seguito, durante il ricevimento, gli sposi lo spezzavano e chi prendeva il pezzo più grande sarebbe stato il capofamiglia. E qui entrava in gioco l’abilità della madre dello sposo che di nascosto praticava dei tagli sul biscotto per far sì che fosse il figlio a prendere la parte più grande.
I cicirati sono biscotti impastati con farina di ceci tipici della zona di Vibo Valentia e di Reggio Calabria. Lo stomatico è un biscotto secco di origine contadina che si gusta a Reggio Calabria e dintorni. La cupeta è il torrone tipico della zona di Cosenza.
La crema reggina è un gelato a base di rum tipico di Reggio Calabria. I suspiri di monache sono un dolce tipico di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria. La prima ricetta risale al ‘700 e nasce dal desiderio di una giovane di preparare per il suo amante un dolce sublime, che facesse “sospirare pure le monache”. Ecco quindi questa tortina di sofficissimo pandispagna farcito di crema con al centro una ciliegina rossa.

Il bocconotto è un ricco dolce fatto di pan di spagna, marmellata di ciliegie e pasta di mandorle tipico della tradizione di Mormanno, in provincia di Cosenza. Il pezzo duro è uno zuccotto gelato che si gusta a fette sia a Gioiosa Ionica sia a Mammola, entrambi in provincia di Reggio Calabria.
In tutta la Calabria è molto apprezzata la granita di cedro ed è molto antica la tradizione dei gelati, che nasce per festeggiare la prima neve dell’anno: i contadini la raccoglievano e gustavano il gelo aromatizzandolo con succo di limone, sciroppo di fichi, di corbezzolo o di gelso. Sicuramente è una tradizione ereditata dagli Arabi, che gustavano la scirubeta, ghiaccio con zucchero e sciroppo di fichi.
Foto: In apertura, Bocconotti, Mostaccioli, Turdilli

Autrice Patrizia Laquale del blog Maison Lizia