Il pane toscano, a tavola con Dante

Quante volte ci capita di approcciarci ad una ricetta pensando alle sue origini e tradizioni, ma non solo, pensate a quanto possa essere importante la provenienza di un ingrediente, il valore aggiunto che si può ottenere usando il prodotto giusto in alternativa ad un altro.

Prendiamo il Pane Toscano, quali sono le sue origini, le sue caratteristiche, per tutti è un prodotto di qualità, ma perché senza sale, quali sono i suoi ingredienti…allora andiamo per ordine.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

Pur avendo origini dell’epoca Etrusca, una delle ricette che Dante cita nella Divina Commedia è proprio il Pane Toscano. La cucina agl’inizi del 1300 compie molti passi avanti, sono di quel periodo le prime pubblicazioni, i primi ricettari, si inizia ad avere maggiore visibilità dell’argomento anche in letteratura, tanto che anche l’opera precedentemente citata offre molti spunti e chicche della tradizione culinaria Toscana.

Ovviamente nella Divina Commedia il cibo ha un’accezione legata al luogo che il Poeta raccontava, lo usa come metafora adattandolo ai diversi luoghi.

Si parte dall’Inferno dove la cucina viene vista come pena, come un luogo caldo, faticoso, un inferno appunto, passando al Purgatorio luogo che viene visto come momento di degustazione di un nuovo piatto/vita, arrivando in Paradiso dove il cibo non è solo più nutrimento ma viene contemplato e abbinato ai momenti importanti della società.

Dopo un breve cenno sulle origini possiamo dire in modo convinto che il pane è e rimane uno dei prodotti culinari più importanti e longevi che esistano, quello Toscano in particolare ha mantenuto nel tempo quelle sue particolarità che lo contraddistinguono. Nasce da una ricetta semplice, con pochi e genuini ingredienti, una delle caratteristiche più importanti, che ancora oggi lo rendono più sano di altre tipologie di pane è sicuramente quella che viene preparato con una farina relativamente povera di proteine, quindi di glutine che rispecchia le naturali caratteristiche del grano Italiano. La sua lavorazione però lo rende un pane piacevole e leggero. Tra i suoi ingredienti spicca la mancanza del sale, si dice che il motivo derivi dai costi delle tasse che questo prodotto avesse in quel periodo, da consumatore io aggiungo che il suo esserne privo lo rende l’accompagnatore numero uno dei salumi e delle specialità saporite della zona Toscano-Umbra.

La ricetta del pane toscano

La sua preparazione in origine iniziava da un primo impasto composto da acqua (200 g), farina (300 g) e lievito (8 g) che dopo un riposo/lievitazione di circa 12 ore veniva arricchito da altra acqua (100 g) e farina (100 g).

Lasciato lievitare per 24 ore veniva successivamente completato aggiungendo 50 g di acqua, 8 g di lievito e 400 g di farina. A questo punto si formava la pagnotta, che dopo aver lievitato per un’altra oretta veniva infornata a 220° per una decina di minuti ed a 180° per altri 35-40 minuti. Pur mantenendo gli stessi ingredienti di base le tecniche di oggi permettono di diminuire le quantità di lievito aumentando le ore di riposo/maturazione del prodotto a temperatura controllata (circa 4°). Questo permette al pane di assumere ed aumentare il suo gusto e la sua leggerezza