La zuppa di porri, a tavola con Dante

Il 25 marzo è il Dantedì ovvero il giorno in cui si celebra la figura di Dante Alighieri. Quest’anno la data è particolarmente importante perché oggi si aprono le celebrazioni per i 700 anni dalla morte di Dante Alighieri (1265-1321). AIFB ha deciso di celebrare l’evento invitando i soci a rifare una ricetta medievale tratta dal Libro dela cocina di un Anonimo Toscano del Trecento.

Partecipa a questo progetto di AIFB la BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna, che possiede il manoscritto nelle sue Collezioni Speciali e ci ha fornito gratuitamente la digitalizzazione dell’intero ricettario su cui lavorare.

Su gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms.158, c.94v

Su gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms.158, c.95r

La ricetta medievale della zuppa di porri è il mio contributo a questa nuova tappa di Heritage, il progetto di AIFB che racconta bellezze materiali e immateriali della nostra Penisola.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

Guelfi e ghibellini erano le due fazioni contrapposte nella politica italiana del Basso Medioevo, in particolare dal XII secolo sino alla nascita delle Signorie nel XIV secolo.

Le origini dei nomi risalgono alla lotta per la corona imperiale dopo la morte dell’imperatore Enrico V, avvenuta nel 1125, fra le casate bavaresi e sassoni dei Welfen, da cui la parola «guelfo», con quella sveva degli Hohenstaufen, signori del castello di Waiblingen, anticamente Wibeling, da cui la parola «ghibellino».

La Toscana era divisa alcune città erano schierate con l’imperatore e altre con il Papato. A Firenze vinsero i Guelfi, dopo la cacciata dei ghibellini chi sperava nella pace, fu deluso, i Guelfi si divisero in Bianchi e neri.

Seppur entrambe sostenitrici del papa, erano opposte per carattere politico, ideologico ed economico. I guelfi bianchi, favorevoli alla signoria, erano favorevoli all’indipendenza politica nei confronti del pontefice. I guelfi neri, invece, che rappresentavano soprattutto gli interessi delle famiglie più ricche di Firenze, erano strettamente legati al papa per interessi economici.

Episodi storici legati ai contrasti nati all’interno del Partito guelfo sono ampiamente trattati nella Divina Commedia, che proprio in quegli anni veniva scritta da Dante Alighieri.

Per visualizzare la lotta io ho deciso di usare pane integrale Nero e pane toscano Bianco. Ai non toscani potrà sembrare strano usare l’uovo crudo e lo zafferano nelle zuppe ma tutte le versioni tradizionali della famosa Carabaccia, l’antenata della parigina soupe à l’oigno contenevano l’uovo crudo. Molte zuppe avevano lo zafferano, ad esempio la zuppa di cipolle e formaggio.

La ricetta della zuppa di porri

Descrizione dell’Anonimo Toscano

“De’ porri. Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti o tagliati minuti, lavali con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et zaffarano e ova dibattute ; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e dà mangiare ; e poni spezie in scudelle.”

Ingredienti per 4 persone
● 900 g di porri puliti
● 500 g di maiale, io ho usato un pezzo di spalla
● 4 fette di pane integrale
● 4 fette di pane toscano sciapo
● 2 uova
● 1 spicchio d’aglio
● Pistilli di zafferano q.b.
● Sale q.b.
● Pepe q.b.
● Olio EVO q.b.

Preparazione

Mettete il pane su una teglia un filo d’olio e in forno per 10 minuti a 160 gradi.
Fate rosolare l’aglio in olio evo, appena si sarà rosolato aggiungete il maiale tagliato a pezzetti da circa 1 cm, fatelo rosolare bene.
Aggiungete i porri tagliati a fettine, fate rosolare, i porri tireranno fuori un po’ di acqua, appena si sarà asciugata un po’ aggiustate di sale e pepe poi coprite con acqua e fate cuocere per circa 40 minuti.
Rompete le uova condite con sale e pepe mescolate bene, dividete nelle 4 scodelle.
Ammollate i pistilli di zafferano e aggiungete al composto qualche minuto per amalgamare.
Versate la zuppa sopra l’uovo servirà a cuocere, mi raccomando la zuppa è buona anche tiepida ma è importante che verga versata caldissima sopra le uova.