I dolci tipici toscani

I dolci toscani sono genuini e di una bontà unica. Con la varietà dei loro profumi e sapori hanno attraversato i secoli.

Spesso sono nati da ricette di antichissima origine, tramandate da generazioni. La tradizione dolciaria diventa racconto identitario e culturale del territorio: dalle storie familiari alle occasioni speciali, dalle festività religiose sino alle ricorrenze più significative. Queste specialità tipiche hanno scandito la storia della regione, consentendo di assaporarla grazie all’impiego di ingredienti semplici come farina, zucchero, miele per dar vita a consistenze soffici, friabili o sode e a piacevoli aromi. Ogni città ha un dolce simbolo: la Schiacciata fiorentina a Firenze; il Panforte, i Cavallucci e i Ricciarelli a Siena; i Cantucci a Prato; la Torta co’ bischeri a Pisa; il Buccellato a Lucca; il Berlingozzo a Prato e Pistoia; i Brigidini a Lamporecchio, per citare i più conosciuti.

Le specialità fiorentine

L’emblema della città di Firenze è la Schiacciata fiorentina, tipica “torta della nonna” soffice, preparata con uova, farina, lievito e scorza d’arancia dalla forma rettangolare non superiore a 3 cm di altezza. Citata sin dall’800 dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi, anticamente era conosciuta come “Schiacciata delle Murate” perché preparata dalle suore del convento delle Murate. Quando divenne un carcere, era l’ultima pietanza servita nell’ultimo pasto dei condannati. La tradizione prevede che la Schiacciata sia decorata con un giglio fiorentino.

Zuccotto

L’altro dolce tipico è lo Zuccotto, un gioiello artistico a semisfera, molto antico, che sembra risalire all’epoca della dinastia dei Medici. Si tratta di una cupola di morbido Pan di Spagna imbevuto di caffè o liquore, ripieno di una crema a base di ricotta fresca con gocce di cioccolato fondente e panna montata.

I dolci di Siena

Sono almeno tre le prelibatezze dolciarie presentate come gemme preziose nelle pasticcerie e nei forni della città del Palio: Panforte, Cavallucci e Ricciarelli, nati da diversi tentativi perfezionatisi nel tempo all’interno dei monasteri e nei laboratori di spezierie.

Il Panforte è re indiscusso della pasticceria senese, apprezzato dai pellegrini e dai mercanti di spezie lungo la Via Francigena. Un ricco concentrato di energia tra frutta candita, miele, mandorle e spezie. Pare che sia nato dal “panmelato”, consumato sino al X secolo.

I Cavallucci sono biscotti dal sapore intenso dovuto alla contaminazione con gli aromi orientali. Rievocano la potenza commerciale della Siena del XIV secolo quando cannella, noce moscata e canditi erano spezie facilmente reperibili. Inoltre, divennero piacevole ristoro per i viaggiatori nelle stazioni di posta durante il cambio del cavallo.

Ricciarelli

Imperdibili sono i Ricciarelli: friabili, con la base di marzapane, profumati d’arancia, cedro, mandorla e cannella. Hanno la forma a losanga e, probabilmente, sono una raffinata rielaborazione dei “marzapanetti alla senese” noti sin dal XV secolo e serviti alla tavola di nozze di Caterina Sforza. Anche tali dolcetti si mescolano alla cultura orientale, difatti il marzapane era importato a Siena da questo lontano mondo ricco di fascino.

I dolci di Pisa e Lucca

A Pisa e dintorni la maggioranza dei dolci è legata alle festività religiose. La Schiacciata di Pasqua è una prelibatezza dolciaria soffice preparata nell’antichità dalle contadine, nel periodo pasquale, con farina, zucchero, uova, anice e che deve lievitare tre volte. La Torta co’ bischeri nasce nei borghi al confine tra Pisa e Lucca: Pontasserchio e Vecchiano. Una squisitezza casalinga di pastafrolla ripiena di cioccolato, cacao, riso, canditi, scorza di limone e pinoli. Le punte di pasta che la compongono sarebbero i “bischeri”: una persona non tanto sveglia nel dialetto toscano. A Lucca il dolce tradizionale è il Buccellato, pane a forma di ciambella che nasce da una ricetta segreta con farina, latte, zucchero, uvetta, lievito di birra, uova, burro e anice, passata di padre in figlio. Il nome deriva dal latino buccella (boccone) ed è famoso sin dal 1881 per la sua semplicità raffinata.

I dolci tipici di Prato e Pistoia

Brigidini di Lamporecchio credit A.Arena

Tra i dolci più famosi della Toscana ricordiamo i Biscotti di Prato, dalla forma allungata, realizzati con un impasto di farina, uova, zucchero, mandorle e pinoli. La ricetta tradizionale prevede una doppia cottura, che li rende croccanti. Si mangiano inzuppati nel Vin Santo. Inoltre, un dolce tipico di Carnevale è il Berlingozzo di Prato e Pistoia, ciambellone profumato a base di uova, farina e olio. Di origine antichissima, il nome sembra derivare dal berlingaccio che indicava il Giovedì Grasso e una maschera del ‘400.
Un must della provincia di Pistoia sono i Brigidini di Lamporecchio, cialde curve di colore giallo tendente all’arancione, sottilissime, preparate su piastre roventi. Nascono da una ricetta semplice a base di farina, zucchero, uova e anice che gli dona un aroma irresistibile. Probabilmente il nome è dedicato alle suore di Santa Brigida, che li inventarono rendendoli popolari tant’è che sono presenti in tutte le fiere toscane.