Il bollito, a tavola con Dante

Per Haver Ogni Carne Bella Allesso (dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino)

“Chi vole haver ogni carne bella allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et ponerla al fuoco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanga più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene soprattutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha d’acqua calda, che in breve spatìo serrà dileguato, et converso in salimora, la quale come sia resectata se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura specialmente cappone et gallina, cavala parecchie volte da l’acqua bollente, et rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.”

Siamo abituati a legare Dante alla frase “Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai in una selva oscura..” per la Divina Commedia, ma in pochi sanno che era anche un estimatore della buona tavola.

Quest’anno si celebrano i 700 anni dalla morte di Dante e AIFB – Associazione Italiana Food Blogger ha deciso di celebrarlo chiedendo ai soci di recuperare una ricetta medievale citata nella Divina Commedia o che Dante avrebbe potuto assaggiare negli anni dell’esilio quando era ospite dei signori dell’Italia medievale.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

Pare di capire dai testi che Dante amasse la carne, selvatica per lo più , maiale, ovini, allo spiedo poiché non esistevano forni, ALLESSO e carni in salsa. Oltre all’immancabile pane sulla sua tavola non mancavano orzo, avena, farro, miglio, si beveva birra ma senza luppolo.

DANTE E L’UOVO IL BOCCONE PIU’ SQUISITO!

Si racconta che in una sera d’estate, a Dante, seduto in piazza Duomo su di un sasso alla base di un pilastro, su cui, oggi, sorge una lapide che indica il luogo dov’era il “Sasso di Dante”, uno sconosciuto, passandogli accanto, gli rivolse la domanda: “Qual’è il boccone più squisito?” e lui rispose: “Un uovo”. L’anno seguente, stessa ora, stesso posto, ricomparve e questa volta gli domandò: “Con che?” e senza esitare Dante rispose “Col sale”.

#HERITAGE DANTE IN CUCINA: RICETTE MEDIEVALI ITALIANE PER IL SETTECENTENARIO DI DANTE ALIGHIERI

Confesso che non appena ho saputo di questo progetto ho voluto cimentarmi in una ricetta medievale, sono appassionata di storia e di rievocazioni, faccio parte di una contrada storica.

Per l’occasione ho scelto il bollito, ho cercato di ricreare gli stessi sapori, da qui la mia interpretazione.

LA RICETTA DELL’ALLESSO ALLA MIA MANIERA

Ingredienti:

mezza gallina

1 ginocchio di bue preferibilmente con poca carne attaccata

4 foglie di alloro

5 grani di pepe nero

2 semi di cumino selvatico

2 semi di senape

2 bacche di rosa essiccate

1 bacca di cardamomo

1 presa di sale grosso

1 cipolla bionda

4 carote

1 pizzico di polvere di carota viola a guarnire          

Preparazione:

Nel Medioevo la carne veniva conservata sotto sale, per questo in molte preparazioni troviamo indicato di passarla in acqua fredda più volte, per toglierne il più possibile, ovviamente non veniva aggiunto e si cercava di smorzarne la salinità con l’utilizzo di spezie e/o succhi acidi.

Io ho preso della carne così com’era, senza salamoia, e, per preparare il mio bollito utilizzo due metodi in uno, immergo tutti gli ingredienti in acqua fredda perché voglio ottenere un brodo da utilizzare per altre preparazioni come il risotto, detto questo porto a bollore e inizio a schiumare il brodo, terminata questa operazione chiudo la pentola a pressione e lascio cuocere per 25 minuti dal fischio, il tempo varia in base alla quantità della carne.

Passati i 25 minuti lascio raffreddare fino a far solidificare lo strato di grasso in superficie, lo tolgo, riscaldo, tolgo la carne dal ginocchio e preparo le porzioni.

Solitamente i tagli di bollito di manzo li mangio accompagnati dalle tradizionali salse ma con quello di gallina lo preferisco con le carote, perché la loro dolcezza si sposa con l’aromaticità del mio brodo.